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Planificación de la alimentación colectiva

Material de Apoyo docente para el ramo de planificación colectiva by Profesor Héctor Fonseca Castillo
by

Héctor Fonseca Castillo

on 7 October 2016

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Transcript of Planificación de la alimentación colectiva

Planificación para
la alimentación colectiva

¿Qué es la alimentación colectiva?
Es aquella que se elabora para un número determinado de comensales, superior a los que comprende un grupo familiar,el cual consta de tres fundamentos principales:

 Organización.
 Normas de nutrición.
 Higiene.
La alimentación colectiva en el día de hoy.
¿Qué tipos de restauración colectiva existen?
1. Tradicional:
Los restaurantes y casas de comidas son una negocio individual o social, cuya principal característica es un comedor múltiple, en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.

2.La evolución demográfica
Profesor :Héctor Fonseca
La A.C. se ha desarrollado por varios factores ,entre estos esta:

1. La vida Moderna.

Estructura y la dinámica de las poblaciones, así como los procesos concretos que determinan su formación, conservación y desaparición.
3. Nivel económico y socio – cultural
4. Evolucionan las exigencias y gustos
5. Desarrollo de ciencias de alimentación y nutrición
Antes había que merecerlo.
Había que estar de
cumpleaños,
de
aniversario
o recién promovido; haber hecho algo muy bien o enmendar algo hecho muy mal. Sea cual fuera el
motivo
, se necesitaba uno para salir a comer. Los restaurantes, hace 10 años, vivían de las celebraciones de sus clientes, pero hoy están incorporados a tal punto en nuestra rutina que, además de visitarlos a la hora de almuerzo para compromisos de trabajo y en la noche para pasar un buen rato, están influyendo en cómo se comportan los chilenos en sus cocinas.
2. restauracion Social
Su característica principal es ofrecer un servicio alimentario a los grupos o colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no quieren o no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.
3. Restauración Comercial
Industrias dedicadas a la preparación de comidas en cantidades más o menos grandes, con el objeto de comercializar su producción.
La oferta que ofrecen es amplia y tiene finalidad lucrativa.
Este tipo de negocios realiza desde la gestión de compra hasta la planificación y elaboración de comidas y cuentan con departamentos especializados en cada tema.
Las comidas elaboradas en estas grandes cocinas se deben acondicionar para ser transportadas al lugar de consumo.
¿Tipos de publico en la alimentación colectiva?
Así es ,existen tipos de publico en la A.C.:

1.Publico voluntario
:Este es el que en la actualidad se ha hecho común y frecuente ,ya que existe una motivación "tal como salir a celebrar",realizar reuniones o charlas de negocios en un lugar diferente ,relajado,fuera de la casa".


2.
Publico involuntario
:
se ven obligadas por múltiples razones a sustituir la “comida de casa” por el comedor colectivo: las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados...- , que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado.
Ejemplo Comparativo

Restaurant Tradicional

Restaurant Social

El cliente desea ir El comensal no tiene ganas de estar allí
Escoge el tipo de restaurant. No lo ha escogido
Va a “Comer” . No va a “comer”
Paga por el servicio. Paga poco o nada
Tiene capacidad de sanción
o valoración (positiva o negativa. No tiene medios de sanción
Puede atribuir responsabilidades Habla de “suerte” o “fatalidad
¿Que logra la alimentación colectiva
 Satisfacción.
Sensorial, higiénica y nutricionalmente
 Creadora de hábitos alimentarios saludables
 Sociabiliza
Facilitando que los comensales encuentren un buen ambiente y seguridad.
¿Qué normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva?
 Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
 Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.
 Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.
 Ofrecer una presentación atractiva.
 Mantener la temperatura adecuada.
 Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hotelería y gastronomia.
Requisitos de Higiene en:
 Recepción

 Almacenamiento (temperaturas)

 Producción (cadena caliente o fría)

 Ventilación, renovación aire...

