Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

A sajt

No description
by

Alpha

on 15 April 2010

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of A sajt

Sajt Bibliai forrás
"mézet, tejszínt, juhsajtot s túrót vittek Dávidnak" (2Sámuel17.29)
"Ezt a tíz darab sajtot meg vidd el a parancsnoknak. Érdeklődj nála bátyáid hogyléte felől és hozd el a zsoldjukat." (1Sámuel17.18)


Etimológia latin caseus
indoeurópai alapnyelv - *kwat - savanyodik
cheese < középangol chese; óangol cīese / cēse
rómaiak - formaticum < caseus formatus, "formázott sajt" > francia (fromage), olasz (formaggio), katalán
"A sajt savanyított és felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. "A sajt, a tejnek, tejszínnek vagy ezek keverékének savanyítással vagy oltó hozzáadásával nyert alvadékából savó elvonása útján előállított fehérjedús termék, amely frissen vagy rövidebb-hosszabb érlelés után fogyasztható." Európában és a Közel-Keleten a római uralom alatt
Kr. e. 8000 és Kr.e. 3000 - juhok háziasítása
Kr. e. 2000 - egyiptomi sírfalfestmény
legenda - állati gyomor > rennin > aludtej + savó
növényi szárakból készült kosarak és lyukas aljú agyagedények
juh és kecskesajtot
Görögök, rómaiak
Istenek ajándéka - Arisztaioszt (Apollón + Küriné fia) - terjessze el az emberek között a sajtkészítés tudományát
oltóanyag - levágott borjú gyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfránymag, vagy a fügefa nedve
megtanulták - művészetté
sajtkonyha, érlelés, füstölés
görög-perzsa háború - 27 g sajt fejenként
Homérosz (1184BC) - Görögo. hegyi barlangjaiban - juh, kecske
Arisztotelész 384 – i. e. 322 - kanca tejéből (orosz kumisz - 3%)
Varro ca. 127 - összehasonlítás - oltó - kereskedelem
I. sz. 300-ig a Rómaiak - export
Diocletianus - alma + füstölés



Dél- és Közép-Európa
Helvéciaiak - Emmental
Edam és Gouda Hollandiában
Franciaország - puha friss sajtok
Észak-Európa - száraz






Középkor - szerzetesek

Gorgonzola/879, Roquefort/1070, Grana/1200, Cheddar/1500, Parmezán/1579, Gouda/1679, Gloucester/1679, Stilton/1785, Camembert/1791

Reneszánsz - egészségtelen
1815. Svájc - ipari termelés
1851. Egyesül Államokban Jesse Williams (olasz) - futószalag

"Végre leült, mekegő kecskéit, fejte juhát is,
mindegyiket rendben, s kicsinyét odaküldte alája,
Erre megaltatván a felét a fehérszínű tejnek,
átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte,
és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója,
hogyha kivánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn..."
(Odüsszeia, 9. ének) tej 85%-a víz > íz - ásványi anyagok, fehérjék 1. tej > fehérje kicsapás + savó (< oltó - oltó - nemespenész, sajtflóra, élesztő)
2. darabolás
3. melegítés > lágy/kemény
3. szárítás
4. sajtolás
5. érlelés - repedések, lyukak > jellegzetes összetétel
6. sózás
7. érlelés Tejkészítmények tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel
tejföl édes tejszínből savanyítással
joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül
kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással
aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.
túró a lefölözött aludttej felforralása után kicsapódó kazein
sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel
vaj a tejföltől elválasztott tejzsír Tejtermékek Feta Görögország
Feta = "szelet"

2007. - Görögo. szárazföld + Leszbosz
Jellemző: 100-1500-200g, hófehér, sűrű, tömött, morzsálékony, krémes, apró lyukak
Íz: savanykás, sós, kellemes, hosszabb tárolás után egyre intenzívebb.
Szag: szintén savanykás, tejre emlékeztető.
Előállítás: kecske vagy juhtej (EU); beoltják, sós lében érlelik; fűzfa/nádkosár // fahordó
görög saláta
Bor: Beaujolais Mozzarella Olaszország, Kampania
Mozzarre = "levág, lehánt" > golyó
golyó, falatkák ("Boconcini"), apró cseresznye ("Cilieginé"), kis csomó ("Nodini")
Jellemző: 80-200g, porcelánfehér, 1mm ruganyos, homogén réteg
Íz: enyhén savanykás, tejes, semleges
Előállítás: bivalytej (di bufala) ...
Sós lében / fóliában
Bor: fiatal száraz
Camambert Franciaország
"koppintott" - 1983. "Normandie"
vékony fatasakba; fehér ehető penészréteg
Jellemző: d - 10,5-11 cm; m - 3cm; 25dkg; szalmasárga, rugalmas, lágy > krémesebb
Íz: jellegzetes, enyhény savanykás / édeskés
Előállítás: tehéntej
Legenda: francia forr.
- Marie Harel parasztasszony;
lázadó pap, 1791 - III. Napóleon
1880 - Ridel - vékony fatasakba < szállítás
1910 - penészréteg
Bor: Cabernet, Chenin Blanc de Normandie Parenyica Szlovákia

