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A história da cozinha

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by

Jean Vargas

on 26 October 2014

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Transcript of A história da cozinha

A história da cozinha / pastelaria
A Cozinha na antiga Grécia
Nas cozinhas das grandes casas desta época, existia, super-visionado pelo "chefe" ou ÉLEATROS, uma hierarquia de ajudantes.

OPSONÉS, tinham por missão efectuar as compras.
OPSARTYTES, estava encarregado de acender o fogo e mantê-lo vivo, também a preparação de pratos mais comuns.

Trabalho realizado por:
Emanuel Sousa
Jean Vargas
Diogo Sousa
TCP 24

A História da Gastronomia
A história da pastelaria
Foi na Grécia que nasceu esta arte tão apreciada, a pastelaria.
Os Gregos preparavam os seus doces apenas com farinha, mel, frutos secos e, por muito estranho que pareça, pimenta e vinho.

A Grande maioria dos ingredientes que utilizamos eram claramente desconhecidos na altura.
A descoberta de outros ingredientes trouxe novas misturas, sabores e sensações.
Foi na idade média que se estabeleceu a diferença entre cozinheiros e pasteleiros.

A Cozinha na Roma antiga
Não existiam cozinheiros propriamente. Os padeiros substituíam-se e eram suficientes para exercer a profissão, que era elaborar pratos simples, não eram necessários praticantes de grande talento.
No ano 568 de Roma, começou a dar-se festas de luxo e eram necessários cozinheiros com certa habilidade.
O cozinheiro, considerado até então como escravo, pago mal, começou a cotar-se caro. O que não era mais de uma ocupação, passou a ser uma arte, que as mulheres não podiam exercer.
Como na Grécia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era posto cada um com uma função. A divisão do trabalho, é já desse tempo a regra das brigadas de cozinha de hoje.

O "COQUUS" era o chefe;
O "COCTOR" tinha que vigiar a cozedura de certos pratos (estufados, guisados, etc.)
O "TISTOR" era um ajudante encarregado por preparar (recheios, cortar condimentos, moer grãos para preparar pão e as tortas.)
Outras descobertas
Um homem engenhoso encontrou uma maneira de aquecer a água, dentro de uma pedra, que foi escavada na parte interior, mais tarde, ultrapassada pelo recipiente feito em barro.
O espeto e a caçarola, se bem que rudimentares, permitiram ao homem a realização das preparações culinárias.
A Cozinha na época Moderna

Depois a partir de 1919 até hoje foram publicados livros como : O Guia Culinário de Escoffier e o grande Livro da Cozinha de Prosper Salles, conhecidas mundialmente. Também outros grandes chefes: Suzanne, Garlin, Bonzy, Pellaprat, etc.
A DÉMIOURGA, ocupava-se pela confecção da pastelaria e outras guloseimas, eram umas das unicas secções que as mulheres podiam exercer.
Outros ajudantes também encarregues na preparação de refeições ou serviço de mesa.

No IV século A.C., os cozinheiros de Atenas, eram geralmente escravos, eles viviam na vila num lugar considerável, nas casas dos poetas e homens de letras, pessoas importantes.
Os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens.
Uma lei especial, dava ao cozinheiro que inventava um novo prato, o privilégio exclusivo de os vender aos consumidores.
Um provérbio desse tempo, prova a importância que tinham os cozinheiros, dizendo: "quando um cozinheiro comete uma falta, é o tocador de flauta que recebe o castigo".

Na pré-história o homem primitivo descobriu que quando aproximando um bocado de carne as chamas da fogueira que a carne aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil.

A seguir aos últimos anos do século anterior, a arte culinária chegou ao mais alto ponto de perfeição em França. Como prova do aperfeiçoamento foram escritos os livros de cozinha por Urbain Dubois, Bernard Gouffé, Favre e outros do século XIX.
Os doces tornaram-se em pratos festivos.
A partir desta época existem o
blanc-manger
, os crepes, os flãs ou croissant. Com o casamento de Catalina de Médicis com o futuro Henrique II aparecem os primeiros gelados assim como a massa quebrada inventada por Popelini ( famoso pasteleiro italiano).
No século XVII, Ana de Austria traz o chocolate da corte de Espanha, os gigantescos buffets da corte de Versalhes destacam bolos de andares e Vatel inventa a nata Chantilly no castelo do mesmo nome. Mas é no século XIX que a pastelaria francesa conhece o seu verdadeiro desenvolvimento. Antonin Carême publica o seu livro “O pasteleiro real”, que ainda hoje é uma referência. As refeições acabam com mil-folhas, vacherins, savarins, profiteroles ou ainda eclairs.
O top 10 dos clássicos da pastelaria francesa
A tarte Tatin: enquanto preparavam uma tarde de maçã no seu restaurante de Lamotte-Beuvron em Sologne, as irmãs Caroline e Stephanie Tatin esqueceram o forno e deixaram-na queimar. Decidiram guardar as maçãs caramelizadas e acrescentar uma massa por cima. Assim foi criada a tarte Tatin!