 Distribución y transporte

 El programa de limpieza

 Los restos, basura...
Requisitos de nutrición y servicio:
 Cantidad en los platos
(Según las diferentes necesidades)
 Variedad
 Equilibrio
 Calidad
 Precio
 Optimización de Recursos
 Nuevas Tecnologías
 Profesionalismo
Flujo y funcionamiento de un Casino

Importante Considerar:
Espacio físico donde se instalará el casino
Espacio destinado a línea de servicio– autoservicio
Espacio destinado a comedores
Espacio destinado a zona de preparación de alimentos, de almacenamiento (bodegas y cámaras) y basura
Espacios destinados para uso del personal (baños y camarines)
Maquinarias y nuevas tendencias.
sala de lavado de vajilla
sala de lavado de ollas
zona de lavado de manos
bodegas de abarrotes
cámaras de frío (congelación,refrigeración)
Organización del Personal de un Casino.

Para estructurar el personal necesario para la producción en un casino se debe considerar:
 Condiciones físicas del lugar donde se va a trabajar.

 Equipamiento con el que se cuenta

 Cantidad de comensales que se va a atender

 Tipo de servicio a entregar

 Hora de entrega del primer servicio
Dotación Mediana
(100 a 250 pax)
 Jefe de operación
 Supervisor
 Maestro
 Ayudante cuarto frío
 Ayudante cuarto caliente
 2 auxiliares
 Bodeguero
 Porcionador
Dotación Grande
(250 pax o más)
 Jefe de operación
 Administrador
 Supervisor
 Bodeguero
 Chef de cocina
 Maestro C. Caliente
 Maestro C. Frío
 Ayudante C. Frío
 Ayudante C. Caliente
 2 ayudante peelaborado
 2 Auxiliares aseo
 2 Porcionadores
Dotación Pequeña
(100 pax)
 Jefe de operación
 Maestro
 Ayudante
 Auxiliar
En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para generar un orden en si, a los alimentos se les otorgó una manera de clasificarlos dependiendo de su origen y/o conservación, mas bien es un sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe los productos y en que estado llegan, si son frescos, conservas o congelados.
LAS GAMAS DE PRODUCTOS
Clasificación de los productos
1ERA GAMA
Son las materias primas en bruto, tradicionales, es decir: Crudos, sin
limpiar ni pelar, como las frutas, verduras, carnes con huesos, etc.
Necesitan condiciones de almacenamiento precisos en términos de temperatura,
humedad, velocidad de aire determinados por la naturaleza del producto
y del ambiente.
Para evitar contaminaciones eventuales y transferencia de olores, deben ser envasados.
La duración de la conservación es corta.
2DA GAMA
Son las conservas o enlatados. Encontramos las conocidas frutas en almíbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a una cocción y luego conservados en un entorno húmedo o graso para luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por largos periodos. Es la mejor manera de tener productos de estación cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisición, dicen.
3era gama
Se encuentran en esta categoría los productos de pastelería, animales y vegetales conservados por frío negativo (bajo 0ºC), es decir, congelados.
Son embalados en material permeable como cartón, plástico, etc.
Se conservan a -18ºC y la duración de la conservación es de varios meses
Son productos frescos preparados, por ejemplo verduras o frutas que han tenido tratamientos de lavado, pelado, corte, mezclado, porcionado, etc.
Están listos para ser utilizados en preparaciones crudas o cocidas.
Embalados en material impermeable, en ocasiones bajo atmósfera modificada, al vacío. Se conservan a temperaturas inferiores a +4ºC.
4ta gama
5 ta gamma
finalmente, encontramos a los productos que son elaborados, cocinados y envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo para ser consumido. Las muy conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un golpe de microondas para su posterior consumo. Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad, como Cook & Chill
Productos intermedios o semi elaborados.
Productos intermedios semi Elaborados o Elaborados
Son productos preparados completamente por un productor industrializado del sector de los abarrotes.
Por ejemplo: comestibles animales y vegetales deshidratados o liofilizados, listos para ser hidratados o ensamblados.
Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración es de varios meses.
Recepción de mercadería e insumos.
a) Control de Recepción de Materias Primas e Insumos
1. Verificar que el pedido es el solicitado por el casino
2. Controlar las MP que llegan al casino y condiciones en que se transportan
3. Recibir las MP en horarios preestablecidos
4. Verificar que las MP concuerdan con la factura, precio y convenios
5. Chequear funcionamiento de las balanzas para verificar producto
traídos por el proveedor
6. Pesar MP por separado
7. Verificar envases dañados
8. Almacenar con prontitud las MP / continuar cadenas de frío en cámaras
9. Verificar fechas de vencimiento
10. Controlar características organolépticas (vista, tacto, olfato, eventualmente sabor)
11. Controlar el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vacío)
12. No colocar los productos en el piso
¿POES?
Condiciones de transporte de materias primas
¿temperaturas de recepción? recordemos....
Condiciones organolépticas de los alimentos
res
analicemos:
Analicemos:
analicemos...
HORA DE TRABAJO COLABORATIVO:
Formen grupos de 4 personas para estudiar un caso propuesto por el profesor...


