Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Az élelmiszerek és az ételek minőségének megőrzését biztosító törvényi előírások

No description
by

Barna Tamás

on 25 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Az élelmiszerek és az ételek minőségének megőrzését biztosító törvényi előírások

Az élelmiszerek és az ételek minőségének megőrzését biztosító törvények, előírások
Az élelmiszerelőállítás álatalános szabályai
Az élelmiszerek előállítását és forgalmazását több jogszabály és törvény is szabályozza.

Élelmiszerek előállítása során betartandó főbb követelmények:
Élelmiszerek csomagolása
Az élelmiszerek, ételek minőségi feltételei
Az
élelmiszer-minőség
azon tulajdonságok összessége, amelyek alkalmassá teszik a vonatkozó előírások és fogyasztói igények kielégítésére.

A MÉK garantálja az élelmiszerek minőségét. A vonatkozó előírások betartása a frgalmazók számára kötelező!
Mimőségbiztosítás a vendéglátásban
Az élelmiszerekkel kapcsolatos előírások betartásáért minden esetben az előállító / forgalmazó a felelős!!!

Az élelmiszerelőállítás álatalános szabályai
Az élelmiszerelőállítás álatalános szabályai
Az élelmiszerelőállítás álatalános szabályai
Az élelmiszerelőállítás álatalános szabályai
Csak olyan helyen létesíthető üzem, ahol az élelmiszerek, a dolgozók és a környezet védelme megoldható
Élelmiszerek előállítására csak olyan alapanyagok (állati-, növényi,- és ásványi eredetű, ivóvíz) használható, mely nem jelent veszélyt az emberre.
Az élelmiszerelőállítás álatalános szabályai
Csak engedélyezett adalékanyagok, technológia, segédanyagok, csomagolóanyagok, tisztítószerek használhatóak,
élelmiszerek előállítása, szállítása, tárolása során is be kell tartani a közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi követelményeket,
az élelmiszer-előállítással foglalkozó dolgozókal szemben támasztott követelmények:
egészségügyi alkalmasság,
megfelelő szakképesítés,
közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi, és környezetvédelmi alapismeretek
A nyers és feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó előírások és ajánlott irányelvek gyűjteménye
Magyar élelmiszerkönyv
Az élelmiszerek forgalomba hozatalának szabályai
A Magyar élelmiszerkönyv szigorúan szabályoz:
előállítás körülményei,
technológia,
az élelmiszerekben lévő vegyi, mikrobiológiai, radioaktív és állatgyógyászati készítmények mennyisége,
élelmiszerek ellenőrzése,
élelmiszerek minőségének megőrzése
Az élelmiszerek forgalomba hozatalának szabályai
Gyorsan romló élelmiszerek:
olyan élelmiszerek, melyeket nem, vagy csak olyan mértékben tartósítottak, hogy előírás szerint tárolva eredeti tulajdonságaikat
fogyaszthatósági idő
n belül megőrizzék.
Az élelmiszerek forgalomba hozatalának szabályai
Tartós élelmiszer:
olyan élelmiszerek, melyek előírás szerint tárolva nem változtatják meg eredeti tulajdoságaikat a
minőségmegőrzési idő
n belül.
Fogyaszthatósági idő után nem hozhatóak forgalomba!
Kizárólag kereskedelmi tevékenység, vendéglátás s közétkeztetés keretein belül forgalmazhatóak.
A csomagolás feladata:
áruk védelme a szennyeződésektől,
élelmiszerek tápértékének megőrzése,
minőség megóvása
A csomagolás fajtái
egyedi fogyztói csomagolás
gyűjtő és kínáló csomagolás,
nagyfogyasztói csomagolás
Kizárólag egészségre ártalmatlan csomagolóanyag használható, mely nem rendeltetésszerű használat esetén nem jelent kockázatot.
Nem okozhatnak romlást a biológiai értékben,
Mérvadó a MÉK
Alkalmasnak kell lennie utántöltésre, ill.hulladékként való hasznosításra. Környezetre nem lehet ártalmas
A csomagolás tájékoztatja a vásárlót:
Tartalmaznia kell:
pontos megnevezés,űelőállító / forgalmazó neve,
nettó tömeg / térfogat,
felhasznált nyers, és adalékanyagok,
minőségmegőrzési idő,
fogyaszthatósági idő,
tárolás feltételei,
felhasználási javaslat,
energiatartalom (alaptápanyagokkal együtt)
Az élelmiszerek, ételek minőségi feltételei
Minőségmegőrzési időtartam:
az átlagos körülmények között előállított, tárolt, szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi tulajdonságai megfelelnek az előírásoknak.
Egyes termékek összetételóük miatt könnyen romlanak, ezért kockázatot jelentenek. Ezeknél
fogyaszthatósági idő
t határoznak meg (tej, húsipari termékek, gomba, stb)
Hatósági ellenőrzések
Hatósági ellenőrzések
A közegészségügyi vizsgálatok kiterjednek:

