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INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRI

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Laura Salazar Olivares

on 11 November 2015

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INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
design by Dóri Sirály for Prezi
Los alimentos requieren de procesos o tratamientos que eviten su deterioro, ya que estos con el paso del tiempo se modifican bioquímicamente.
¿PROCESADO TECNOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS?
*Los procesos tecnológicos tienen como objetivo preservar los alimentos con diferentes métodos, que aumentan la seguridad alimentaria, el valor nutricional, y calidad alimentaria,
*Los procesos tecnológicos permiten la elaboración de nuevos alimentos.
*Los procesos tecnológicos aumentan o disminuyen el valor nutricional positiva o negativamente. En ciertos alimentos hay modificaciones organolépticas, también, hay mejoras en la digestión. Negativamente, algunos de los procesos pueden causar efectos tóxicos, cambios en el pH y pérdida de vitaminas y nutrientes.
*Los alimentos pueden sufrir alteraciones, que son causadas principalmente por el crecimiento de microorganismos perjudiciales para el mismo y para la salud de las personas.
*Los alimentos con más contenido de agua perecen en pocos días, como la carne, el pescado, la leche y los vegetales, los que tienen más bajo contenido de agua, se pueden conservar y almacenar durante más tiempo, como la harina, las legumbres y los frutos secos.
*Los procesos tecnológicos deben satisfacer al consumidor, mediante la mejora de las propiedades de los alimentos y el impedimento de deterioro de los mismos.

conclusiones
objetivos

*Mejorar los aspectos relacionados con la salubridad, la seguridad, la palatabilidad y la comodidad.
*Disminuir la presencia de microorganismos patógenos en los productos crudos o no procesados.
*Mejorar sus características organolépticas.
* Aumentar su vida útil.
*Mejorar su valor nutritivo.
*Enriquecimiento con nutrientes u otros ingredientes activos con efectos saludables.

bibliografía
Refrigeración y congelación
Es el tratamiento por excelencia para preservar el valor nutritivo, ya que impide la actividad enzimática y el crecimiento microbiano.
Efectos en el valor nutritivo
Las perdidas nutricionales son escasas o nulas, puesto que estas se producen exclusivamente por el envasado, sistema de congelación o por el proceso de descongelación, sin embargo se puede presentar deterioro de matriz alimentaria
Deshidratación
Método por el cual se extrae total o parcialmente el agua de un alimento, lo que impide el crecimiento microbiano y la actividad enzimatica.
Efecto nutricional
-Perdida de vitaminas hidrosolubles
-Desnaturalización de proteínas
-Modificación de las propiedades organolepticas
-Perdida de algunas vitaminas por las altas temperaturas
Termización
Método que consiste en aplicar temperatura de 62°C a 65°C durante 10-20segundos seguida de una refrigeración inmediata de 4°C con el fin de eliminar organismos psicrotrofos.
Es muy común en la industria láctea
Efecto en el valor nutricional

