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FERMENTACION DE LA PIÑA

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by

melissa corena

on 25 October 2013

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Transcript of FERMENTACION DE LA PIÑA

FERMENTACION DE LA PIÑA
La piña entera se lava y cepilla bien con una solución de vinagre o con agua de kéfir activa o té de Kombucha, se corta en pedazos y se machaca dentro del recipiente fermentador, con un majador o con un palo apropiado (es útil el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador)
Se mezcla con el agua, la canela y los clavos y se deja reposar al fresco 17 a 20º C. durante dos días tapado con un paño.
La cebada se pone a hervir junto con 100 g. de azúcar en un litro de agua hasta que los granos revienten. Se deja templar tapado por debajo de 35º C. y se agrega al preparado mezclando el resto del dulce y manteniéndolo tapado durante uno o dos días a buena temperatura 22 a 30º C. para que fermente.
Colar la mezcla en un recipiente limpio y refrigerar o agregar hielo picado. Y algo de cerveza opcionalmente
INGREDIENTES
*
Es de gran importancia establecer como se lleva a cabo el proceso fermentativo tradicional del tepache ya que permite conocer las características más importantes de la forma de producción de esta bebida refrescante que se ha elaborado desde la época prehispánica y que se sigue produciendo en México. Esta bebida que inicialmente se hacía de maíz es elaborada actualmente de frutas, principalmente de desperdicio del consumo de la piña. Debido a que el tepache aún permanece en el gusto popular, y que es factible estandarizar su proceso, surge la posibilidad de conocer sus características y además darle un valor agregado a los subproductos que se presentan en la industrialización de esta fruta, principalmente la que se destina a la elaboración de piña en almíbar, por tener un mayor porcentaje de subproducto como la cáscara, parte de la pulpa y el corazón. Por otro lado el tepache puede elaborarse utilizando como inóculo levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que imparten ciertas características de sabor a la bebida, y así obtener un producto con características constantes, con los atributos más importantes que tienen las bebidas artesanales que se venden en diferentes establecimientos.
Objetivo
Determinar las características Fisicoquímicas sensoriales microbiológicas y bioquímicas en el proceso de elaboración de las fermentaciones; alcohólica, láctica, acética y en medio sólido.
Conocer el microorganismo presente en cada una de las fermentaciones daños y beneficios, determinar las características bioquímicas y fisicoquímicas por métodos instrumentales.
Elaboración de productos derivados de fermentación alcohólica, acética, láctica y en medio solido.
bioquímicas, fisicoquímicas más importantes que se generan en la bebida denominada tepache. Así como establecer los microorganismos involucrados en el desarrollo de esas características. Una vez que se conozcan los microorganismos presentes en la bebida que se elabora a nivel comercial y las características que tienen diferentes muestras, se seleccionaran aquellos microorganismos que influyan en las características más importantes de la bebida y que puedan ser utilizados como inóculo en una fermentación controlada.
*Las cáscaras de 1 piña grande madura (alrededor de 1 1/2 kg.)
*3 litros de agua,
*600 gr. de piloncillo (Panela) o azúcar morena
*1 ramita de canela de unos 8 cm.
3 clavos de olor
*
El alcohol etilico es el resultado de la fermentacion realizada por bacterias anaerobias luego de que metabolizan las azucares en su organismo bacteriano, generalmente se puede obtener alcohol a partir del fermentacion de alimentos ricos en monosacaridos como frutas, la caña de azucar, u otros en condiciones anaerobicas, es decir sin aire, frutas como la uva, la piña o la manzana el jugo o al poner lacascara de piña en un recipiente hermetico cerrado y sin luz, el resultado es que el azucar de la piña, mas la accion de las enzimas bromelinas, dan como resultado del experimento la obtencion de alcohol etilico. Los organismos anaerobios disponen de un metabolismo que produce energía a partir de nutrientes que carecen de oxígeno, habitualmente a través de procesos de fermentación, aunque en ocasiones, como en el caso de los que habitan en las profundas grietas hidrotermales marinas, lo hacen mediante reacciones que emplean compuestos químicos inorgánicos. Todos los anaerobios son organismos simples, como las levaduras y las bacterias; aquellos organismos que mueren en presencia de oxígeno se denominan anaerobios estrictos, mientras que el resto se conocen con el nombre de anaerobios facultativos.

C6H12O6 es el azucar, que es transformada en alcohol etilico CH3CH2OH.

Sea cual fuere la fruta utilizada, la reaccion es la misma ya que los ingredientes son los mismos, el azucar de la fruta, que se transforma en alcohol.
C6H12O6 ===> 2CO2 + 2CH3 - CH20H.
las características sensoriales
*Las cáscaras de 1 piña grande madura (alrededor de 1 1/2 kg.)
*3 litros de agua,
*600 gr. de piloncillo (Panela) o azúcar morena
*1 ramita de canela de unos 8 cm.
*3 clavos de olor
*zebada
Melissa Montes Corena
Lorena sarmiento Vera
11-3
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