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El cacao

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on 28 October 2013

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Transcript of El cacao

EL CACAO
Índice
1. Origen
2. Planta
3. Presentación en el mercado
4. Transformación del cacao en chocolate
5. Utilización en la pastelería
6. Conclusión
Presentación en el mercado
Uno de los usos más conocidos del Cacao, como materia prima, es para la elaboración del chocolate.
MASA DE CACAO O LICOR DE CACAO: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º - 80º) y molidas finamente.

MANTECA DE CACAO: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

CACAO SOLUBLE O CACAO EN POLVO: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.
Transformación del cacao en chocolate:
1) RECOLECCIÓN:
Este paso se hace, en dos cosechas por que el tiempo, de maduración de la mazorca de cacao, dura de 4 a 6 meses, después, de la fecundación de la flor.
Utilización en la repostería
Ingredientes:
- 200gr de galletas (tipo María)
- 60gr de mantequilla
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 20ml de leche entera
- 200gr de chocolate negro
- 500ml de nata líquida
- 300gr de queso en crema
- 75gr de azúcar
- 10 ml de Ron
- 100ml de leche entera (relleno)
- 2 sobres de cuajada
- Fideos de chocolate
Tarta de chocolate y queso:
Ingredientes
- 6 huevos
- 130 g de azúcar
- 250 g de mantequilla
- 500 g de chocolate
- 600 cc. de crema de leche o nata líquida
- 40 cc. de leche
- 80 g de harina
- Mantequilla para untar
- Harina para espolvorear
Coulant de chocolate:
Ingredientes:
- 250gr de azúcar
- 250gr de harina
- 4 huevos
- 1 naranja
- 1 yogurt
- 130ml de aceite de girasol
- 1 sobre de lavadura
- 300gr de leche condensada
- 80gr de mantequilla
- 300gr de chocolate negro
-  Agua
- Azúcar
- Mermelada de naranja amarga
Tarta de chocolate y naranja:
Conclusión
El cacao, a pesar de que su uso mayoritariamente sea para la cocina, tiene mucho más usos como:
Para la piel : La industria cosmética extrae la manteca del cacao, para elaborar productos que son de gran ayuda, por ejemplo: para labios cortados.
A nivel digestivo y nervioso : La teobromina posee una acción ligeramente diurética y broncodilatadora la cual, a pesar de no ser lo suficientemente potente, es recomendada para complementar algunos tratamientos. Como para problemas respiratorios o urinarios.

Origen :
La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“.
Aunque su origen se sitúa en América.
Se sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales.
En España los monjes adaptaron el “chocolha“ al paladar Europeo, sustituyendo las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche.
La corte de Madrid creyó conveniente prohibir la distribución del brebaje.
En España:
El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico, y lo usaban como medicina.
Los mayas crearon un brebaje amargo llamado “chocolha“ hecho de semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes.
Planta del cacao
El del cacao es un árbol relativamente pequeño, cuando es de una especie cultivada, que da frutos que contienen hasta unas 40 semillas.
Los granos del cacao se utilizaban en la época prehispánica para elaborar bebidas.
En la actualidad, son la base de la multitud de productos conocidos, como el chocolate.
Del árbol del cacao brotan flores y frutos directamente del tronco o de las ramas más grandes.
Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura.

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos.
Su producción se realiza con no más de 20 grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial.
EN LA INDUSTRIA COSMÉTICA: la manteca de cacao se usa para elaborar cosméticos y perfumería.
Su uso más común...
Chocolate negro
Chocolate en polvo
Chocolate blanco
Chocolate de cobertura
Chocolate Fondant
Turrón de Chocolate, etc..

2) LA TORREFACCIÓN:
Al igual que el café, el cacao no desprende sus olores en la plenitud y adquirirá ese color solo cuando este el grano tostado previamente.
3) LA TRITURACIÓN:
Después, del enfriamiento de la habas, cuyas cascaras han comenzado a explotar, por el efecto de la torrefacción, se llevan a una maquina de triturar y limpiar.
4) LA MOLIENDA:
Las habas trituradas, pasan a los molinos. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que continene de un 50 a 60% de manteca de cacao, se desgarrara y liberará enormes cantidades de esta manteca, que se licua por el calor del frotamiento.
 
Preparación:
1. Triturar las galletas, añadimos la mantequilla derretida, el cacao en polvo y la leche, y lo mezclamos todo muy bien, y lo vertemos en una bandeja y lo dejamos enfriar.
2. A continuación, vertimos el queso cremoso para que quede aun más cremoso, y disolvemos en la leche los sobres de cuajada, y reservamos.
3.Después en un cazo ponemos a hervir la nata, el resto de leche, el azúcar el chocolate troceado, el queso cremoso que teníamos reservado, removemos muy bien hasta que nos vaya quedando un masa muy cremosa, para añadirle también la cuajada.
4. Finalmente vertemos sobre el fondo de galletas que teníamos preparado, y decoramos con fideos de chocolate; dejándolo enfriar hasta que esté más sólido y consistente.
Elaboración:
1. Se baten las yemas de huevo muy bien mezcladas con el azúcar hasta que blanqueen, después lo mezclamos con el yogurt, el zumo de naranja, el aceite y la harina tamizada con la levadura.
2. Se pone esta masa repartida en dos moldes engrasados con aceite de girasol y se hornean a 180º durante 30 minutos.
3. Después se desmontarán y se dejan en frío.
Después hacemos una mezcla de azúcar, agua y mermelada amarga y calamos los dos trozos.
4. Por último, para hacer la cobertura de chocolate, derretimos mantequilla, se le añade leche condensada, y el chocolate derretido; con una espátula lo esparcimos por encima y dejamos enfriar una hora más o menos
Preparación
1. Batimos los huevos con el azúcar. Colocamos en un bol el chocolate junto con la mantequilla y lo derretimos a baño maría o en el microondas. Retiramos y mezclamos hasta integrar bien el chocolate y la mantequilla.
2. Batimos el chocolate derretido y los huevos batidos. Añadimos la nata líquida o crema de leche, la leche y la harina tamizada. Mezclamos bien.
3. Volcamos en moldes individuales untados con mantequilla y espolvoreados con harina.
4. Lo metemos en el frigorífico durante dos horas y en el momento de consumirlos introducimos en horno a 230ºC de 7 a 8 minutos.
5. Finalmente dejamos reposar 5 minutos y desmoldamos. Se debe servir inmediatamente.
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