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Buenas Prácticas de Manufactura

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by

Christian Chacin

on 5 June 2013

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Transcript of Buenas Prácticas de Manufactura

Definición Cuales son las áreas de aplicación de las BPM Que contiene el manual de Buenas Prácticas de Manufacturas Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estándares sobre medidas de higiene y procesos de manipulación de alimentos que se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación.

Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los productos procesados. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteración en la manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro alimentarias más higiénicas e inocuas están bien documentadas. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de Manufactura? • Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

• Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas.

• Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva de la empresa. Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados exigentes.

Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los empleados. I. Escribir todos los procedimientos y normas.
II. Seguir los procedimientos escritos.
III. Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
IV. Validar los procedimientos.
V. Diseñar y construir las instalaciones y equipos
adecuados.
VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
VII. Ser competente, como resultado de educación,
adiestramiento y experiencia.
VIII.Mantener limpias las instalaciones y equipos.
IX. Controlar la calidad.
X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Manufactureras. ¿Cuáles son los “Mandamientos” de las Buenas Prácticas de Manufactura? Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos.

Cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. ¿Qué enfermedades pueden transmitirse a través de los alimentos? c. Impacto en el estado:
• Investigación de brotes.
• Pérdida de productividad en zonas
endémicas.
• Reducción de exportaciones.
• Pérdida de recursos humanos.
• Costos de seguridad social. b. Impacto en la Planta de alimentos:
• Retorno de productos.
• Cierre de la planta agroindustrial por la
autoridad.
• Pérdida de mercados.
• Administración de seguros.
• Costos legales para la defensa. (cc) photo by medhead on Flickr ¿Cuál es el impacto socioeconómico de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)? a. Impacto en los afectados por las ETA:
• Costos médicos para tratarse la enfermedad.
• Pérdidas de ingresos por dejar de trabajar.
• Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitación.
• Costos legales para la denuncia. ¿Cuáles son las exigencias del mercado? 1. INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos que no dañen la salud del consumidor o causan su muerte. 2. CALIDAD: Los productos y servicios cumplen
las especificaciones técnicas del cliente (calibre,
forma, sabor, color, % sólidos etc.). 3. TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar
y seguir el histórico, la ubicación y la trayectoria
del producto (el alimento) en todas sus etapas de
producción, transformación y distribución. 4. LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la protección de la vida indicados por la legislación nacional. 1. Edificios e instalaciones
2. Equipos y utencilios
3. Personal manipulador de alimentos
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y control
6. Saneamiento básico
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Marco Regulatorio Internacional


þ Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

þ RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

þ En el título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura las cuales abarcan varias áreas básicas del procesamiento de alimentos: Control del Personal (control de enfermedades, higiene, educación y entrenamiento), Edificios e Instalaciones (planta y terreno, operaciones de sanitización, instalaciones sanitarias)), Equipos y utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima, operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).
1. Indicaciones generales de la empresa.
Políticas y objetivos de calidad sanitaria.
Misión y visión
Organigrama de la empresa.
Flujograma descriptivo del procedimiento del sistema de producción.
2. Descripción técnico sanitaria según decreto 3075.
3. Programa de prerrequisitos (Plan de saneamiento básico).
4. Formato de procedimientos POS - POES.
5. Formato de recomendaciones.
6. Formato de inspección.
7. Información complementaria de cada programa.
8. Glosario. Decreto 3075
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