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Conservação de alimentos

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by

Rita Ferreira

on 7 June 2013

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Transcript of Conservação de alimentos

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos Produção de alimentos e sustentabilidade Conservação de alimentos Deterioração O porquê da deterioração: a ação das enzimas do alimento, que desencadeiam processos de autólise celular, que levam à destruição dos mesmos;
a oxidação não-enzimática por contacto do alimento com uma atmosfera oxidante, como a atmosfera terrestre;
o cresimento e a actividade microbiana. Estas modificações totais ou parciais nas características dos produtos, comprometem as suas qualidades físicas e químicas, afectando o estado de higiene e capacidade nutritiva. O que é a conservação? Depende dos tipos de alimentos Perecíveis Pouco Perecíveis Não Perecíveis Morango deteriorado A conservação, é um método que permite ao ser humano, manter estáveis as características dos alimentos. Vantagens aumento da higiene alimentar;
facilidade na preparação de alimentos;
aumento do tempo, durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;
dietas mais variadas e equilibradas, independentemente da sazonalidade. Objetivos da conservação evitar as alterações dos alimentos;
aumentar o tempo de prateleira do produto;
preservação das qualidades dos alimentos;
oferecer produtos de elevado valor nutricional qualidade para o consumo humano. Métodos de conservação Conservação pelo uso do calor Pasteurização tratamento térmico que destrói os microrganismos patogénicos, presentes nos alimentos.
o aquecimento pode ser por: vapor, água quente e calor seco. Vapor Esterelização destrói as enzimas e os microrganismos;
o alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura elevada. Conservação pelo uso do frio Refrigeração os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0ºC;
reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos. Congelação inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reações de autólise no alimento;
mantêm o sabor, o aroma , a cor e o valor nutritivo dos alimentos. Controlo por humidade Secagem ao sol Evaporação Desidratação Liofilização Adição de solutos Conservação por controlo do pH Conservação por controlo da atmosfera Conservação por irradiação Conservação por aditivos alimentares Conservação por defumação Melhoramento e produção de novos alimentos Com recurso a microrganismos Com recurso a enzimas Por recurso a transformação genética Actividade prática FIM! Rita Ferreira
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