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Sustitutos de las grasas. Utilizacion de estos productos en alimentación. Legislacion vigente.

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Héctor Borreguero Quintana

on 12 November 2012

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Transcript of Sustitutos de las grasas. Utilizacion de estos productos en alimentación. Legislacion vigente.

Sustitutos de las grasas: Desde el punto de vista nutricional, la grasa es un macronutriente esencial para el ser humano,
y cumple funciones muy importantes:
-Protección contra lesiones (protección de órganos),
-Protección contra el frío (la capa de grasa subcutánea aísla el cuerpo y ayuda a conservar la temperatura corporal)
-Almacenamiento de energía (su principal forma de almacenamiento son los triacilglicéridos ) y contiene 9 Kcal/gr.
-Es un aporte importante de acidos esenciales como linoleico y linolénico, de aminoácidos esenciales y de vitaminas liposolubles (A,D,K y E.)
La grasa en alimentación, da sabor, estabilidad y consistencia; además confiere una alta sensación de saciedad. Por eso encontrar un sustituto tiene gran dificultad. INTRODUCCION: Modo de sustitución: Se reduce el contenido graso en alimentos por técnicas tradicionales como:
-Sustituir parte de la grasa por agua o aire
-Utilizar carnes magras
-Consumir leche o productos lácteos desnatados
-Hornear en vez de freír ciertos alimentos…
Los sustitutos y emuladores la grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que mantienen dentro de lo posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. SUSTITUTOS Y CLASIFICACION.

Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir varios tipos: Los verdaderos sustitutos o equivalente:
Son lípidos modificados o pseudograsas, pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, estos productos son estables a temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios importantes, pero las incertidumbres toxicológicas que ha planteado su uso, han limitado su aplicación práctica.

-Destacan los triacilglicéridos sintéticos: moléculas compuestas por ácidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico sólo 5 Kcal/g.
-Y los componentes grasos acalóricos que no son digestibles, por lo que no aportan calorías, (como es el caso de la Olestra.) Los llamados emuladores o reemplazadores de grasas:
Los emuladores de las grasas no son aptos para ser cocinados, pero si en alimentos como helados, salsas de mesa y aderezos para ensaladas.
Estos disminuirán el valor calórico (menos calorías metabolizables) y aportarán la textura cremosa similar al de las grasas.
También tienen la posibilidad de crear Alimentos aligerados (“light”) que no tendrán efectos secundarios desfavorables. Estos emuladores se pueden sintetizar a partir de: Proteínas (Simplesse): Se utilizan por sus buenas propiedades ligantes, soportan mal los procesos de calentamiento (desnaturalización).
(proteinas de leche y soja.)
Con valor energetico inferior al de las grasas por lo que disminuyen la densidad energética reemplazando parte de las grasas convencionales del producto original. No son útiles para fritura. -Hidratos de carbono (también fibra): Se utilizan por su facilidad para captar agua, formar geles, por su poder ligante y espesante, lo que da al producto una textura y sensación similar a la que proporciona la grasa.
No pueden ser utilizados en productos para fritura.
Estos emuladores de grasas, actúan diluyendo el poder energético de las grasas al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energéticos.
-Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa y fibra dietética de distintos orígenes. Desde el punto de vista energético, estos sustitutos aportan entre 1 y 4 Kcal/g Otros biopolímeros (estabilizantes y gomas): Constituyen el grupo más numeroso, con una gran variedad de ingredientes: gomas, carragenanos, alginatos, pectinas…
Son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando la textura de las grasas.
La mayoría son aditivos en muchos alimentos. Utilización en alimentación: Su desarrollo se ha dado por la necesidad de la sociedad de reducir el porcentaje de energia que proviene de la grasa en la dieta.
-Porcentaje recomendado: 30% de las calorias totales de la dieta(grasas saturadas no mas del 10%)
En paises industrializados oscila entre 40 y 45 %
En España llega al 45% y cada vez es mayor.

-La reducción de grasa de la dieta tiene un interés científico, industrial y de salud (estética, moda y sobre todo como prevención de problemas de salud en personas cardiacas, hipercolesterolémicas, dislipedémicas, obesas y otros, ya que un alto consumo de grasas en la dieta aumenta el riesgo de padecer este tipo de enfermedades) por ello los sustitutos de las grasas son ingredientes de bajo poder energético. Las aplicaciones actuales para estos sustitutos abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados… Ventajas y desventajas Ventajas: Desventajas: Reducción de ingesta de grasa y la absorción de colesterol,
Disminución de la ingesta energética y aumento de la ingesta de carbohidratos y proteínas( esto puede ser una desventaja) Reducción en la ingesta de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles
Ingesta energética compensatoria, cambio en los hábitos intestinales y aumento del gasto en alimentación.
sustitutos no consiguen imitar por completo la textura de las grasas y producen una menor sensación de saciedad o plenitud Legislación:
Sustitutos de grasas" (SG) son productos para reemplazo de un aporte excesivo de calorías aportando un bajo valor energético y pueden constituir una opción más frente a una dieta hipocalórica convencional como estrategia para el tratamiento y prevención de la Obesidad.

En cuanto a la distribución global de macronutrientes (alimentos con sustitutos a base de proteínas, hidratos), valores medios por comida fueron 26% en forma de proteínas, un 45% de carbohidratos y una media del 29% como grasas, con un aporte medio de fibra de 4,45 gramos por comida y un aporte energético medio de 266 kcal/comida.

Respecto a los micronutrientes, no superar el aporte medio global establecido del 30% recomendado sobre todo para el hierro y las vitaminas B1, B6 y D, pero si para calcio, el magnesio, el ácido fólico y la vitamina B12.
. Regulación de los productos light: No existen especificaciones legales respecto a los alimentos bajos en calorías, aunque según un acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, los requisitos que deberían cumplirse para calificar un alimento como light, serían los siguientes:
•La existencia de productos de referencia en el mercado (por ejemplo, leche entera y leche desnatada, mermelada y su homóloga light).

•Una reducción del valor energético como mínimo del 30% respecto al producto de referencia. .

Datos del etiquetado: La etiqueta de estos productos debiera incluir los siguientes datos:
•Valor energético y el del producto de referencia, el porcentaje de reducción de calorías y valor energético por porción.

•La necesidad de acompañarlos con una adecuada ingesta diaria de líquidos.

•En los alimentos sustitutivos de una comida, se debe señalar que están destinados únicamente a formar parte de una dieta hipocalórica y que esta dieta exige el consumo de otros alimentos, por ejemplo, barritas.

•En los alimentos sustitutivos de la dieta completa, la etiqueta debe mencionar que proporcionan cantidades adecuadas de todos los nutrientes esenciales para un día, pero que no deben consumirse durante más de tres semanas sin consejo de un especialista Olestra: Es un sustituto de las grasas que no aporta triacilgliceridos, calorías ni colesterol a los productos alimenticios.
En los últimos años de la década de 1990, Olestra cobró mala fama por sus desagradables efectos secundarios, como cólicos abdominales, fugas anales, inhibición de la absorción de algunas vitaminas(a,d,e y k) y otros nutrientes.
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