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COCTELERIA definición partes y tipos.....

Crostinis, paninis, appetizer, canapes, our d euvres,petit bouche, petit fours..........
by

Instructor Eduardo Pavez M.

on 27 September 2016

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Transcript of COCTELERIA definición partes y tipos.....

Una de las características que siempre se mantiene es su pequeño tamaño, su practicidad para ser consumido (generalmente se lo consume con la mano) y su delicioso sabor.
Coctelerìa
Sin embargo, se pueden encontrar registros de diferentes tipos de alimentos que actuaban como canapés hace muchos siglos, lo cual nos habla de que a pesar de relacionarse los con la gastronomía francesa, la idea de canapé o de alimento pequeño previo al plato principal existía ya desde antes que esta.



Estos pueden ser servidos en bandejas o estar colocados en la mesa para que la gente tome el que más le guste.
Coctel.
Corresponde al servicio de banquetes, se caracteriza porque no existen platos intermedios, los comensales se sirven directamente de las bandejas a su paladar.
Son uno de los elementos mas característicos de la gastronomía Francesa ya que los mismos suelen ser
elegantes, refinados y deliciosos.
Es difícil establecer en qué momento los canapés empezaron a ser utilizados en ceremonias y celebraciones.
Los canapés se suelen servir en una celebración como primer aperitivo.
Dependiendo del tipo de reunión, pueden ser el primer elemento que será continuado después por otros platos, o bien ser el único tipo de alimento que se sirva en la reunión, en cuyo caso la variedad y la abundancia de los mismos deberá ser mayor para poder facilitar a todos los invitados la consumición apropiada.
Se realiza en el mismo orden que se desarrolla un menú
En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte.
La palabra procede del inglés cock's tail
que significa cola de gallo.
En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.


Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida.

En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.
Los componentes de un canapé pueden ser Embutidos o fiambres, siempre que la dieta lo permita, pueden ser el complemento perfecto.

Otra posibilidad, son los pescados en conserva, atún, anchoas o sardinas. Sin dejar a olvidar una completa y variada gama de moluscos entre otros productos.


Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida.

En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.


Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida.

En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.
•Montaje de un canapé:
Para el montaje de un canapé existen seis puntos importantes a considerar:
1.Cortar el pan según la planificación (redondo, ovalado, triangular, etc.) y mantenerlo en bolsas, refrigerado o sobre papel húmedo.
2.Colocar la untadura que puede ser mantequilla o mayonesa en forma moderada, excepto sobre aquellos panes que se emplearán para algún tipo de pasta.
3.Cubrir con el relleno.
4.Preparar una pequeña decoración sobre el relleno, el color deberá combinar con el resto de los ingredientes.
5.Fijar la decoración.
6.Glasear con gelatina sin sabor.
Los Canapés Generalmente se encuentran compuestos por seis ítem:
base, cobertura o untadura, garnitura y decoración, fijar la garnitura y glasear.

a. Base: es la parte inferior en la cual se monta la garnitura principal del canapé, esta puede ser de pan o vegetal, por ejemplo: pepino, zanahoria, apio, etc.
b.Cobertura o Untadura: es una pasta, crema o mantequilla la cual sirve para aportar humedad y complementar el sabor de la garnitura.
c.Garnitura: es aquel producto que más sobresale del canapé, es decir el producto principal del canapé.
d.Decoración: es aquella que nos permite ornamentar nuestro canapé y dar una presentación más atractiva.
e.Fijar la decoración: esto nos permite afirmar la decoración para que al momento de transportar el canapé, la decoración se mantenga en su lugar.
f.Glasear: Es abrillantar, proteger el bocadillo, para mantenerlo fresco y dar una presentación más apetitosa.
En el mundo de la gastronomía se conoce al canapé como un pequeño bocado que sirve como aperitivo o como un pequeño alimento antes de que se sirvan los platos principales o centrales.

Los canapés suelen encontrarse en una infinita variedad de opciones, dulces, salados y ácidos, así como también en numerosas formas y sabores, con o sin decoración, con ingredientes comunes o gourmet.
SERVICIO DE COCTEL

Corresponde al servicio de banquetes se caracteriza porque existen platos intermedios los comensales se sirven los bocados desde las mismas bandejas a su paladar este servicio se realiza en el mismo orden en que se desarrolla un menú. Entradas Principal y Postre.
Canapé o Bocadillo frío corresponden a la entrada.
Petit bouche o Bocadillo caliente corresponde al plato principal.
Petit four o Bocadillo dulce corresponde al postre.
Petit four
Son los bocadillos dulces que se sirven en el último momento, es decir que la tercera parte del cóctel, normalmente se sirven acompañados de
café, jugos naturales o vinos dulces.
Ejemplos:
esquirlas de almendras, repollitos con pastelera, punch, masa de hoja, mazapán, frutillas con chocolate, mini pastelería francesa
Bocadillos fríos:
Corresponden a las primeras preparaciones a ofrecer en un cóctel, esta pueden ser de carnes ya sean blancas o rojas, pescados, mariscos, verduras, quesos, frutos secos, acompañados de una salsa fría.
Ejemplos:
ostras en su jugo
ceviche de champiñones en cucharas chinas, conchitas con cebiche, barquetas de apio con pasta de queso azul, verduras crudas marinadas, roast-beef, salmón marinado, chorito con salsa verde, jamón serrano con melón

Acompañadas con salsas entre estas; Tártara. Golf, Ciboulette, guacamole etc.
Petit bouche:
Corresponden a la segunda parte o segundo servicio de un cóctel. Son los bocadillos calientes los cuales están preparados con carnes, pescados, mariscos, quesos, verduras, las que pueden ir en masas, mini-brochetas acompañados generalmente con una salsa caliente.
Ejemplos:
brochetas de vacuno, empanadas de queso, carne, mariscos, alitas de pollo apanadas, queso camembert frito, queneles de carne, camarones al pil-pil, machas gratinadas, vol au vent con ragoût, etc.
Acompañadas de salsas calientes como: salsa teriyaki, salsa española, holandesa, etc.
Mini Sandwich
Vanguardia!!!!!
Bocadillos congelados
Vanguardia al maximo!!!
Catering
FIN
Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía
Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía
Eduardo Pavez
Instructor de Gastronomía
Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía
Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía
Cocktelería...
Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida.
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