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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS

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adriana cruz cruz

on 20 November 2015

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Transcript of CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS
ERIKA JHOANA LÓPEZ
ESTEFANIA RAMIREZ
ADRIANA CRUZ
TPA
903610

CONSERVACIÓN POR FRIO
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.
CONSERVACIÓN
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
TIPOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN POR FRIO:
Refrigeración
Congelación
Ultracongelación
CONSERVACIÓN POR CALOR:
Escaldado
Pasteurización
Esterilizació
MÉTODOS QUÍMICOS:
Salazón
Ahumado
Acidificación
Escabechado
La adición de azúcar
OTROS MÉTODOS:
Deshidratación
Liofilización
Desecación
Irradiación
Envasado al vacío
ADITIVOS: se clasifican en 4 grupos
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes


OTROS MÉTODOS
Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida.

Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

Irradiación: Atmósferas modificadas.

Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
ADITIVOS
Se definen, según el código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.

Se clasifican en cuatro grupos:
Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.
CONSERVACIÓN POR CALOR
Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial.

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad.

Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC.
Se hace referencia de conservación por frio, en vez de EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS.

Se mide según la escala graduada de un termómetro.

los conceptos de caliente o frio son términos relativos.
La tecnológia de alimentos de conservación en frio se basa en que dos cuerpos e contacto tienen a igualar su temperatura pasando energía del más caliente al más frio.
la velocidad de una reacción se aminora unas dos veces por cada diez grados que se redusca la temperatura.
se manejan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios:
temperaturas frescas: comprende la zona térmica que va desde 15 y los 10°c.
temperaturas de refigeración: avarca la zona térmica que va desde los 6°c hasta los -1°c.
temperaturas de congelación: siempre situadas por debajo del punto de congelacióndel agua de los alimentos.
LA REFRIGERACIÓN COMO SISTEMA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
La refrigeración es un proceso e conservación de los alimentos a bajas temperaturas mediante la aplicación de bajas temperaturas. hasta que todas las particulas del producto se encuentren ligeramente.
En todo tipo de alimento caben distinguir tres valores térmicos desde el punto de vista de la aplicación de métodos de conservación por frio: las zonas de temperatura de refrigeración, la temperatura crítica y temperatura de congelación.
Todos proceso de refrigeración se caracteriza por tres factores:
factores que son propios de la naturaleza del producto, como puede ser el calor escífico.
factores que dependen del lote a refrigerar, como el volumen y la forma.
factores que dependen del medio de enfriamiento, elejido como más conveniente.
CONDICIONES EXIGIDAS A LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
a) REGULCIÓN DE LA TEMPERATURA: las instalaciones deben ser diseñadas de tal manera que proporcionen una suficiente capacidad refrigeradora en función de la carga de refrigeración.
b) CONTROL DE A CIRCULACIÓN DEL AIRE: un factor relevante de toda cámara de refrigeración es la velocidad a la que circula el aire.
c) CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA: el control de humedad relativa (HR) del ambiente de la cámara de refrigeración es un factor importante.
d) COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA: la composición de la atmósfera del almacén refrigerado influye de modo importante en la estabilidad de los alimentos.
CONTROL EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
se llama producto refrigerado a:
los alimentos perecederos que para prolongar el tiempo en el que mantienen sin alterarse sus buenas cualidades, se conservan a temperatura de -1°c y por debajo de 8°c.
No obstante, bajo estas condiciones, en los alimentos refrigerados se continúan los cambios químicos y físicos, que ya le afectaban cuando frescos aunque en menor medida.
DURANTE SU ALMACENADO, LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS PUEDEN SUFRIR MODIFICACIONES
COMO EN SU:
Textura.
Cambios en la coloración.
Oxidaciones en los lípidos.
Perdidas de vitaminas.
SISTEMA DE CONTROL DE LA CALIDAD
En la actualidad, se a desarrollado uno de estos sistemas basados en los conceptos.
SE DENOMINA CONCEPTO T T T: Tolerancia de tiempo, temperatura significa un índice del efecto de la actuación conjunta del binomio temperatura-tiempo en la vida media de estos alimentos.
HAY QUE DESTINGUIR ENTRE EL SIGNIFICADO DE ESTE CONCEPTO T T T.
Para los productos inertes en los cuales se ha paralizado la vida celular, de aquellos otros que permanecen activos como:
Los vegetales: ellos continúan los procesos propios de la respiración.
EL ENVASADO: constituye un factor importante en la estabilidad de los productos refrigerados. Entre otras cosas durante su almacenado bajo refrigeración puede ocurrir un intercambio de flavores en algunos tipos de alimentos: así ocurre con la leche y la mantequilla que absorben los componentes volátiles desprendidos de pescados o de frutas, o con los huevos que captan los correspondientes a las cebollas, etc .
APARECE UN NUEVO SISTEMA DE CALIDAD
Recibe el nombre de concepto ppp referido a 3 factores de gran relevancia:
La naturaleza del producto.
El sistema de procesado.
Y las condiciones del envasado.
APLICACIONES DEL ALMACENADO BAJO REFRIGERACIÓN
Los alimentos que pueden experimentar algún grado de alteración a la temperatura ordinaria deben ser almacenados al menos bajo refrigeración preferiblemente a su temperatura óptima.
EL PESCADO, SIEMPRE MÁS PERECEDERO QUE LAS CARNES
Exige una conservación en las proximidades del 0°c, por que el simple almacenado con hielo plantea problemas en su conservación debido a un considerable incremento de la cinética de sus reacciones bioquímicas, cuando se encuentra bajo condiciones de refrigeración poco intensas.




CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Se pretende aminorar al máximo posible la intensidad de varios procesos alterantes:
Respiración metabólica
Pérdidas de peso por transpiración
Producción de etileno
Desarrollo de microorganismos etc.
LA RESPIRACIÓN: Es el proceso metabólico principal de los productos alimenticios de origen vegetal y en su actividad produce agua, dióxido de carbono y calor.
REFRIGERACIÓN
Puede ser también utilizado como un método complementario de otras medidas, como se ha visto para los productos de la cuarta gama .
Para las carnes frescas se suelen emplear una mezcla de 80% de oxígeno con 20% de dióxido de carbono, suficiente para mantener el pigmento muscular bajo la forma de oximioglobina y para inhibir el crecimiento bacteriano.
EL COLOR DE LAS CARNES
Se mantiene dentro de un nivel de calidad aceptable durante 7-9 días a 4°c.
EN EL CASO DE CARNES CURADAS
Viene muy bien el envasado en atmósfera de partes iguales N2 y CO2, procurando que el nivel de O2 nunca supere el 0,5%, con el fin de impedir daños en el pigmento nitrosomioglobina, responsable del color de estos productos.
CIBERGRAFÍA Y BIBLIOGRAFÍA
http://alimentos-proteinas.com/conservacion-de-los-alimentos/
http://www.xatakaciencia.com/fisica/cosas-que-no-sabias-sobre-el-agua-ni-se-congela-a-0-ni-hierve-a-los-100
http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685
http://alimentos-proteinas.com/conservacion-de-los-alimentos/
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