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Fijación y gestión de precios del restaurante

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Mario Mata

on 11 July 2014

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Transcript of Fijación y gestión de precios del restaurante

Fijación y gestión de precios del restaurante
El precio
Es la cantidad de dinero que el comprador entrega al vendedor a cambio de productos o servicios .
Es la única política del marketing mix que no produce costes solo ingresos, siendo además por esta razón uno de los componentes que más afecta el cash-flow del restaurante.
Precio= Cantidad de dinero entregado por el comprador
-----------------------------------------------------------
Cantidad de bienes entregados por el vendedor
Factores claves en la fijación de precios
La fijación de precios de un restaurante al igual que en cualquier empresa es una decisión delicada y de gran importancia ya que afecta por un lado a los ingresos y a la rentabilidad del negocio y por otro lado sustraendo de la formula fundamental de satisfacción de los clientes
Factores que clave para la toma de esta decisión
Factores Internos
Es el conjunto de objetivos del marketing:

La supervivencia del negocio en determinadas situaciones.
La maximización del beneficio.
La búsqueda del liderazgo por cuota de mercado
El liderazgo por calidad
La creación de barreras de entrada

Factores Externos
Tipo de mercado
La demanda
La competencia
Factores económicos

Curva de Demanda
Elasticidad de la demanda
Se define como el grado de variación de la demanda como consecuencia de las oscilaciones de los precios , es una medida cuantitativa de la sensibilidad los clientes respecto de los precios en este caso de los servicios de restauración
Grados de elasticidad
Demanda elástica
Los clientes son muy sensibles al precio por lo que una pequeña variación en el precio provoca una gran variación en la cantidad de la demanda.
Demanda Unitaria
El porcentual de variación de la cantidad demandada coincide con el porcentual de variación de precio

Demanda Inelástica
Los clientes son pocos sensibles a las variaciones de los precios o aunque lo sean no les queda otro remedio mas que seguir comprando el bien en cuestión
Demanda rígida
Es la expresión de inelasticidad y se da en aquellos casos en que la cantidad demandada permanece constante sea cual sea la variación del precio
Por que es importante ?
Al llevar los conceptos de la curva de la demanda -precio al sector de la restauración comercial se deben de hacer una serie de matizaciones que ayudaran a los empresarios y a los directivos a mejorar y comprender mejor la gestión de precios en sus restaurantes.
Enfoque en fijación de precios
La fijación de precios del restaurante teniendo como enfoque principal y por tanto como punto de partida los costes, ha sido y probablemente todavía sea el método más utilizado por la restauración. La principal causa de ello consiste en añadirle al precio de coste de las materias primas necesarias para realizar el plato, es decir al escallo del plato, una cantidad suficiente (margen bruto) capaz de asumir parte de los costes estructurales y de liberar un margen imputable a rentabilidad.
Fijación de precios basada en la demanda
Fijación de precios basada en los costes
En ciertos días de la semana o en determinados lapsos de tiempo la curva de demanda se desplaza de D1 A D2
Dado que estos desplazamientos no son controlables la única vía de ajuste de oferta y demanda se abre con la gestión de precios
Esta situación que se generaliza en el mercado nos brinda dos consideraciones
1- La demanda es la que nos da el referente mas seguro para fijar los precios en forma eficiente (al final de cuentas el mejor precio que se puede fijar en el restaurante es el mas alto posible capaz de generar una cantidad de demanda suficiente que cumpla los objetivos de rentabilidad.
2- Es el carácter viable y dinámico que que debe de tener la política de precios que debe ser capaz de adaptarse a la demanda y a los consumidores con el objetivo de:
Reducir los costes de oportunidad
aprovechar ocasiones de alta demanda
Fijación de precios basada en la competencia
La fijación basada en la competencia se suele utilizar cuando es difícil estimar la elasticidad de la demanda y por lo tanto los precios de los competidores son un buen punto de partida.
Precios por encima de la competencia, cuando la propuesta de valor supera los competidores
Precios a nivel de la competencia, cuando la propuesta de valor es poco diferenciada
Precios por debajo de la competencia, se busca la captura de los clientes de la competencia que son sensibles al precio.
Estrategias de fijación para nuevos restaurantes
Depende factores y enfoques que se tome para gestionarlas, además de ir cambiando el ciclo de vida del propio negocio, las estrategias son las siguientes:
La fijación de precios altos, refuerza el posicionamiento de prestigio y calidad que busca el nuevo negocio.
La estrategia "descreme" se utiliza poco y consiste en iniciar la estrategia con precios relativamente altos aprovechando circunstancias de tipo novedad, no existencia de sustitutos
Precios de penetración, con estrategia de precios mas bajos que los habituales con el fin de captar en el menor tiempo posible la mayor cantidad de clientes y con el tiempo ir ajustando precios al alza.
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