Requerimientos Especiales en
Alimentación Colectiva
Vegetarianos, veganos y derivados
Celíacos
Hipo calóricos
Dietas bajas en sodio
*alimentos crucíferos??
Vegetarianos
El régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y en ocasiones la de otros alimentos de origen animal, como la gelatina, el huevo o la leche
La dieta vegetariana no se reduce únicamente a la alimentación, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana.

Repollo, brocoli , coliflor y coles de Bruselas
forman parte de un extenso género de plantas,
denominado cruciferas. Se cultivan y consumen en grandes cantidades en Sudamerica. Además de tener un alto contenido en fibra dietética y vitaminas, compuestos naturales presentes en los
vegetales de efectos beneficiosos para la salud. Los
glucosinolatos?
son
responsables del sabor amargo de estos vegetales. Los que presentan un sabor amargo más
intenso pertenecen a especies tales como nabos rábanos y berros.

Se ha probado que un alto consumo de vegetales del género está asociado a una
disminución del riesgo de padecer cáncer, y que esta asociación es más consistente cuando se
trata de pulmón, estómago, colon y recto.
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados:

2) Lactovegetariano: vegetarianos que no consumen carnes o huevos,
pero sí consumen productos
lácteos.
1)Ovolactovegetariano: los practicantes de esta corriente consumen huevos y productos lácteos,pero no carne ni peces. Esta es la variación más común en la Cultura Occidental.
3)Ovovegetariano: quienes practican esta tendencia son aquellos que no comen carnes o productos
lácteos, pero sí huevos.
5)Vegano: es una alimentación que excluye todo producto de origen animal incluyendo el consumo
de huevos, lácteos y miel. Los practicantes del veganismo por motivos éticos, también evitan el uso
de productos de origen animal en el resto de ámbitos de su vida: vestimenta, ocio, etc., ya que
consideran que todos estos productos y actividades implican la explotación de animales

4)Crudívoros: son aquellos que siguen una alimentación vegana y solo consumen productos crudos,o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46 °C , y nunca cocidos porque el cocinar destruye las enzimas y los nutrientes,


6)Crudiveganismo: es la doctrina y práctica de la alimentación que es simultáneamente «cruda» y «vegana».
Celiacos:
 La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y avena
 Se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune,en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micro nutrientes.

La dieta hipocalórica es aquel régimen dietético que fundamenta su aplicación en la restricción calórica diaria, o la reducción en la ingesta de alimentos (que aportan calorías).
Dietas Bajas en Sodio
 La mayoría de las personas consumen mucho más sodio (sal) del que necesitan. Esto puede llevar a problemas de salud como la presión arterial alta.

Para bajar el consumo de sal:

 Elegir alimentos frescos en lugar de procesados

 Busca alimentos que digan bajos en sodio, con sodio reducido o que no tengan sal añadida

 Preferir frutas y vegetales frescos o congelados

 Algunas carnes frescas tienen sodio añadido, por lo que siempre hay que ver la etiqueta.