gyúrt sajtszalagból feltekercseléssel készül
Jellemző: d - 7-8 cm, 0,3kg, kéreg nélküli, aranysárga-aranybarna felület < füstölés, olajos tapintású, fényes ; sajttészta: sárgás-zöldes fehér
Előállítás: nyers juhtej ... tehéntej
Szag & íz: sonkára emlékeztető,
enyhén füstölt, zamatos,
telt és kellemesen sós
Roquefort Franciaország, Rouergue provinc
Roquefort-sur Soulzon
és a Midi-Pyréné régió barlangjaiban érlelés
Jellemző: cilinder, d - 19-20cm, m - 12-14cm, 3kg, darabos, krémes, zöldes-kék erezettel átszőtt lyukak, nincs héja
Előállítás: juhtej + kecsketej
Íz: pikáns, sós, nagyon intenzív
Szag: kecskeillat
Legenda: pásztor barlang > csodaszép lány, visszatért > rozskenyere megpenészesedett > kecskesajt // Bor: Portói
Nagy Károly; 1411 egyezmény - Roquefort község Gouda Hollandia, Rotterdamtól É.-ra,
középkor export
Jellemző: kerek, 4-20kg,
külső: parafinnal bevont, aranysárga;
sajttészta: tömör, elasztikus, kevés lyuk
Előállítás: pasztörizált tehéntej, 12 órán belül, 32-34fok + oltás > formába; érlelés: 4hét-12hónap
Íz: intenzíven édeskés, enyhén vajas > fűszeresebb, morzsalékosabb, vastagabb héj
Szag: lágy, kellemes
Bor: Rizling,
Champagne
Svájc, berni kanton Emme völgyvidéke
19. sz. eleje óta
Jellemző: kerek, d - 70-100cm; m 14-25cm; 75-125kg; sárgásbarna, kemény héj; tészta: kemény, elasztikus, bársonyos, 1-3cm cseresznyealakú lyukak
Előállítás: széna > nyers tej; rézedényben melegítés + oltás; összetörik + keverés + melegítés > formába + prés; sózás
Íz: rágás > diószerű aroma
Szag: lágy, tejszínes > friss széna
Történet: 17-18.sz Emmental környéke - legfiatalabb örököl > idősebb tehén + sajt Emmentaler Franciaország,
Colmar közelében fekvő Munster
mosott kérgű lágysaj, tehéntejből; rúzsos (vöröspenészes)
sajt fehérjéi > aminosav, a sajt zsír > zsírsavakig
Jellemző: kerek, d - 11-18cm; m - 3-6cm
Előállítás: sósvízzel minden nap gyengén ledörzsölik
Íz: ?
Szag: erős, agresszív, enyhén ammóniás buké
Munster Magyarország
préselt tehéntejből készült
(fél)kemény sajt ~ emmentáli
Jellemző: nagy lyukak
Előállítás:
Íz: enyhén édeskés-diós
Bor: Villányi Kékoportó
Pannónia Franciaország, francia trappista szerzetesek
"magyar sajt"
préselt tehéntejből készült félkemény
Íz: kellemes,
savanykás, enyhén sós
Bor: Egri Bikavér,
Soproni Kékfrankos,
Merlot,
Kékoportó,
Somlói Juhfark,
Somlói Hárslevelű
Trappista Hollandia, Amszterdam É.-ra kikötő
"Klotkaas" (golyósajt) / 18.sz. > Edami
Jellemző: 1,7-2,5kg, sajtkorong széle vékony, piros parafaréteggel bevont - kiszáradás; tömör, vaskos, elasztikus; sajttészta: szalmasárga/arany, lyukak
Íz: tej édeskés íze, sós tónus
< sós pác
Illat: közepes intenzitású,
~ ömlesztett sajt
> frissebb, aromásabb
Edami Franciaország, Párizs közeli tájegység, Ile de France
Jellemző: törvény (AOC): lágy sajt, penésszel bevont, lapos torta, d 25-40cm
Íz: fajta és kor függő

Brie Olaszország
extra kemény - "grana" 3 sajt: 1. Parmigiano reggiano, 2. Grana Padano, 3. Grana Trentino
Jellemző: különösen kemény, enyhén morzsálódós struktúrájú sajttészta, kevés lyuk, cilinder, m - 18-24cm, d - 35-45cm, 24-40kg; külső héj: sima, aranysárga > sötét; sajttészta: szalmasárga + aranyszínű tónus ~ töredezett
Íz: édeskés, illatos, tejszerű > intenzívebb, nem csípős
Előállítás: legelő > tehéntej, est + reggeli fejés; 20-25 nap sózás; érlelés legalább 12 hónap

Parmesan Vörösborban érett
diós sajt Sajtkészítés 100 liter tejből körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak Története
Full transcript