Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Lessen Restauranttechniek 2012-2013

les 1 en 2
by

Gregor Thissen

on 1 September 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Lessen Restauranttechniek 2012-2013

gastronomie en gastvrijheid
Dhr. Thissen, Gregor H.L.M.

gregor.thissen@zuyd.nl
intern telefoonnummer: 624
Afspraken
Jong volwassenen
Toilet
Mobiele telefoon
Aanwezigheid
Kerntaak 1:
Het serveren en bereiden van dranken en gerechten
Kerntaak 2:
Voert voorbereidende en afrondende werkzaamheden uit
Kerntaak 3:
Beheert de voorraad, bestelt en ontvangt
Bronnen;
Kenwerk:
*http://www.kenwerk.nl/onderwijs/kwalificatiestructuur/competentiegerichte-kwalificatiestructuur/competentiegericht-20062007/files_content/onderwijs/competentiegerichte%20kwalificatiestructuur/2010-2011/Medewerker%20bediening-cafe-bar%20-%202010-2011%20DEF%20(via%20CP).pdf
* www.kenwerk.nl
Youtube:
* Bring it on; CBBC; The Ritz Hotel Waiters Part 1: http://www.youtube.com/watch?v=ifdpUyNIIo4
* Bring it on; CBBC; The Ritz Hotel Waiters Part 2: http://www.youtube.com/watch?v=ScIm-633Xrw&feature=related
* Bring it on; CBBC; The Ritz Hotel Waiters Part 3: http://www.youtube.com/watch?v=gb_5-kZJV6Q&feature=related
Passie.horeca.nl:
* http://passie.horeca.nl/beroepen_en_kerntaken?root_id=2422
Diversen internet:
* http://gkist.groenkennisnet.nl/begrippenlijst.htm
* http://www.prezi.com
Literatuur:
* Restauranttechniek deel 1; Van Ast, Klosse e.a., uitgeverij Horeca Branche Instituut, Zoetermeer
* Food and beverage management; Davis, Lockwood, e.a., uitgeverij Elsevier Ltd. Oxford, UK.
* De Dikke Ditz; R. van Ditzhuyzen, uitgeverij Becht, Haarlem
* Werkstuk ‘Over toetsen’, J. Maas, Unit O&O HHM, 2004
Serveren van dranken
4 fasen
- Transportklaar maken
- Transporteren van de bestelling
- Aanbieden of inzetten van de bestelling (serveren)
- Afruimen van de bestelling
Serveren van gerechten
Gastenverblijf in 3 fasen;
-
Pre-aankomstfase
- De Verblijfsfase
1. welkomstfase
2. servicefase
3. afscheidsfase
- Sluitfase
-
Aftersales
Kerntaken!
Dank voor uw aandacht
dragen met de hand
dragen mbv dienblad
transport mbv trolley
Bovenhandse methode
Onderhandse methode
Gecombineerde methode
inzetmethode (service à l'assiette)
uitserveermethode (service à l'anglaise)
uitserveermethode mbv queridon
gecombineerde methode (service à la russe)
presenteermethode (service à la française)
-Transporteren
Transporteermethoden
Serveermethoden
- Inzetten
- Uitserveren
- Afruimen
De gevolgen van een haperend gastvrijheidsmodel...
Restaurant L’Etoile, “uitgangspunten” zijn;

60 couverts/zitplaatsen
Gemiddelde besteding van € 35,-
Plate service
Beperkte kaart...
Seizoensgebonden producten
Uitgevoerd door studenten 1e en 2e jaars
Ennehhh... Wat heb je er aan op de HMSM?
Wat zijn jullie ervaringen in de gastvrijheidsindustrie?
Gastvrijheid?
is het gebruik gastvrij te zijn, en ook het gastvrij handelen zelf, dat wil zeggen, en ontvangen en onderhouden van gasten, bezoekers of vreemdelingen, in vrijheid en goede wil.
Individual responsibility / personal attention

