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Vinagre

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by

Ana Luiza Trindade

on 16 January 2014

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Transcript of Vinagre

Lavoisier, em 1790, comprovou cientificamente a responsabilidade do oxigênio na fomação do vinagre e, Pasteur, 74 anos mais tarde, comprovou a necessidade de um fermento vivo para a transformação do etanol em ácido acético.
Processo alemão
Comparação entre os processos
Os três processos básicos podem oferecer produtos de ótima qualidade, desde que os requisitos básicos de cada processo sejam rigorosamente observados.

O processo lento é adequado a pequenas produções praticamente artesanais, o processo rápido tornou-se inviável comercialmente e o processo submerso é indicado para a obtenção de vinagres em escala industrial.

Características importantes
Fluxograma do processo
1º processo – antigo processo francês, Orléans, lento ou em superfície: foi o que deu origem e forneceu subsídios em função das observações nele efetuadas aos processos mais rápidos e, portanto, mais produtivos que a ele se seguiram.
2° processo – processo submerso, que se destaca pelo alto rendimento e produtividade, assemelhando-se a outros processos fermentativos, como a produção de álcool, ácido lático, leveduras, etc.
3° processo – processo rápido ou alemão: utiliza material-suporte para aumentar a superfície de aeração. Atualmente, encontra-se em desuso, devido às dificuldades operacionais que apresenta, despertando algum interesse apenas em ensino e pesquisa.

Processo submerso
Por este processo, bactérias acéticas encontram-se submersas no líquido a fermentar, multiplicando-se e retirando energia da reação de oxidação do álcool etílico a ácido acético. Para catalisar essa reação que lhes fornece energia, as bactérias acéticas necessitam da administração contínua e adequada de oxigênio em todos os pontos do tanque. Interrupção de minutos no fornecimento de oxigênio, sobretudo nas fases finais de fermentação, afetam quase que definitivamente o rendimento.
Introdução e histórico
O vinagre é um alimento fermentado conhecido há milhares de anos. Seu nome provém do francês vinaigre ou vinho azedo.
Consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre através de um material com grande superfície exposta e que contém as bactérias acéticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosférico.
O equipamento utilizado é conhecido normalmente com madeira, aço, alvenaria ou outro material que não seja atacado pelo ácido acético ou confira propriedades estranhas ao vinagre.
A mistura a ser acetificada é passada pelo gerador quantas vezes forem necessárias, até a transformação total do etanol em ácido acético.

Vinagre
Processo lento
• Utilização de vinhos produzidos a partir de frutos, mel, cereais, etc.
• Controle da temperatura ambiente entre 20°C e 25°C (porões e adegas). Abaixo dessa faixa, a produtividade é muito reduzida e, acima, há evaporação excessiva do etanol.
• Utilização da relação área/volume em torno de 0,1cm-1.
• Rígida periodicidade na retirada de vinagre e adição de vinho (“corte” e seu tempo é determinado pelo teor de etanol da mistura em fermentação).
• Adição de vinho com vazão baixa, evitando elevação repentina da concentração de etanol e intensa morte celular.
• Desmonte periódico, geralmente anual, do sistema para limpeza geral.


O acetificador destaca-se pela alta produtividade;
A matéria-prima diluída e corrigida em seus nutrientes é colocada no fermentador e inoculada com vinagre forte ou com uma suspensão de bactérias acéticas. O equipamento é automatizado, contendo um alcoógrafo responsável pelo registro contínuo do teor alcoólico do meio e também pelo descarregamento automático do vinagre pronto. O produto final contém ainda cerca de 0,2% de álcool, tendo em vista que o consumo total deste último prejudica as bactérias acéticas e pode provocar deterioração no vinagre acabado.
O vinagre provém de duas fermentações sucessivas, a alcoólica e a acética, sendo assim toda matéria-prima usada para a produção fermentativa de álcool, serve também como matéria-prima do vinagre.
Os vinagres podem ser classificados de modo genérico de acordo com a matéria-prima da qual se parte.
A qualidade de um vinagre está relacionada a sabor e aroma, maciez, limpidez e composição dentro dos padrões definidos pela legislação específica.

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MINAS GERAIS - CEFET-MG
SEMINÁRIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL II: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS - VINAGRE
PROFESSORA FÁTIMA GOMES
ALUNAS: ANA LUIZA TRINDADE
DÉBORAH FAGUNDES

