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Módulo 3: Huevo

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by

Karina Esquivel

on 7 July 2014

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Transcript of Módulo 3: Huevo

Módulo 3: Huevo
producto de la ovulación de la gallina (
Gallus domesticus
) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.

Producción
Formación de huevo
Estructura del huevo
Composición química del huevo
Yema
Parte de un huevo que se encuentra rodeada por clara y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado chalaza. Se encuentra separada de la clara por la membrana vitelina.
Clara
Lípidos
Proteínas
Propiedades de espumado
La espuma es una emulsión agua-aire.
Debida a las proteínas globulinas y lisozima.
La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción
.
Puentes disulfuro.
Características del huevo
pH
7,6 a 8.4
6


8
Color
Microbiológicas
Bacilo Gram-negativo.
Móvil por flagelos perítricos.
Anaerobios facultativos.
Temperatura óptima 35-43ºC.
Aw 0.99.
Invasión y producción de toxinas.

Infecta los ovarios y oviducto superior de las aves, y de esta manera logra infectar al huevo antes de la formación de la cáscara.
Pruebas de calidad
Almacenamiento y procesamiento
Almacenamiento
Permeabilidad para Ca y Mg
Transferencia de componentes de la clara a la yema.
pH y licuefacción del albumen denso.
Fragilidad de la membrana vitelina.
Dificultad para separar la yema del albúmen.
Producción de ácido sulfénico a partir de albúmina
Reacciones de equilibrio
Reacciones durante el almacenamiento y el tratamiento térmico
Tratamiento térmico
Reacción de Maillard
Productos de huevo
Huevo fresco
Huevo deshidratado
Atomización 150-170ºC

Eliminación de agua y glucosa
Clara deshidratada
Valor biológico: 88%
Panadería, repostería, aumentar rendimiento muscular.
Yema deshidratada
Lecitina: emulsionanate

Tostadas, panes, rellenos, cubiertas, turrones, masmelos, helados de crema, dulces y postres salados, galletas, spaghetti, pasta al huevo.
Huevo líquido
Clara líquida
repostería, panificación y en la realización de platillos como tortillas francesas, capeados, etcétera.
Yema líquida
Panificación: confiriendo a la masa una textura y sabor muy especial.

También se la utiliza en la industria de la mayonesa, para fabricación de helados, turrones, mezcla de chocolatería, en cosmética y otros usos.
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