üzlet higiénés állapota,
felhasznált alapanyagok,
tárolás módja,
technológia,
dolgozók EÜ állapota,
tárgyi és személyi higiénia.
Feladatuk az élelmiszerek ellenőrzése
A fogyasztók egészsége érdekében végzik,
Kiterjed a fogyasztók védelmére és a piaci verseny tisztaságára,
Szankcionálhatnak.

Ellenőrzéseket végeznek:
ÁNTSZ,
NFH,
NÉBIH,
OÉTI
Állategészségügy,
Élelmiszer-higiéniai követelmények
A fogyasztó egészségét az élelmiszerekben lévő káros anyagok veszélyeztetik. A megbetegedést több együttes tényező okozza, ezért fontos ezek láncolatát elkerülni.

A megelőzés főbbmódszerei:
védelem a szennyezéstől,
mikrobák elpusztítása/szaporodásuk megakadályozása,
szenyező anyagok mennyiségének csökkentése

A szabályozás alapja a GHP (Jó Higiénés Gyakorlat)
GHP:
általános intézkedések és módszerek, melyeket az élelmiszer-előállításban mindig alkalmazni kell!




HACCP a vendéglátásban
Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok

Nemzetközi módszertani alapdokumentum,
2002-től az élelmiszert előállítók- és forgalmazók körében kötelező,
2003-tól a közétkeztetésben is kötelező
Mi a HACCP?
Élelmiszerbiztonsági rendszer
, mely meghatározza, elemzi és értékeli a rendszert érő veszélyeket:
fizikai,
kémiai,
biológiai (mikrobiológiai)

A HACCP egy olyan rendszer, mely a
veszélyek megelőzésé
nek módjára épül.
megjelöli a veszélyeket és meghatározza a szabályozására szolgáló egyedi intézkedéseket
végigkíséri a folamatot az előállítástól egészen a fogyaasztásig és a hulladékkezelésig.
A HACCP alapjai
1) A helyes termelési gyakorlat:
megfelelő gépek, alapanyagok, technológia,
hatékony termelés és ellenőrzés
A HACCP-rendszer lehetővé teszi annak bizonyítását, hogy a vendéglátás által előállított termékek nem ártalmasak az egészségre
2) A helyes vendéglátás gyakorlata
3) A helyes higiéniai gyakorlat:
személyi higiénia,
tárgyi higiénia,
helyes tárolás,
a környezet tisztasága
A HACCP rendszer alapelvei
a lehetséges veszélyek és megelőzésükre hozott intézkedések megállapítása,
kritikus szabályozási pontok (CCP) megállapítása
Kritikus szabályosái pont
(CCP)
Olyan művelet, vagy eljárás, ahol szabályozással megszűntethető, megelőzhető, vagy elfogadható szintre csökkenthető az élelmiszer-biztonsági veszély
Kritikus határértékek megállapítsa. Betartásuk KÖTELEZŐ!
A szabályozást figyelő rendszer kiépítése
Helyesbítő tevékenységek meghatározása, ha a figyelő rendszer hibát jelez
A HACCP rendszer hatékony működésének igazolására szolgáló eljárások megállapítása
Dokumentáció
Miért fontos a HACCP rendszer bevezetése?
Az alapvető higiéniai előírások betartása mellett is előfordulhatnak ételmérgezések és ételfertőzések

A megbetegedések legygyakoribb okai:
nem megfelelő hűtés,
nem megfelelő hőkezelés,
hosszú tárolás,
utószennyeződések (tisztítatlan nyersanyagok, eszközök, stb.)

