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HSEQ

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by

Leandro Arambarri

on 1 October 2014

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Transcript of HSEQ

HSEQ
Inducción General
HSEQ
Salud (Health)
Seguridad
(Safety)
Medio Ambiente
(Enviroment)
Calidad
(Quality)
INOCUIDAD
=
Alimentos SEGUROS
CALIDAD
Política de la Compañía
SEGURIDAD
MEDIO AMBIENTE
=
POLITICA INTEGRADA
Obligación moral de salvaguardar a cada miembro de la compañía, a cada cliente y al medio ambiente, aspirando a mantener un lugar de trabajo seguro, libre de lesiones y saludable, para asi servir alimentos inocuos y brindar servicios de calidad, minimizando nuestro impacto ambiental.
Asegurar la calidad depende de...
¿Qué Hacer?
Evitar la contaminación de los alimentos
¿Quienes?
Todos los manipuladores
¿Cuando?
Siempre
¿Como Hacerlo?
Cumpliendo los procedimientos
Contaminación Física
(algo Extraño al alimento
)
Contaminación Química
(Productos Químicos)
Contaminación Biológica (Microorganismos) Intoxicación
Contaminación Cruzada
(Transferencia de Bacterias)
TODOS
SIEMPRE
Recepción
Almacenamiento
Elaboración
Servicio
REGISTROS
MUESTRA TESTIGO
Incidente
Abogado Defensor
Como
LAVAR
SEPARAR
COCINAR
ENFRIAR
Las Bacterias se pueden propagar a través de la cocina, llegar a las manos y de ellas los alimentos.
Manos
LAVAR
Superficies
Alimentos
SEPARAR
Almacenar
Apoyar
Cortar
Crudo y sucio abajo
Cocido y limpio arriba
Verde
Amarilla
Roja
COCINAR
Temperatura de
cocción
¡REGISTRAR!
Factores de Crecimiento Bacteriano
TIEMPO
En condiciones favorables se reproducen muy rápidamente
Zona de Peligro
65º

75º | Cocinado
Las bacterias se deterioran y mueren
<5º | Refrigeración
Se retrasa o paraliza la reproducción
Congelación
ENFRIAR
Capacidad de
almacenamiento
Recepción
Enfriamiento, congelamiento y descongelación
Refrigerar los alimentos retrasa el crecimiento bacteriano.
No sobrecargar los equipos.
1- Enfriar antes de guardar
2- Servir a <10ºC
3- Descongelar Correctamente
4- Congelar porciones pequeñas
Evitemos confiar en nuestra memoria...
Manual y OSP
Procedimientos Escritos
Control en la desinfección
Control en la cocción y el enfriamiento
Carteles
Temperatura de
servicio
¡REGISTRAR!
Personal Operativo
Responsabilidad
GU/GD
Supervisión y Liderazgo
HSEQ
Control y Capacitación
Dirección
Análisis de Indicadores
COMPROMISO
Consultorías
Incidentes
Muestras Conformes
Capacitaciones
Indicadores HSEQ
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