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음식물 속의 미생물

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by

EunChae Choi

on 22 November 2011

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Transcript of 음식물 속의 미생물

‘장’은 우리나라의 기본 음식 된장, 고추장, 간장, 청국장 (전국장), 막장, 담북장, 지례장, 두부장, 가루장, 즙장(거창), 청태장(경기도), 보리등겨장(경상도), 깻묵장(경기도), 빠개장(충청도), 지름장(충청도) 등…

한국만큼 장이 다양한 곳은 음.슴.

36가지 장을 맛있게 담을 줄 아는 것을 훌륭한 ‘며느 ’의 덕목
된장, 고추장, 간장, 청국장 며느리 하필이면 “메주”를 “볏짚”에 매달까요? 왜왜왜????
-고초균(바실러스 서브틸리스)
볏짚을 좋아함
물 맑고 햇빛 좋은 한국의 기후에서
활발하게 활동


BUT! 일본의 된장인 ‘미소’는 이 균을 활용하지 못함
습한 기후는 미생물을 자연발효 시키지 못하고
부패시키기 때문 한국의 메주 일본의
미소된장국 고초균(Bacillus subtilis) -우리나라 장류에 빠질 수 없는 대표적인 미생물
-자연계에 널리 분포하는 호기성 간균
-유전학이나 분자생물학의 연구재료로 흔히 쓰임
-편모가 있음
-아포를 갖고 있어 건조나 고온에 대한 저항력이 극히 강함
-그람 양성균
고초균(Bacillus subtilis) 고초균 외에.. 누룩곰팡이, 거미줄 곰팡이, 털곰팡이 등 관여
김치속에서만 발견되는 신종 유산균 류코노스톡 김치아이 학명 Leuconostoc kimchii

2000년 인하대 한홍의 교수팀 발견

김치에서만 발견되는 토종 유산균.
다른 유산균보다 무려 1천배나 많이 번식
바이젤라 코리엔시스 김치속에서만 발견되는 신종 유산균 학명 Weissella koreensis
한국생명공학연구원팀의 특허
‘향’이 좋은 김치를 만들 수 있음
우리나라 배추 표면→ 김치로 옮겨오면 김치 발효 담당
김치에 꼭 필요한 미생물 -김치 발효 초기 자람
-김치가 맛있다고 느껴지는 적숙기
까지 김치의 발효를 주도 류코노스톡 메센테로이데스 락토바실러스 플란타룸
-김치의 발효 후기에 작용
-김치가 발효가 많이 되어 신맛이
날 때 주로 생장하는 균
Ⅰ.장류 Ⅱ.유제품류 Ⅲ.주류 Microorganism in Food
32082391 정은진
32082395 최희은
32082372 김재희 유산균~?? 머~~ 1.락토바실러스(Lactobacillus) 2.스트렙토코커스(Streptococcus) 3.비피더스균(Bifidobacterium) Lacto + bacillus 유당 막대모양 Strepto + coccus 연쇄상 구형 요구르트(yogurt) 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)
락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus)
락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)
락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)
스트랩코커스 라티스(Streptococcus lactis)
스트렙코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 락토바실러스 불가리쿠스
(Lactobacillus bulgaricus) -혐기성
-운동력과 젤라틴액화력 없음
-포도당, 젖당, 과당 잘 발효 락토바실러스 카제이
(Lactobacillus casei) ▲Helicobacter pylori -균총 정상화
-유당불내증(milk intolrance) 치즈(cheeze) -스트렙코커스 락티스(Streptococcus lactis)
-스트렙코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris)

-페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti)
-페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti)
-페니실리움 칸디둠 (Penicillium candidum)
-페니실리움 글라우컴(Penicillium glaucum)

