Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

SECADO Y DESHIDRATADO

No description
by

lizeth rodriguez

on 17 April 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of SECADO Y DESHIDRATADO

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS SECADO Y DESHIDRATADO SECADO TIPOS DE SECADEROS SOLARES PASOS PARA SECAR Y DESHIDRATAR ALIMENTOS
Separar los productos en buen estado
y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. SELECCIONAR (1ª VEZ) DESVENTAJAS Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:
La textura
El sabor
El color
La calidad nutritiva y la forma Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. LIS ADRIANA RAMIREZ GÓMEZ 226286
LLUVIA LIZETH RODRÍGUEZ MONTERO 232590
ELEYDA CASTAÑEDA RASCÓN 229808
TANIA PATRICIA MÁRQUEZ FAJARDO 233969 El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido. Conservar los alimentos durante muchos meses.
Asegurar la calidad de la alimentación
Aprovechar la energía gratis y limpia del sol.
Optimizar transporte y distribución VENTAJAS
Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
Cortar con un buen cuchillo todas las
partes inservibles del producto: cáscara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o
inmaduras, etc.
Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado. SELECCIONAR (1ª VEZ) LAVAR (1ª VEZ) SELECCIONAR (2ª VEZ) CORTAR
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber. LAVAR (2ª VEZ)
Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o potasio, etc. PRETRATAR
Colocar sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares.
En el caso de deshidratado colocar el producto en el equipo correspondiente.
Retirar los productos del secadero. SECAR O DESHIDRATAR
Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas. SELECCIONAR (2ªVEZ)
Envasados rápidamente (plástico, cajas, latas herméticas, bolsas de polipropileno).
Evitar humedad.
Etiquetar correctamente (contenido, peso, fecha de envasado).
Uso de “testigos”. ENVASAR
Guardar los productos en un lugar seco,
aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.
Control de plagas.
Monitoreo constante.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. ALMACENAR Cuando la presion del sólido y el gas se igualan, se dice que están en equilibrio y el proceso de secado cesa. Tipo “carpa”:
sencillo
compacto
liviano
plegable
transportable Tipo “armario”
Buen color
Proteger sus propiedades naturales.
Cámara de secado
Colector solar
chapa de color negro doblada en zigzag Tipo “túnel”
Industrial
base rigida de hierro
Cobertura transparente de lamina de polietileno
20-25 °C superior a la temperatura ambiente Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:
textura
sabor
color
calidad nutritiva
forma
En el caso de los secadores al aire libre, pueden contaminarse por diferentes microorganismos. DESVENTAJAS BIBLIOGRAFIA 2004. Secado de Alimentos vegetales. Formato SCRIBD. Recuperado el 07 de Abril del 2013. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/42948164/Secado-de-alimentos
Paz, M. 2005. GUIA DE USO de secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. Asunción, Paraguay. formato PDF. Recuperado el 07 de Abril del 2013. Disponible en: http://www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educacion/archivos/Guiasecaderosolar.pdf •Frazier, W. 2003. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Pág. 177-189
•Jay, J. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. Van Nostrand. New York, N. Y. Pág. 423-430
•Velsid. 2008. Deshidratadores de los alimentos. Disponibles en:
http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/04/deshidratadores-de-alimentos/
CONSULTADO EL 07 DE ABRIL DEL 2013
•Velsid. 2010. Deshidratados y liofilizados. Disponible en:
http://www.gastronomiaycia.com/2010/04/20/deshidratados-y-liofilizados/
CONSULTADO EL 07 DE ABRIL DEL 2013 DESHIDRATADO TRATAMIENTO DESPUES
DE LA DESECACIÓN -EXUDACIÓN

-ENVASADO

-PASTEURIZACIÓN ESTABILIDAD DE ALMACEN DE LOS ALIMENTOS DESECADOS Mantener el contenido de humedad lo mas bajo posible.
Reducir el porcentaje de azúcares reductores al mínimo posible.
Usar dióxido de azufre. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DESECADOS Antes de su recepción en la planta de desecación
En la planta desecadora antes de la desecación
Durante la desecación
Después de la desecación MICROBIOLOGÍA DE ALGUNOS ALIMENTOS DESECADOS Frutos desecados: mantiene esporas de bacterias y mohos.
Hortalizas desecadas: Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus.
Huevos desecados: micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos, y mohos.
Leche en polvo: estreptococos termodúricos, micrococos y esporógenas. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. Actividad de agua (aw) Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato y la presión de vapor de agua del agua pura. Variaciones en la actividad de agua Debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc.) en el medio necesitarán realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento del crecimiento. Actividad de agua Bacterias aw alrededor de 1
Levaduras aw 0.88-0.93
Hongos aw 0.63-0.96.
Arqueas aw 0.60 (depósitos de sal) Contenido de humedad de varios alimentos La reducción de la actividad de agua limita el crecimiento bacteriano. ANTECEDENTES Método más antiguo.
En el paleolítico, hace 400.000años, se secaban al sol alimentos, carnes y pescados especialmente.
Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente
En el siglo XX técnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este sistema
Productos nuevos:
Polvo
Copos
Utilización instantánea Productos que se pueden secar/deshidratar Lácteos y derivados (leche en polvo instantánea, semi productos en polvo para helados, postres Productos derivados de los cereales (alimentos para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas...) Productos obtenidos de café, té y cacao,
Productos vegetales (purés de patata, forrajes, frutas secas...),productos de origen animal (huevos, sopas y salsas deshidratadas...). Se denomina alimento deshidratado o desecado aquel que se ha secado mediante calor producido artificialmente bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa, de circulación de aire y duración de la desecación. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y plátanos. Ventajas Alargar la vida útil de los alimentos
Acceso a mercados más distantes
Se puede contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Empresaria Mónica Martínez Desecación por aire caliente Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Ventajas Garantiza un costo competitivo
Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel
Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian
Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, húmedos o congelados. La liofilización Uso Restringido Té
Café instantáneos
Usos militares
Montañismo
Alimentos delicados Fases Ventajas Desventajas La temperatura de trabajo es muy baja y por lo tanto los productos termolábiles no se alteran.
No existe peligro de oxidación.
No hay agua libre, por tanto no hay peligro de hidrólisis ni de crecimiento microbiano.
Al evaporarse el hielo, quedan poros que permiten una rehidratación o reconstitución rápida.
La humedad residual es baja.
La duración de la conservación es larga.
La retención de aromas es muy alta. 
Son productos de peso ligero Gran inversión en equipamiento (x3)
Altos costes de energía (x3). 
Proceso lento y largo (entre 4 y 10 horas por ciclo de secado). 
Posibles daños a productos (pH, agua pura se convierte en hielo) DESECACIÓN POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés, cereales instantáneos, etc. Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.
Full transcript