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CADENA ALIMENTICIA DE LA LECHE

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by

paula milena valencia vargas

on 19 March 2014

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CADENA ALIMENTICIA DE LA LECHE
Prueba de leche

La leche debe ser probada en distintas variables antes de entrar en el área de procesamiento de la leche. Se prueban los niveles de grasa y proteínas, así como los antibióticos. Si la leche no es rechazada, puede ser enviada a los silos grandes de leche en la fábrica a la espera de su procesamiento.

La cría de vacas

Las vacas lecheras están a campo abierto o viven en una granja y vagan libremente y comen hierba o se mantienen en el interior y son alimentadas de granos o heno. Los edificios donde estas vacas se mantienen se llaman operaciones de alimentación de animales confinados. A veces, las granjas lecheras muy grandes dan de comer a los animales hormonas para aumentar la producción de leche.
Ordeñar las vacas
Almacenamiento de leche

El tiempo es crítico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede mantenerse fresca en una finca por más de 48 horas y se mantiene en silos o tinas de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 °C).
La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren la eliminación de microorganismos
patógenos presentes en ella.

Transporte de la leche

Los camiones cisterna llegan a las granjas por lo menos cada tres días. El conductor del camión cisterna evalúa la leche y la acepta o la rechaza. La leche se bombea en el camión cisterna aislado, luego es llevado a la fábrica de productos lácteos.

Se utilizan máquinas de ordeñar para las vacas lecheras. El pezón de la vaca está encerrado en un tubo de vacío, que obliga a extraer la leche de la ubre de la vaca. El ordeñe usualmente ocurre dos veces al día.
proceso para la pasteurización de la leche
2 Esterilización UHT

La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la
leche hasta 135-150 °C, durante 1 segundo por lo me nos; la leche en este caso, debe ser previamente
homogeneizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicación de temperaturas mas altas durante un
tiempo mas corto, elimina todas las bacterias patógenas y permite mantener mejor las características de
los constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se expende en envases de cartón
TetraPak, los cuales están recubiertos de plástico y forrados con una lamina de aluminio que asegura la
hermeticidad del envase.

1 Pasteurización
La pasteurización consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullición, pero a una temperatura
suficientemente alta para destruir los microorganismos patógenos y reducir la carga total microbiana,
permitiendo de esta manera, su transporte, distribución y consumo, sin ningún riesgo.
- Pasteurización HTST (Alta temperatura- tiempo breve)
Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar vol£menes grandes de leche en tiempos
relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurización permite
conservar, mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche.
- Pasteurización discontinua.- se puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la
leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor homogénea; el calentamiento
se detiene cuando se ha llegado a 65 °C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos,
enfriándola después mediante baño de agua fría.
comercialización de la leche
Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche cruda.
Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.

La unidad de transporte debe
tener aislamiento térmico revestido
en su totalidad para reducir la
absorción de calor.
Requisitos generales de transporte
de leche pasteurizada y ultra pasteurizada.
Durante el transporte de leche
pasteurizada y ultra pasteurizada,
los vehículos deben contar con furgones isotérmicos, que garanticen la
temperatura de refrigeración (4°C +/- 2°C).
Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche ultra alta
temperatura UAT, esterilizada y leche en polvo. Los vehículos destinados para tal propósito deberán cumplir con los requisitos
establecidos en el Decreto 3075 de
1997 y demás normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Requisitos para los depósitos de
distribución de leche higienizada.
Los depósitos para distribución de la leche higienizada deben cumplir con las
especificaciones del Decreto 3075 de 1997,
y los que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
Destino de la leche con fecha
de vencimiento caducada.
La leche líquida, la leche en
polvo en empaques comerciales
o como materias primas con fecha
de vencimiento caducadas que
se almacenen o se encuentren
dentro de las instalaciones de la
planta o en los depósitos de
productos terminados solo
podrán utilizarse para fines
industriales, se almacenarán en
un depósito exclusivo y se llevará
un registro donde se especifique
como mínimo la cantidad de
producto y destino final.
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