Nulo
Pasteurización
Método que permite eliminar organismos patógenos, saprofitos y enzimas, alargando la vida útil; se lleva a cabo usualmente a temperaturas de medias o altas por corto tiempo (HT-ST)
Efecto en el valor nutricional
Perdidas de algunas vitaminas
Esterilización
Es el método más efectivo por calor, ya que elimina los organismos patógenos, vegetativos y las esporas
Efecto en el valor nutricional
-Perdida de vitaminas termolabiles
-Pérdida del valor biológico de las proteínas por la reacción de mailard.
Escaldado
Este método se usa principalmente en los vegetales con el propósito de disminuir la carga microbiana y la actividad enzimatica. Es el paso previo por excelencia para la congelación de los anteriormente mencionados
-AGUA 90°c-100°c
-VAPOR 120°c-130°c
Efectos en el valor enzimatico
-Limitación de las polifenoloxidasas
-Pardeamiento enzimatico
-Perdida de vitaminas y minerales
Cocción
Método por el cual se sumergen los alimentos en agua a una temperatura similar a 100°C, lo cual provoca cambios organolepticos y aumenta la biodisponibilidad de algunos nutrientes
Efecto en el valor nutricional
-Perdida por lixiviación de vitaminas y minerales
- Inactivación de factores antinutritivos
-Mejora la digestión de proteínas y carbohidratos complejos
Fritura
Proceso por el cual los alimentos se cocinan en un sistema lipídico a alta temperatura por corto tiempo, por lo cual, la grasa que se incorpora es en porcentaje mínimos entre 10%-40%
Efecto en el valor nutritivo
-Perdida del valor nutritivo de las proteinas
-Aparición de compuestos tóxicos por oxidación de grasas.
-Destrucción térmica de Vitaminas
-Aumento del valor energético del alimento
Horneado
Efecto en el valor nutricional
-Pérdida de proteínas por reacción de mailard y de vitaminas termolábiles
-Aumenta digestibilidad de proteínas
-Perdida de antinutrientes
-Aumenta biodisponibilidad de vitamina B
Proceso por el cual se somete a calor uniforme y constante un alimento obteniendo cocción del alimento y diferentes texturas dependiendo de la forma de horneado y del alimento
Tostado
Efectos en el valor nutricional
-Perdida de proteínas y vitaminas
-Perdida de TIAMINA
Similar al horneado. En esta se busca conseguir texturas crujientes
Tratamientos térmicos por campos electromagnéticos
-Calentamiento por microondas
-Calentamiento Óhmnico
-Calentamiento por radiofrecuencia
-Calentamiento por inducción
-Calentamiento por arco de descarga
-Tratamientos no térmicos
-Altas presiones hidrostáticas
-Ultrasonidos
-Pulsos eléctricos de alto voltaje
Procesos biológicos
El proceso biológico más destacado es la fermentación, en la cual, se produce una disminución del PH a causa de la acción de las levaduras, provocando la muerte de microorganismos a causa del ambiente ácido.
La más utilizada es la fermentación láctica.
Efecto en el valor nutricional
-Biodisponibilidad de vitaminas y minerales
-Desnaturalización de proteínas
-Aumenta la digestibilidad de proteínas.
Salazón
Se adiciona grandes cantidades de cloruro sódico en donde se disminuye el agua y aumenta la presión osmótica, con lo que la actividad microbiana disminuye por completo y las reacciones enzimaticas
Efecto en el valor nutricional
- oxidación de grasa
-Pardeamiento de mioglina
-Desnaturalización de Proteína
-Aumento del sodio en los alimentos
-Perdida nutricional de algunos nutrientes
Azúcar
Disminuye la actividad del agua y aumenta la presión osmótica. Se aplica principalmente a productos vegetales por lo cual va acompañada de un tratamiento térmico suave.
Curado
Modificación de la salazón, en donde a parte de la sal se añaden nitratos, nitritos sódicos y de potasio. Impide el crecimiento microbiano, estabiliza el color rojo-rosado y favorece la aparición de una flora de fermentación láctica que permite la maduración de los productos. Puede causar decoloración del producto o enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peroxido por lacto bacilo.
Efecto en el valor nutritivo
-formación de nitrosaminas cancerígenas.
-La alteración mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso.



Ahumado
Se exponen los alimentos al humo, el cual tiene componentes como cetonas, fenoles, ácidos, aldehídos o alcoholes que tienen acción esterilizante, antioxidante y sensorial.
Efecto sobre el valor nutricional
-Puede producir tóxicos cancerígenos
Acidificación
Se consigue una disminución del PH con la adición de acidos como el vinagre o, por producción mediante la fermentación(Fermentación acética (encurtidos), láctica (lácteos) y alcohólica). Esta produce cambios sensoriales., lo cual destruye algunos microorganismos e inhibe algunas acciones enzimáticas.
-Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. [Internet]. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010 [actualizado 30 junio 2010; citado 9 de noviembre 2015]. Disponible en: https://books.google.com.co/books?id=hcwBJ0FNvqYC&hl=es&source=gbs_navlinks_s
-Henufood.com [Internet]. Murcia, España: Universidad Católica San Antonio; [citado 9 de noviembre 2015]. Disponible en: http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/
-Hernández, Manuel; Sastre, Ana. Tratado de Nutrición. [Internet]. Ediciones Díaz de Santos; 1999. [citado 9 de noviembre 2015]. Disponible en: https://books.google.com.co/books?id=SQLNJOsZCIwC&dq=tratado+de+nutricion+jose+mataix+verdu&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Efectos nutricionales
Perdida de algunas vitaminas y nutrientes
Descenso del PH
Separación y extracción por proceso de membrana
Paso de un liquido a través de una membrana. Cuando es por diferencia de presión en los poros se distinguen cuatro tipos: microfiltracion (regulación bacteriana y elaboracion de quesos por acción sobre las caseínas) y ultrafiltración (concentrado de caseínas) , nanofiltración y osmosis a la inversa

Efectos en el valor nutricional
-Los mayores efectos se dan por las
altas temperaturas a las cuales se
someten las frutas.
-Aumento del valor energético
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010
Henufood.com [Internet]. Murcia, España: Universidad Católica San Antonio
Hernández, Manuel; Sastre, Ana. Tratado de Nutrición. [Internet].1999
Hernández, Manuel; Sastre, Ana. Tratado de Nutrición. [Internet].1999
Hernández, Manuel; Sastre, Ana. Tratado de Nutrición. [Internet].1999
Hernández, Manuel; Sastre, Ana. Tratado de Nutrición. [Internet].1999
Hernández, Manuel; Sastre, Ana.
Tratado de Nutrición. [Internet].1999
Hernández, Manuel; Sastre, Ana. Tratado de Nutrición. [Internet].1999
Laura Cristina Castañeda Ochoa
Laura Salazar Olivares
Camila Fiallo Agudelo
Mariana Jaramillo
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