-락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei),
-락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus) 페니실리움 카멤베르티
(Penicillium camemberti) -불완전균류
-푸른곰팡이의 일종
-유지방 분해, 지방산 생성 스트렙토코커스 크레모리스
(Streptococcus cremoris) - 그람양성 장연쇄구균
- 젖당발효
- 향기로운 냄새 생성
- 단백질 분해능력
버터(Butter) -스트랩코커스 라티스(Streptococcus lactis)
-스트렙코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris)
-스트렙코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)
-락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 스트렙코커스 서머필러스
(Streptococcus thermophilus) 스트랩코커스 락티스
(Streptococcus lactis) 락토바실러스 애시도필러스
(Lactobacillus acidophilus) 치즈, 버터, 요구르트 몽땅 -아토피에 효과
-소화불량 개선
-비타민B군 합성
-혈중 콜레스테롤 감소 ★ ★ -두꺼운 세포벽
-항생제에 민감
-유산생성능력 잘못했다는 말 한마디를 하기 싫어서 대성(김갑수 분)의 무수한 회초리를 끝까지 버티며 종아리가 상처 투성이가 된 은조(문근영 분)는 늦은 밤 발효실에서 술 항아리를 끌어안고 ‘술 익는 소리’를 들으며 마음의 안정을 찾고 있다.
<<주류에 이용되는 미생물>>
1. 효모
- 주류엔 Saccharomycetes 속
(맥주효모, 청주효모, 포도주 효모)
2.곰팡이
- 거미줄곰팡이, 누룩곰팡이, 털곰팡이
3. 유산균 1) 효모

- 30℃ 전후, pH 4-6 전후의 약한 산성

- 산소가 충분히 존재하는 호기상태에서는 포도당을 이산화탄소와 물로 전환(1)

-산소가 부족한 혐기 상태에서는 알코올(2)을 생성

(1) C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674Cal
(2) C6H12O6 + → 6C2H5OH + 2CO2 + 27Cal
- 효모의 생육주기
Saccharomyces 계열의 효모 자낭균류에 속하는 대표적인 효모.
양조에 사용하는 효모의 대부분이 포함.
Saccharomyces 계열의 효모 핵, 미토콘드리아, 소포체, 미소체, 골지장치

방추체 미소관, 방추사, 극체 Saccharomyces cerevisisae의 생활환
맥주효모 (brewer’s yeast) 고농도의 에탄올을 생산하고
그것에 견디어낼 수 있는 능력을 갖음 청주효모 [ sake yeast , ]
청주양조에 관여하는효모. 크기 6×10μm가량의 타원 내지 난형세포가 있어 청주원액의 환경(락트산산성, 저온, 농당등) 조건에 적합함 포도주효모 [ wine yeast]
포도주 양조에 필수적인효모 에탄올을 소비하며 당의 발효성은 없고, 있더라도 글루코오스를 간신히 발효하는 정도이며, 절임물의 표면에 피막을 만들고 맥주나 포도주의 유해균이기도 함.
피치아 [ Pichia ] 2)곰팡이 전분질의 고두밥이나 밀가루 등이 술이 되기 위해서는 이를 분해하여 당으로 만들어 줄 필요가 있음

-거미줄 곰팡이
-털곰팡이
-누룩곰팡이
1. 거미줄 곰팡이(Rhizopus)
-학명Rhizopus nigricans
분류 식물 > 이끼와 균류 > 조균강 > 털곰팡이과
조균강 털곰팡이과의 균류로 불결한 곳에서 흔히 발생하는 곰팡이
32∼34˚C이 발육하기 적당한 온도
전분당화력이 강하고, 알코올 발효력, 단백질 분해력이 있으며, 젖산, 푸마르산 등 유기산생성능이 강함
2. 누룩곰팡이 (Aspergillus) -학명 Aspergillus oryzae 균류〉불완전균강
3. 털곰팡이(Mucorales)
- 학명 Mucorales 균류 > 접합균강 > 털곰팡이목

- 대표적인 접합균류로 썩은 유기물에서 영양을 취하며
포자를 만들어 번식함.
- 균사에 격벽이 없기 때문에 여러 개의 핵이
하나의 세포질로 연결된 다핵체 상태로 존재하게 됨.
- 광합성을 하지 못하고 주로 음지에 사는 경우가 많음.
주조과정 중에서 부패를 막아주거나
산미를 더하여 맛을 풍부하게 하는 효과
3) 유산균 1) 효모

- 진균류에 속하는 진핵생물로 균사가 없고 광합성능력이나 운동성을 가지지 않는 단세포 생물을 총칭
- 크기는 8 μm 정도
- 모양은 타원형 또는 구형
- 출아에 의해 증식
- 종류는 맥주효모, 빵효모, 유효모, 포도주 효모 등 Saccharomyces 계열의 효모1 Saccharomyces 계열의 효모 예 -2,3 아밀라아제, 말타아제 효소 갖음
사람에게 감염되는 경우 있음
된장, 간장 등에도 이용
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