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PLAN HACCP - embutidos

Exposición de Gestión de la Calidad
by

dante platero

on 7 April 2014

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Transcript of PLAN HACCP - embutidos

EMBUTIDOS
PLAN HACCP
Categoría: Alimentos cocidos, perecederos.
Productos: Embutidos escaldados.
Uso: Consumo directo.
Tipo de envase: Empacado al vacío.
Almacenamiento: Refrigerado.
Venta: Distribuidores.
Control para la distribución: Mantenerse congelado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ANALISIS DE PELIGROS
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
PASTA CRUDA QUE SUFRE TRATAMIENTO TÉRMICO
EMBUTIDOS ESCALDADOS
EJEMPLOS
MORTADELAS
SALCHICHAS FRANKFURT
JAMON COCIDO
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
COCIMIENTO
ENFRIAMIENTO
DIVISIÓN DE PORCIONES
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
LIMITES CRÍTICOS
temperatura de refrigeración no mayor a 4.4°C
congelación no mayor a -2.2°C
proveedor debe garantizar producto libre de salmonella y listeria monocytogenes
temperatura interna mínima de 62°C
en un tiempo de 6 horas debe ir de 48.8°C a 12.8°C
superficies libres de listeria monocytogenes
no fragmentos de metal con tamaño mayor a 0.079cm
la temperatura del área no debe ser mayor a 4.4°C
Nombre: Dante Platero
Curso: Gestión de la calidad
Ciclo: VII
Ingeniria Agroindustrial
procedimientos de vigilancia
el personal debe verificar la certificación del producto
el personal debe controlar la temperatura cada 2 horas
el personal debe supervisar la temperatura y el tiempo del proceso
se realizará gráficos donde se registre la temperatura cada 2 horas hasta que llegue a 12.8°C
se examinará 5 productos
el personal verificara que se use el desinfectante adecuado para la eliminación de M.O
se comprobara el estado de cada producto cortado antes de su empaquetado
se deberá controlar las temperatura del área cada 2 horas.
De recepción y acciones correctivas
de temperatura ambiente, calibración de termómetros, acciones correctivas
REGISTROS
-muestreo para listeria
- tiempo/ temperatura
-calibracion de termometros
-acciones correctivas
-enfriamento del producto
-calibración de termómetros
hy
- temperatura del producto
-acciones correctivas
-acciones correctivas
-limpieza de medio turno
-detección de metales
-temperatura ambiente
-calibración de termómetros
-acciones correctivas
Certificación: Salmonella
Proveedor: normas de rendimiento del FSIS
Retención: desviación tiempo y t°
Retención: desviación tiempo y t°
Identificación: causas
Tratamiento: muestras positivas de Listeria
Modificación: procesos de limpieza
Retención: detección de metal.
Identificación: causas
Separación y retención: productos afectados
Identificación: causas
Desviación de límites: medidas correctivas
-Causa
-Vigilancia
-Prevención
ACCIONES CORRECTIVAS
MORTADELA:


Materia Prima, Porcenaje (%)
Carne de res 24
Carne de cerdo 20
Hielo 25
Grasa 13
Aislado de soya* 10
Almidón o harina trigo 8
TOTAL 100%
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua



Aditivos e insumos

Aditivo y/o insumo, Porcentaje (%)
Sal 1.7
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento mortadela 1
Pimienta 0.1
Ajo natural 0.4
Nuez moscada 0.07
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante (rojo) 0.1
Jengibre 0.1

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