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Vinos-Análisis de Procesos 2013-I

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Maria Paula Pérez Peña

on 1 March 2013

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Transcript of Vinos-Análisis de Procesos 2013-I

Maria Paula Pérez Peña
Lizeth J. Velásquez Pardo
Análisis de Procesos 2013-I Vinos HISTORIA GLOSARIO Vid: Planta que produce uvas
Mosto: Todo sustrato fermentable de origen vegetal, rico en carbohidratos
Orujo: Es el residuo que queda después del prensado de la uva. se compone de piel u hollejo, las pepitas y las células de pulpa del fruto desgarradas
Sarmiento: Vástago de la Vid
Raspón:Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: Raspa, escobajo Primeras creaciones de la humanidad Papel Central en muchas civilizaciones Vitis Vinifera: Originaria de la región del Mar Negro Primeros Vinos: 7000 años MESOPOTAMIA Suelos Fértiles e irrigados EGIPTO Se mejoraron los procesos de fermentación
y oxidación, gracias a conocimientos en
reacciones químicas. GRECIA Y ROMA Mejoraron el conocimiento y manejo de la vid
y el vino, y se encargaron de difundir la bebida
dentro de sus propias comarcas MATERIAS PRIMAS CIIU: 1592 Elaboración de bebidas fermentadas no destiladas CONTENIDO Las condiciones climáticas tropicales de Colombia dificultan la producción vinícola. La producción local de vino es aproximadamente una tercera parte con respecto a los vinos importados Colombia no tiene prácticamente producción de uva, por lo que las empresas productoras de vino importan mosto de uva y lo fermentan, añadiéndole alcohol, el resultado es, de una menor calidad Referencias CIUU Vinos: Obtenido en Febrero de 2013 en: http://www.dane.gov.co/files/correlativas/CIIU_rev_3_1_parI.pdf
Vinos Colombia: http://www.vino.com.co/
Maquinaria para Elaboración de Vinos: http://www.marzola.es/es/marzola-vinicola/maquinas-y-equipos-para-bodegas
Mercado Ditta. Juan A. Bebidas Fermentadas. Vinos. Capítulo 2: Elaboración de Vinos. UNISUR. Pág. 63-137 ELABORACIÓN DE
VINOS Al conjunto de Operaciones realizadas
con el objetivo de transformar el mosto en vino se llama vinificación Operaciones Comunes Estrujado
Sulfitado
Acidificación
Siembra de Levaduras Control de Fermentaciones
Bazuqueos
Refrigeraciones
Prensado de orujos ESTRUJADO con despillado o no En bodega las uvas son machacadas
y exprimidas en máquinas especiales llamadas ESTRUJADORAS Estrujadora-Despalilladora centrífuja horizontal Anhídrido sulfuroso (SO2)
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido sórbico
Ácido ascórbico
Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amónico
CO2
Enzimas pectoliticas PROCESO DE ELABORACIÓN VINO
BLANCO PROCESO DE ELABORACIÓN VINO
ROSADO PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
VINO TINTO PROCESO DE ELABORACIÓN Obtener el máximo del mosto

Airear el mosto para el desarollo
de actividad de fermentos Poner en contacto el mosto
con las levaduras adheridas
a la piel del fruto Desapillado-Retiro previo de
raspones SULFITADO SO2 trae acciones benéficas para el mosto Las cantidades que admite el mosto en fermentación son proporcionales a la concentración de azucares, acidez y temperatura ACIDIFICACIÓN Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos se agregan Ácido Cítrico y Ácido Tartárico Libre en la naturaleza
y formando citratos de
cal y potasio De origen vegetal, sólido, cristalino SIEMBRA DE
LEVADURAS Mosto listo para fermentación Es necesario reforzar la actividad fermentativa con una especie de levaduras de alto poder alcoholígeno: Saccharomyces elipsoideus Comienzo rápido y uniforme de la Fermentación CONTROL DE FERMENTACIONES Sembradas las levaduras se inicia el proceso de FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Ficha de vinificación Cantidad de SO2 adicionado
Cantidad de ácidos adicionados
Levaduras Sumadas
Fecha de encubado
Densidad
Temperatura
Final de Fermentación
Grado alcohólico
Acidez Volátil BAZUQUEO O REMONTADO Practicar oxigenación moderada del mosto de fermentación para evitar la proliferación rápida de la micro flora bacteriana Remontado Bazuqueo REFRIGERACIONES En la práctica se considera satisfactoria una T=30°C, debiendo tenerse a la mano métodos disponibles para disminuir cualquier incremento de la temperatura como la refrigeración tubular DESCUBE Trasiego que para separar fracción líquida de la fase sólida puede efectuarse en tiempos diferentes PRENSADO DE
ORUJOS Inmediatamente después del descube, los orujos son sometidos a presion para extraer una parte +ó- notable del líquido que en ese momento contienen Los orujos agotados son guardados en silos para su posterior transporte a las destilerías MAQUINARIA Plataforma Volteadora Tolva de Recepción Tomamuestras Despalilladora-
Estrujadora-BH Bomba Helicoidal Hidráulica Tubería Conducción Raspón Desvinador de Agotamiento Prensa de Membrana Contenedor de Orujos Glosario
Historia
Materias Primas
Proceso de Elaboración
Elaboración de Vino
Operaciones Comunes
Maquinaria Empleada
Referencias
Video
Actividad
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