 Preferir leche y yogur sin grasa o bajos en grasa en lugar de queso, que puede ser alto en sodio.

 Para darle sabor a la comida, utilizar condimentos para evitar el uso de sal
Porciones y Gramajes para la Alimentación Colectiva
Entradas frías:
Ensaladas Simples (de hoja) 70 a 80 grs.
Ensaladas de Otros Vegetales 120 a 150 grs.
ENSALADA SIMPLE
ENSALADAS COMPUESTAS
Entradas calientes:
sopas deshidratadas (14 grs por porcion)
sopas naturales ej:sopa de vacuno (200 cc x porción)
cremas deshidratadas (14 grs por porcion a partir de agua fria)
cremas naturales (100 grs de verduras por porción)
Acompañamientos
Pastas rellenas frescas 150 grs
pastas rellenas secas 70 a 80 grs
pastas simples (espirales,corbatitas..) igual que el anterior.

pastas
arroz
Arroz pilaf,perla,graneado 70a 80 grs.
Risotto 70 a 80 grs.

Papas
Papas naturales (puré) 250 grs.
papas deshidratadas (puré) 45 grs de papa "bolsa" para obtener 300 grs de puré.
papa natural (duquesa) 150 grs por porcion.
papa pre elaboradas (duquesa )150 grs.
papa frita natural (200 a 250 grs)
papa frita pre elaborada (200 grs)
papas cocidas naturales (200 grs)

vegetales
salteados o asados (150 a 200 grs)
budines (200 grs)
gratinados (150 grs)
panache o bouquetiere (150 a 200 grs)

Gramajes por porción
(vacuno, cerdo y ave)
Pescados
Cerdo
Horno 140 grs
Anticucho 140 grs
Bistec 140 grs
Brochetas (2 unid) 60 grs cada una
Mechada 130 grs
Cazuela sin hueso 120 grs.
Escalopa 90 grs.
Hamburguesas 100 grs (1 unid)
Osobuco con hueso 100 grs
Panita,riñones 180 grs.


vacuno
Solomillo o pulpa 120 a 140 grs.
Costillar 220 grs.
Choricillos 5 unid de 20 grs cada uno.
Chorizos 80 a 100 grs
Chuletas 180 a 200 grs
Lomitos a la plancha 110 grs.
Lomito al horno 140 grs.
Longanizas 100 grs.
Vienesas (2 unidades) 50 grs cada una.
ave

Pollo asado,cocido,al jugo 300 grs.
Pechuga con hueso (cazuela) 250 grs.
pastel de choclo 1 unid ala
pechuga ave (para chapsui)120 grs.
pechuga pavo 140 grs.


Varitas de pescado apanado tipo nuggets o similar 20 grs. (aprox. 4 unidades)
Filete de pescado apanado 140 grs.
Filete de pescado ( a la plancha, horno) 140 grs.
Trozo de pescado con hueso 200 grs.
Mariscos congelados (para chupes o pasteles) 90 grs.
Mariscos congelados para salsas 70 grs.
Cocina de Ensamblaje
La cocina de ensamblaje es muy utilizada en alimentación institucional, restaurants y cocinas de hoteles. Es aquella que “ENSAMBLA” o junta las partes de una preparación o receta, las cuales se han trabajado de manera previa de forma individual, para que al ensamblarlas y dar toques finales se obtenga UN PRODUCTO FINAL DE CALIDAD.
¿QUE ES?
Menú Cíclico
Menú Cíclico
 Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú, en el cual las programaciones se repiten varias semanas después, así el cliente no recuerda cuando fue la última vez que lo comió
 El ciclo depende del tipo de establecimiento
 Hay mucho patrones que pueden seguirse, un buen patrón incluye:
-
18 menús diarios
- 4 menús para los viernes
- 4 menús para los domingos
(Donde se espera un menú mejorado para estos últimos dos días)
La cocina de ensamblaje trabaja con las elaboraciones que normalmente se utilizan en la cocina, tales como: salsas, sopas, verduras limpias, pescado ya porcionado, etc.
 Estás no se preparan in situ, sino que se compran ya hechas, por lo que al cocinero sólo le queda terminar el plato.
En la cocina en casa, no es nuevo, ya que a menudo se compran ya hechas salsas de tomate, mayonesas, aderezos, sopas, helados, etc.
 Estos productos ya forman parte de lo que podemos llamar cocina de ensamblaje casera. Esto cada día crece más a niveles que facilitan que quienes no saben cocinar cada día lo hagan más.