Passion: believe it; achieve it
Professionalism: pros for pros
Initiative: make a difference
Open: always and to everyone
Inspiration: inspire in style
Analyse en kort overleg leertaak 2
Introductie in Gastronomie
Introductie leertaak 3; warenkennis
Touchpoints en momenten van de waarheid
RO part 3
RO part 1
Gastencontact
Recepturen dranken
- koude dranken
- warme dranken
- alcoholische dranken
Verzorging glaswerk?
Serveren van dranken
Opdekken van de tafel
volgorde van werken...
Kennis van het menu
Kennis van materialen
Let's do it!
Tappen van bier?
Davidtap!
The Ritz hotel waiters
Wat is je beste ervaring en je slechtste ervaring?
De veranderende gast:
Trends:
• Globalisering
• Meer ervaren
• Individualisering
• Hoger opleidingsniveau
• Meer technologie
• ….
Effecten:
• Meer eisend (instant)
• Gewoon goed is niet
meer voldoende
• Klant is meer bewust
van ‘machtspositie’
Dienstverlening:

Primaire focus is gericht op
het product en de
ondersteunende processen
Gastvrijheid:
-Primaire focus is gericht op
de klant,….gast!
- Processen zijn gebaseerd
op de behoeften, wensen en
emoties van de klant.
Vier belangrijke vragen
voor iedere medewerker
• Wie is onze gast ?
• Wat wil die gast?
• Hoe zorg IK ervoor dat de gast krijgt wat hij wil?
• Hoe krijg IK de gast méér dan tevreden?
Vraag:

Wat is gastvrijheid ?

Probeer hiervoor een
kernachtige definitie te
geven
Professionele gastvrijheid is het bieden van:
• fysiek en psychologisch welzijn
• veiligheid & zekerheid
• tegen betaling

Professionele
gastvrijheid is:
Aardig zijn in ruil voor
geld….
Gedrag:
• direct gedrag: sociaal
• indirect gedrag: lichaamstaal
Omgeving:
gebouw: uitstraling
Interieur: sfeer, kleur, netheid
geluid, temperatuur
andere aanwezigen
Product:
• eten, drinken
• hotelkamer
technisch!
communicatie en vaardigheden
die PGO aan elkaar verbinden
Behoefte
Lichamelijk: Honger / dorst
Sociaal: Vriendschap/ gezelligheid
Psychologisch: Erkenning
Doelstelling
Noodzaak: “overnachten op vliegveld”
Vrije tijd: “genieten van vakantie”
Zakelijk: “succesvol zijn”
Behoeften & doelstellingen & ervaringen vormen iemands


VERWACHTINGEN
Conclusie:

Gedrag is
doorslaggevend
voor kwaliteit van
gastvrijheid
Hoe bepaalt de gast de kwaliteit?
De vaktechnische aspecten zijn voor de klant niet te doorgronden.
Hij zal zijn oordeel dus vormen op basis van service en bejegening.
Leertaak 2; Analyse van gastvrijheidsmodellen
Leertaak 4: Lunchvoorbereiding
Discussie leertaak:
shiftleaders vormen groepen met leden andere groep
bespreek de conclusie van iedere groep
tijd: 20 minuten
centraal: generale conclusie
RO part 4
Presentatie leertaak 3
Inhoudsmaten glaswerk-drankenrecepturen-inschenken van dranken
Tafeldekken (wedstrijd)
Poleren
Openen van een fles wijn
Draagtechnieken uitvoeren
RO part 2
introductie en werkwijze
gastvrijheid / gastvrijheidmodel
restaurantmanagement
Week 1: dinsdag
Week 1: donderdag
Week 2: dinsdag
RO part 5
Week 2: Donderdag
Discussie leertaak 4
toepassing van vaardigheden
tafel dekken
wijn schenken/openen
poleren
rollenspel ontvangst/afscheid
RO part 8
Week 2: vrijdag
Skillslab: Do it your self
Touch Points en momenten van de waarheid....
volgens de regels
pas toe wat je geleerd hebt
kleding? controle!
of...
Full transcript