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Champagne

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by

serge sonneville

on 6 November 2013

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Transcript of Champagne

Le Vignoble
Champenois

s sonneville

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- Champagne Non-dosé : Sashimi, Sushi, Coquillages, Poissons de rivière

- Champagne Blanc de Blancs : Saumon fumé, Sashimi, Sushi, Coquillages, Poisson grillé

- Champagne Brut plutôt Fruité : Carpaccio d’avocat, Terrines de légumes, Fromages doux à pâte molle, Tartes aux fruits

- Champagne Rosé : Foie gras, Tarte au fruits rouges, Gâteaux au chocolat

- Champagne Brut plutôt Vineux : Foie gras, Coquilles Saint-Jacques, Homard

- Champagne Millésimé : Saumon fumé, Coquilles Saint-Jacques, Suprême de poularde farcie aux truffes

- Cuvées de Prestige : Foie gras, Coquilles Saint-Jacques, Homard

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Sur le bouchon doit être inscrit Champagne
Sur l’étiquette:
- Le mot Champagne
- Le nom de la Marque sous lequel il est vendu
- Les Initiales:
NM Pour Négociant Manipulant
RM Pour Récoltant Manipulant
CM Pour Coopérative de Manipulation
MA Pour Marque secondaire appartenant à NM qui commercialise le champagne d’un autre négociant ou récoltant.


s sonneville

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Le champagne est vendu sous l’appellation Champagne
Mais il est proposé et vendu à la clientèle sous le nom d’une marque de producteur.
Il existe plusieurs cuvées
Brut
Extra-dry
Sec
Demi Sec
Doux
Le Brut est le moins sucré et le doux est le plus sucré.
Les bonnes années donnent des millésimes

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Le sous-sol est formé par une couche de craie épaisse de plus de 200 m.


Le sol Champenois est composé d'une mince couche de terre
(40 à 60 cm) sur un substrat de craie qui joue un rôle de
régulateur hydrique (la craie peut absorber jusqu'à 40 % de son volume en eau), elle permet aussi d'emmagasiner la chaleur solaire pour la restituer de façon régulière et constante.
Cette craie est très spécifique à la région de
Champagne (craie à bélemnite de l'ère secondaire).


Sa minéralogie est idéale pour les cépages champenois, le calcaire convient bien au chardonnay, il apporte en général
de la finesse au vin.

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C’est le vignoble le plus méridional de Champagne. Il se situe en totalité dans l’Aube. Le cépage dominant est le Pinot Noir
qui est totalement adapté au sol argilo-calcaire de la Côte des Bar. Au sein de la Côte des Bar il y a une commune particulière : Les Riceys, qui possède l’appellation Rosé des Riceys.

Il n’y a aucun village en Grand Cru ou Premier Cru dans la Côte des Bar.

s sonneville

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Brut, Blanc de Blancs : idéal à l'apéritif et sur des entrées à base de poissons.
Millésimé généralement plus ample et plus généreux, il accompagne facilement tout un repas.
Rosé sur une viande blanche ou un dessert de fruits rouges... ou encore l'été à l'apéritif.
Demi-sec à réserver à l'accompagnement des desserts.

- Baron de Cochon de Lait
- Chapon au Champagne
- Potée Champenoise
- Matelote de Branchaille
- Pieds de Porc à la Ste Ménéhould
- Coq au Bouzy Rouge

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Quart 20 cl
Demi-bouteille 37,5 cl
Bouteille 75 cl
Magnum 2 bouteilles
Jéroboam 4 bouteilles
Mathusalem 8 bouteilles
Salmanazar 12 bouteilles
Balthazar 16 bouteilles
Nabuchodonosor 20 bouteilles

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Appellation Champagne Contrôlée
Appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrôlée
Appellation Rosé des Ryceys Contrôlée
V.D.L. :
Il existe un vin de liqueur en Champagne
le RATAFIA de Champagne
il ne bénéficie pas de l'appellation contrôlée.

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Les hivers sont généralement doux et les printemps incertains.
Les étés sont chauds et les automnes relativement beaux
Donc les conditions sont favorables à la culture de la vigne.
La température annuelle moyenne est de 10°C or, au dessous d'une moyenne de 9°C le raisin ne peut plus mûrir et la vigne peut à peine survivre.

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Ce vignoble s’étend de la Commune de Chouilly (près d’Épernay) à Bergères-lès-Vertus. Le cépage dominant est le Chardonnay, i
l recouvre à lui tout seul plus de 95% de la surface plantée. Le sol de la Côte des Blancs est très calcaire à sur certaines communes comme Vertus car elle a des terres plus argileuses propices pour le Pinot Noir.

Dans la Côte des Blancs il y a 6 villages qui possèdent l’appellation Grand Cru : Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry

C’est le vignoble le plus étendu de Champagne, il s’étend d’est en ouest entre Château Thierry
et Épernay. Le cépage le plus rependu est le Pinot Meunier sur la partie OUEST en direction de Château-Thierry et sur la partie EST le Pinot Noir est prédominant. Ces 2 cépages s’adaptent totalement au terroir argilo-marneux de la Vallée de la Marne.

Dans la Vallée de la Marne seul 2 villages possède l’appellation Grand Cru : Tours-sur-Marne et Aÿ.

Mailly champagne

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Ce vignoble est étendu du nord de Reims jusqu’au nord d’Épernay.
Le cépage de prédilection de cette région est le Pinot Noir qui est très bien adapté au terroir calcaire qu’offre la Montagne de Reims. Le point culminant de la Montagne de Reims est le Mont Sinaï situé à Verzy qui se trouve à 286 mètres d’altitude.

Dans la Montagne de Reims il y a 10 villages qui possèdent l’appellation Grand Cru : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy


On ne glace jamais une flûte à champagne qui aurait pour effet de "casser"
le goût du vin.

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Température: 6 à 8 °
Les verres: flûtes
Dans un seau à champagne

Vignoble le plus septentrional de France
il s'étend sur les départements de la Marne, de l'Aisne, de l'Aube, plus quelques communes des départements de Haute-Marne et de Seine-et-Marne.
Les cépages sont répartis à 30% pour le Pinot Noir, 30% pour le Chardonnay (blanc de blancs) et 40% pour le Pinot-Meunier. Les sols sont ingrats (calcaires dans la Marne et marneux dans l'Aube), imposant aux racines des ceps de s'enfoncer très profondément, parfois jusqu'à vingt mètres.

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Chardonnay

Pinot noir

Pinot Meunier

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La montagne de Reims
La vallée de la Marne
les Côtes des Blancs
La Côtes des Bar
Climat
Le sol
Les cépages
La négoce
Obligations étiquettes
Le service
Les différentes bouteilles utilisées
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