De lo macro a lo micro:

 Libertad necesaria para terminar el plato como quiera.
 Permite mantener la calidad de los platos a la hora que se reducen los costos de preparación y manipulación.
 También se reducen los posibles riesgos de contaminación del producto durante su elaboración.
 Una optimización muy considerable del espacio en la cocina
Reducen a la mínima expresión el tamaño de su cocina para ampliar al máximo el espacio disponible para la sala.
VENTAJAS DE COCINA DE ENSAMBLAJE
Este tipo de cocina tiene dos características básicas:
1)Uso de materias primas frecuentemente elaboradas o semi elaboradas, como son los productos de
cuarta y quinta gama,
lo que disminuye considerablemente los stocks de materias primas
2) Operaciones de puesta a punto y acabado del producto, con algún proceso de cocción
Planificación de un casino
Hipocalóricos
Procesos Productivos
de la Alimentación Colectiva

Cook and Chill
(1.Cocinar – 2.Enfriar – 3.Mantener en frío – 4.Retermalizar -5.servicio)
¿Qué es?
Básicamente es :
Etapas del Proceso “Cook and Chill”
Proceso que permite conservar los alimentos cocinados hasta cinco días (si la cadena de
frío no es interrumpida Y
SIN ENVASADO
)

 Se retarda el envejecimiento y se mantienen las características y cualidades organolépticas de los alimentos
 Se resguarda la calidad higiénica del alimento.
Consiste en cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con temperatura controlada:
(Recalentar para consumir el producto con la T° correspondiente)
Bajar la T° garantizando enfriamiento de las preparaciones rápidamente
Retermalizar o Regenerar
Hornos Combi de Convección- vapor,
Sartén Basculante,
Ollas, sartenes y hornos tradicionales
Los rangos que van aprox. son de 70°C a los 85°C llegando hasta 3°C en el centro del producto, en un máximo de 90 minutos
- Indispensable contar con un sistema de abatimiento rápido de T° para detener la proliferación de microorganismos.
Conservación de la preparación en frío, se produce inmediatamente después de la fase de abatimiento
 Las comidas se pueden conservar en torno refrigerado por un periodo a lo sumo de 5 días, no estando al vacío.