A religiosa: foi inventada em 1855 por Frascati, famoso pasteleiro gelateiro parisiense. Tinha então uma forma diferente: um quadrado de massa para bolos recheada de creme e coberto com chantilly.


O Paris-Brest: este bolo à base de nata de manteiga, pralina e massa para bolos, é uma homenagem à corrida de bicicleta Paris-Brest de 1905. Tem a forma de uma roda de bicicleta.


O éclair: é um doce fino feito com massa de choux, de formato longo, com recheio cremoso (geralmente de natas ou chocolate) e cobertura de calda de chocolate endurecida


Mil-folhas: doce de forma retangular, que contém merengue ou nata pasteleira entre duas camadas de masa folhada, polvilhado com açúcar de pasteleiro


O macaron: doce tradicional feito de clara de ovo, amêndoa moída e açúcar de pasteleiro.


O Saint-Honoré: elaborado com profiteroles e natas. O nome é uma homenagem ao padroeiro dos pasteleiros e padeiros.


L’Opéra: um dos clássicos da confeitaria francesa. Biscoito de amêndoa entrelaçado com natas de moka e chocolate.


A tarte de limão merengada.


O fraisier: bolo de morangos
Fardas
Principais figuras da cozinha
Nacional
Prato ( beef welignton)
Nasceu em Angola em 1967
Origem e inspiração para cozinha Trás-os-montes
Cozinha Portuguesa
Melhor chefe de cozinha Português atribuido em 2005
Têm duas estrelas Michelin uma em Amarante, outra em Lisboa.
Nasceu em Oeiras em 1976
Teve gosto para a cozinha quando se encontrava num projecto intercâmbio nos E.U.A
Tirou o curso de cozinha no Pennsylvania Institute of Culinary Arts
Distinção como "Chefe Cozinheiro Do Ano"
Responsavel pelo restaurante Panorama (Lisboa)
Henrique Sá Pessoa
José Cordeiro
Nasceu no Rio de Janeiro em 1979
1990 veio para Portugal
2003 licenciou-se em Gestão de Marketing
Em 2004, parte para Paris para estudar na Escola de Cozinha Cordon Bleu
Passou por alguns restaurantes de alta cozinha como Ledoyen, AM Le Bistro e The Fat Duck
Em Janeiro de 2010 iniciou o projeto Eat the World
Em finais de 2012, nasce o seu novo conceito: O Talho Parte & Reparte
Kiko Martins
Internacional
Auguste Escoffier
Nasceu em Villeneuve-Loubet em 1846
Faleceu em 1935
Revolucionou os métodos tradicionais da culinária francesa
Organizou as suas cozinhas por secções
Publicou o seu primeiro livro, Le Guide Culinaire ( dos mais famosos)
Helena Rizzo
Nacida em Porto Alegre em 1978
Deixou de lado uma carreira de modelo e estudos de arquitectura
Pasou como aprendiz pelas cozinhas de reputados chefs
Trabalhou em restaurantes com 2 estrelas Michelin
Abriu com o mariodo o restaurante "Maní"
Em 2014 recebe o titulo da melhor chefe do mundo
Foram criadas por motivos de higiene, também porque os cozinheiros ora levam muito frio ora levam muito calor, ela é branca para abrandar o calor.
Foi inventada pelos franceses , foi o chef Marie-Antoine (Antonin) Carême que modernizou a veste e Auguste Escoffier que enfatizou a importância de usá-la durante a preparação dos pratos.
É composta por:
Touca ou chapeu branco
Lenço para o pescoço
Calças
Avental
Socas
E toalha de velcro
Bife Wellington é uma preparação de bife de filé revestido com patê (muitas vezes patê de foie gras) e duxelles, que é então envolto em massa folhada e assado.
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