No Brasil, a maior parte da população não dá a devida importância à qualidade dos vinagres Não há um investimento em sua produção, pois é tido apenas como solução ácida.
Originalmente, era obtido do vinho de uvas e da cerveja, por fermentação espontânea;
Há menções do vinagre no Antigo e Novo Testamento;
Hipócrates (5 a.C.) considerava-o medicamentoso: os romanos usavam a “posca”, bebida preparada com vinagre e ovo.
A primeira indicação técnica sobre vinagre consta ser a de Geber que submeteu-o à destilação.
A primeira equação química representando a formação do ácido acético a partir do etanol foi descrita por Dobereiner em 1822.
Várias bactérias produtoras de vinagre foram identificadas por Knierien, Mayer, Hansen e em 1926, Henneberg publica uma obra identificando numerosas bactérias acéticas.
Grandes avanços na tecnologia do vinagre foram efetuados a partir de 1950.
Hromatka e Ebner registraram a patente de produção de vinagre pelo processo submerso, aerado e ininterrupto.
Heinrich Frings, na década de 60, coloca no mercado completas fábricas de vinagre,
Segundo Agustí torelló, produtor de uma das cavas mais refinadas da Espanha e de um vinagre da mesma bebida, o primeiro vinagre de que se tem notícia era feito de tâmaras no Oriente Médio.
Durante o longo período em que vigorou o Império Bizantino, do fim da Antiguidade até a queda de Constantinopla (1453), os árabes difundiram o uso do ácido acético por toda a bacia mediterrânea.
Figura 1: Esquema de vinagreira usada no procersso lento
Figura 2: Zoogleia ( "mãe do vinagre")
Figura 3: Esquema do processo submerso
Figura 4: Gerador utiizado no processo rápido
Tratamento
O tratamento a que o vinagre será submetido depende do processo e da matéria-prima que foram utilizados em sua produção.
O processo lento praticamente fornece vinagre límpido, devido ao tempo em repouso durante o período de acetificação. Nesse caso, uma filtração em tecido de algodão ou feltro é suficiente.
O processo por geradores também já que o material-suporte atua como agente-filtrante e de sedimentação. A filtração final é feita em filtro-prensa, seguindo-se a pasteurização e o engarrafamento.
O processo submerso fornece vinagre bruto, bastante turvo, por conter em, suspensão, as bactérias acéticas e as substâncias sólidas originadas da matéria prima. Para se tornar límpido, usa-se um agente clarificante (bentonita, clara de ovo, etc). Após algum tempo, o sobrenadante é filtrado em filtro-prensa, usando polpa de celulose como leito filtrante.
Envelhecimento
O envelhecimento permite a lentidão das transformações químicas, transformando resíduos de acetoaldeído, etanol, ácido acético e outros, produzindo ésteres e hemi-acetais, de sabores e odores mais agradáveis.
Usos e aplicações
Tabela 1: principais usos do vinagre
Tabela 2: alguns usos do vinagre como medicamento
Conclusão
• A qualidade do produto depende da habilidade de controlar algumas variáveis determinantes influentes;
• Existem três processos básicos de acetificação: o lento, o rápido e o submerso;
• Além do uso alimentar, o vinagre tem inúmeras aplicações como medicamento, conservante, produto de higiene de limpeza, fungicida, inseticida, etc;

Referências Bibliográficas:
AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA, Urgel de Almeida; - BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL – vol.4 – editora Edgard Blücher Ltda – São Paulo, 2008 – cap. 6.
Disponível em: http://www.anav.com.br/vinagre.php
Disponível em: http://www.setor1.com.br/vinagre/qualida_de.htm
Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABKMgAG/projeto-vinagre
Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/historia.htm
Disponível em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/vinagre/Historico.htm
Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/legislacao.htm

Tabela 3: Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinagre de vinho e fermentado acético de frutas.
Os fatores que podem afetar a qualidade do vinagre são: conservação dos componentes da matéria-prima, tipo e controle do processo fermentativo usado, embalagens impróprias, dentre outros.
Quanto maior o tempo de envelhecimento mais fino será o vinagre, desde que tenha sido elaborado corretamente.

Tipos de vinagre
Vinagre de vinho tinto, vinho branco, maçã, arroz, álcool, cereais, açúcar de cana.
Vinagres:
De sucos de frutas: uva-passa, maçã, abacaxi, etc. Aqueles feitos de frutos como abacaxi, laranja, jabuticaba, caqui, entre outro, apesar de excelentes, restringem-se apenas a pequenas produções e são desconhecidos pela maior parte do mercado consumidor.
De tubérculos amiláceos: batata, batata-doce, mandioca.
De cerais: cevada, trigo, arroz, etc. Não despertam interesse industrial, devido às dificuldades que essas matérias-primas oferecem na preparação de seus mostos.


Principais micro-organismos
De matérias-primas açucaradas: xarope de açúcar, mel. São utilizados para misturas em outros vinagres.
De álcool: álcool diluído, aguardente, outros destilados. Os vinagres são classificados de vinho tinto ou de vinho branco, levando em consideração a matéria-prima que lhe deu origem
Balsâmico: um vinagre especial, produto sofisticado. Existem dois tipos: o original com matéria prima proveniente da uva de Trebiano e o industrializado que é uma versão de baixa fervura da uva de Trebiano com uma mistura do vinagre de vinho aromatizado com açúcar.

Na produção do vinagre são necessários dois processos microbiológicos sucessivos diferentes. Primeiramente faz-se fermentação alcoólica, processo anaeróbio e em seguida uma fermentação bacteriana, na presença de ar.
Para a fermentação alcoólica utiliza-se cultura puras leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, garantindo um produto final com o aroma mais agradável.
Na fermentação acética, emprega-se uma microflora mista de Acetobacter ( aceti, acidophilum, polyoxogenes, hansenii) contendo diferentes espécies dessa bactéria, que garante um processo mais eficiente.
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