A veszélyek megelőzéséhez szükséges a CCP-k megállapítása és a megelőzés lehetőségének végiggondolása.
A megvalósítás lépései
1) Az üzletben fel kell mérni, hogy a tevékenység során milyen káros anyagok kerületnek az élelmiszerekbe:
fizikai,
kémiai,
biológiai / mikrobiológiai
2) minden készített termékről anyaghányad-nyilvántartást kell készíteni.

készítési technológia végig gondolása,
egészségre ártalmas anyagok,
a recepteket a dolgozóknak ismerniük kell
3) Technológiai folamatábrát kell készíteni. Át kell gondolni, milyen intézkedésekkel küszöbölhetőek ki a veszélyek:
megfelelő hűtés,
ételek lehűtése (idő és hőmérséklet)
készételek tárolása fogyasztásig,
meleg étel melegítés nélkül 3 óra
meleg étel maghőmérséklete 63 fok
újramelegítésnél a maghőm. 75 fok
4) A kritikus potnokon történt ellenőrzéseket és hibák esetén a döntéseket dokumentálni kell!
Környezetvédelem a vendéglátásban
Környezetvédelem
: olyan tevékenységek összessége, melynek célja az ember és a környezet folyamatainak védelme, a fenntartható fejlődés biztosítása.
fenntartható fejlődés,
egyre fontosabb az emberek életében,
növekvő bioélelmiszer-fogyasztás,
állatkísérletek nélküli kozmetikumok,

A vizek védelme
A folyamatos fejlődés miatt fokozatosan romlik az élővizek minősége. Az ivóvíz ellátottsággal együtt nem nő a csatornázottság:
szennyvíz az élővizekbe (hepatitis, kolera, szalmonella, vérhas, tífusz, kólibacilus)
lényeges elem a bakteriológiai tisztaság (kóliszám 100 cm3)
a vízvédelmet a vízgazdálkodási TV szabályozza

Hulladékkezelés
A levegő védelme
kiterjed a légkör egészére és annak folyamataira, valamint a klímára

Fogalmak:
imisszió:
a levegőnben lévő szennyező anyagok koncentrációja,
emisszió
: a levegőbe egy adott területen kibocsátott szennyező anyagok maximális mennyisége.
üvegházhatás

Vendéglátásban
fokozottan ügyelni kell:
füstgáz-elvezetésre,
a légszennyező anyagok minimális kiboátására

Zajvédelem
A zaj hatása nem elhanyagolható
65 dBA felett káros,

Mi okozza?
közlekedés, (autók, vonatok, repülőgépek),
ipari létesítmények,

Csökkenteni kell:
zajforrások számát, zajkibocsátást, regéskibocsátást,
tartósan magas zaj ellen utólagos védelem szükséges (fal)
zenés szolgáltatást nyújtó vendéglátó egységben isfigyelni kell, mert bírsággal szankcionálható a túl nagy zaj!
A talaj védelme
Védeni kell az elsavanyodástól (savas esők kén,- és nitrogén oxidja)
Építés, bányászat után rekreáció szükséges,

Óvni kell a talajvizet a szennyezéstől:
folyékony műtrágya,
mérgező - és sugárzó anyagok, nehézfémek
környezetbarát tisztítószerek,
hulladékok:
talaj víz gázfejlődés levegő
víz
levegő

talaj
élővilág
épített környezet
Vendéglátásban:
csak ivóvizet használhatunk,
fontos a takarékos vízhasználat,
szennyvizet csak tisztítva lehet a szennyvízhálózatba vezetni,
300 adag/nap zsírfogó + homokfogó
detergensek

Hulladékok kezelése:
fajtái:
települési, termelési, veszélyes
Hulladékgazdálkodási TV szabályozza,

fő cél
: egészségvédelem, természetvédelem,
tilos ellenőrizetlen körülmények között tárolni,
cél a hulladék minimálisra csökkentése
szelektív hulladékgyűjtés (komposzt is)
vendéglátásban a sütőzsiradék
VESZÉLYES HULLADÉK!!!
Szabályok:
a zsiradék többszöri felmelegítése megterheli a zsiradékot,
a használt zsiradékot nem keverjük frissel,
naponta át kell szűrni, az edényt tisztítani,
zsiradékot fénytől, hőtől, oxigéntől védjük,
napi 5 óra sütés esetén hetente kétszer cseréljük,
külön gyűjtjük (szelekítven) és szállíttatjuk el + dokumentálás
Veszélyes hulladék:
közvetlenül veszélyzteti a környezetet, valamint az emberi egészséget. Kezelésüket külön rendelet szabályozza!
Full transcript