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PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

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Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento. A continuacion se describirá cada una.
Hidrogenación
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos
periodos.
En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans; isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados hidrogenados dependende la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.
Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco; un contenido de agua >0.05% a temperaturas altas, inducen la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos grasos que envenenan el níquel, además de que se concentran en el espacio superior del reactor e impiden la circulación del hidrógeno.El H2 debe ser puro (99.5% mínimo), estar seco y libre de gases como CO, NH3 y CO2 que bajan su presión parcial o envenenan el Ni. Se produce más puro por electrólisis que por la reformación del propano
Por todo lo expuesto, se concluye que las propiedades físicas (p. ej., punto de fusión, plasticidad, valores N, etcétera) de una grasa parcialmente hidrogenada dependen directamente del grado de saturación que se obtenga, así como de la concentración de sus isómeros geométricos y posicionales.
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse directamente, o
bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades
para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos, como mantecas
vegetales para panificación, aceites y grasas para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas
y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etcétera.
Interesterificacion
Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla
en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos trans, generados en la hidrogenación
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos
y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reacción: a) la acidólisis que se
lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la
producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina; y c) la transesterificación
efectuada entre dos ésteres, que es la más empleada para modificar las grasas y aceites.
Es factible que los sustitutos de la grasa de la leche materna se elaboren
utilizando una lipasa específica que actúa sobre los triacilglicéridos en las posiciones 1 y 3, direccionando
la ubicación de los ácidos grasos. Los sustitutos de manteca de cacao pueden fabricarse con
este método, mezclando aceites altos en ácido oleico con fracciones de palma.
FRACCIONAMIENTO
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.
El fraccionamiento húmedo (con disolventes) es más efectivo que el seco, pero implica una mayor
inversión en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos
en la industria de alimentos; por ejemplo, la separación del aceite de palma genera la “estearina” de alto punto de fusión y la “oleína”, que es un excelente aceite para freír, mientras que una fracción
del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.
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