 Las comidas pueden ser conservadas
¿selladas al vacío?
y/o con ¿
Atmósfera modificada.?
Atmósfera Modificada
 Permite ampliar la vida útil de productos, reduciendo el crecimiento microbiano.
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo, o mezclado con dióxido de carbono y en reducir el contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%
Se consigue realizando vacío posterior reinyección de la mezcla de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase es la adecuada para cada preparación.
Se procura reducir al máximo el contenido en oxigeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación.
Sellado al vacío
Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico.
Se reinyecta seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cámara
La inyección de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la máquina
COOK CHILL
Tratamiento térmico que necesita un alimento de quinta gama para pasar de la temperatura de congelación o refrigeración a una temperatura superior a los 65ºC en el corazón del producto para poder servirlo y consumirlo.
Cualquier técnica culinaria puede servir como tratamiento de regeneración, desde la simple retermalización en el horno con vapor hasta la plancha o la fritura
COCINA SOUS VIDE
Este término no hace relación directa con el envasar productos alimenticios para conservarlos,
sino que implica la cocción del producto dentro de la bolsa de vacío.
Es un método de cocción
que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 hrs. Se mejoran las características organolépticas, principalmente sabor, olor y textura.
¿Como era la vida social ,familiar en otros tiempos?
¿Como es hoy?
La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica
Por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.
Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión termal) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión.
Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.
Planificación de un menú
Conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena).
¿Qué se debe tener presente al planificar Menús?
 Diseñar y usar formatos de menú
 Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo
 Mantener archivo de:
- recetas estandarizadas,
- menús anteriores,
- inventarios actualizado y valorado,
- listado de proveedores al día,
- listado de estandarización de productos y
- porcionamiento estándar
 Tener presente restricciones legales
 Incorporara en la planificación fechas importantes para la empresa usuaria
Tipos de menú
MENÚ FIJO
Listado de preparaciones
que se repiten semana a semana
(el período puede ser mayor), son sencillas de bajo costo, generalmente se utilizan a nivel institucional, casino, hospitales y escuelas.
El tipo de alimentación lo determina la jefatura de la institución
Ventajas Desventajas
NO requiere contar con personal muy capacitado Es aburrido
Toma poco tiempo planificarlo No permite un placer óptimo en cuanto a lo sensorial
Permite tener control sobre materias primas, personal y pedidos a bodega
Es fácil de estandarizar
No requiere mantener gran stock en bodega
Menú con alternativas
Conjunto de preparaciones culinarias que le da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a comer;
1. Elegir entre todas las entradas, principales, acompañamiento y postres. Los menús pueden ser más de dos de forma simultánea.
2.
Elegir solo las entradas o sólo los principales y acompañamientos o solo los postres
3.
Elegir entre varias preparaciones de disti
ntos precios
Considerar:
 Los platos o menús deben competir entre sí (no uno más atractivo)
 Si el principal el poco atractivo, compensar con postres o entradas de gran aceptabilidad
 Debe establecerse una frecuencia de las preparaciones, en base a las preferencias de los clientes (encuestas, comentarios, solicitudes
Tabla 1 El ciclo del menú diario para 13 o 18 semanas
S
emanas Lunes Martes Miércoles Jueves Sábado
1a D-1 D-2 D-3 D-4 D-5
2a D-6 D-7 D-8 D-9 D-10
3a D-11 D-12 D-13 D-14 D-15
4a D-16 D-17 D-18 D-1 D-2
5a D-3 D-4 D-5 D-6 D-7
6a D-8 D-9 D-10 D-11 D-12
7a D-13 D-14 D-15 D-16 D-l 7
8a D-18 D-1 D-2 D-3 D-4
9a D-5 D-6 D-7 D-8 D-9
10a D-10 D-11 D-12 D-13 D-14 11ava D-15 D-16 D-l 7 D-18 D-1 1 2ava D-2 D-3 D-4 D-5 D-6 I3ava D-7 D-8 D-9 D-10 D-11......
Ciclos de menús para viernes y domingos

Viernes Domingos
V-1 Dom.-1 V-2 Dom.-2 V-3 Dom.-3 V-4 Dom.-4 V-1 Dom.-1
V-2 Dom.-2 V-3 Dom.-3 V-4 Dom.-4
V-l Dom.-l V-2 Dom.-2 V-3 Dom.-3
4 V- Dom.4-

El ciclo de los domingos es muy semejante al de los viernes. Hay un intervalo de cuatro semanas entre cada aparición del mismo menú.
Los alimentos que por lo común se ofrecen en las comidas o cenas del domingo no presentan un problema tan grande respecto a la repetición y variedad
Una vez que se ha establecido el ciclo de menús, deben prepararse los menús para cada día del ciclo.
Para el ciclo que se ilustra en este capítulo, es necesario preparar dieciocho menús diarios, además de cuatro para los viernes y cuatro para los domingos.
Cuando ya se han enumerado todos los platos principales para todo el ciclo, es muy sencillo determinar si la lista muestra suficiente variedad y si se ha mantenido el equilibrio en el ciclo completo.
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