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INSTITUT SUPREIEUR DE BIOLOGIE APPLIQUEE DE

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by

Nabil Mlayhi

on 12 June 2014

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Transcript of INSTITUT SUPREIEUR DE BIOLOGIE APPLIQUEE DE

Objectifs
Plan de travail
Présentation de GICA
INSTITUT SUPREIEUR DE BIOLOGIE APPLIQUEE DE MEDNINE

Réalisé par :
AMAR Mohamed
HADDAD Youssef

Introduction
Les valeurs nutritionnelles et theérapeutiques
Production
sujet:
Contrôle de la qualité physicochimique et microbiologique de confiture et sirop des dattes selon la méthode traditionnelle
Objectifs
Introduction
Matériel et méthodes
Résultats et discussions
Conclusion et perspectives
Créer un nouveau produit naturel
Répondre au besoins du consommateur
Valoriser les écarts de triage des dattes

C’est les groupements des industries des conserves alimentaires
un établissement d’utilité économique publique doté de la personnalité civile créé en juillet 1995
il fédère les professionnels des filières de transformation de fruits, légumes et poisson

La datte est le fruit comestible du palmier dattier (Phœnix dactylifera, L.) qui . C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long. C'est un fruit très énergétique
Empêche les troubles des nerfs
la sécrétion des hormones qui incitent la sécrétion du lait chez la femme.
Prévient contre les maladies cardiovasculaires et l'obstruction des artères Elles diminuent l’absorption du cholestérol dans les intestins grâce à la pectine qu’elles contiennent.

Stimulation du cœur grâce a l’activité antioxydante issue de flavonoïdes
Traitement de la constipation chronique grâce aux fibres.
Activation de système immunitaire
Diagramme de fabrication
La confiture
Le sirop
Matériel et Méthodes
Les analyses effectuées
Analyse microbiologique
Analyse sensorielle
Résultat et discussions
Analyses sensorielles
Pour la confiture:

Pour le sirop
Le gout:

Odeur
Un produit préparé à partir de fruit
jusqu’à l’obtention d’une consistance
adéquate.


La confiture doit atteindre une acidité suffisant inhibant le développement des microorganismes et une quantité de pectine assurant la formation du gel est aussi obligatoire.
Triage et Dénoyautage de dattes
Broyage
Macération
Filtration
Confiture: concentration- ajout de morceaux de datte- concentration jusqu’à degrés brix entre 60 et 65- mise en pots
Sirop: concentration jusqu’à degrés brix entre 60 et 65- mise en pots
Le sirop est un liquide visqueux obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau additionnée ou non le sirop de sucre de fruits ou de plantes aromatiques, qui subit ensuite une cuisson à plein feu avant d'être filtré et embouteillé

On a utilisé la variété « ftimi » comme une matière première pour fabriquer le sirop et la confiture
Analyses physicochimiques:
Le mesure du pH
Le mesure de résidu sec soluble par un refractomètre de paillasse « maselli »
Le mesure de l’acidité titrable par titration avec NaOH
Analyse microbiologique
On effectuer un dénombrement de levures et moisissures sur le milieu PDA

Pour le test de dégustation 36 sujets ont évalué les deux produits
Deux questionnaires sont préparés avant le test
Les analyses physicochimiques:
Degrés de Brix (RSS): 63 pour la confiture et 61,9 pour le sirop
pH: 4,74 pour les deux échantillons
Acidité titrable: 4,8 g/kg pour la confiture et 3g/kg pour le sirop
Sensation dans la bouche
Texture
Intensité de fruit
Astringence
Couleur
Conclusion
Texture
Les principaux résultats de ce travail ont montré que nos produits le sirop et la confiture de datte ont une bonne qualité physico-chimique. Donc nos produits peuvent être des produits compétitifs dans le marché si on prend en considération les remarques des dégustateurs et essaye de corriger les défauts qui l’ont mentionné lors de l’analyse sensorielle pour avoir des plus bonne produits qui assure mieux la satisfaction du consommateur

Perspectives
merci pour votre attention
l’analyse microbiologique et en référence aux normes internationales admises pour le compte des champignons (102-103) CFU/g, les deux échantillons analysés après fabrication ne répondent pas aux normes internationales. Toutefois, l’utilisation du HACCP dans les unités artisanales est volontaire et peu répandue. Cette étude couvre un aspect de la microbiologie prédictive et permettrait ainsi d’estimer la durée de vie des produits.

Estimer le DLUO des produits
Effet antioxydant
Effet cosmétologique de sirop de dattes
Essai de valorisation des déchets issu de transformation des dattes
L'Égypte est le plus gros producteur du monde
La Tunisie contribue avec 2% de production mondiale et occupe la 1ère place pour la production de variété Deglet Nour qui est la plus répondue sur le marchés Européens
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