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Analisis y propuesta de control de costos de alimentos y beb

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ale cb

on 4 November 2014

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Transcript of Analisis y propuesta de control de costos de alimentos y beb

1.Importancia del análisis inicial


2- Organización

3- costo unitario
4- Rendimientos
5- Receta estándar
Análisis y propuesta de control de costos de alimentos y bebidas
5- Receta estándar y complementaria
7- Porcentajes de costo y Margen de contribución
8- Rentabilidad y Popularidad
9-Menú
¿Qué es rendimiento?
El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. 

El que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto“.

La parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró

¿Cómo determinar el rendimiento de un producto?
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.

Paso 1
:  Pasar el insumo tal como se compró (A.P.). Resta las pérdidas que haya de la cantidad específica.

Piña. Precio: $20.00 
1.-Peso inicial: 3.336 kg 
2.-Peso de la Piña sin coronilla: 2.881kg 
3.-Peso de la Piña sin cascara: 1.532 kg.
4.-Peso de la Piña sin el corazón: 1.375 kg.
5.- Peso final de la Piña: 1.375 Kg.

Paso 2
:   Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró (A.P.)                       

Peso inicial: 3.336 kg
Peso final de la Piña: 1.375 Kg.
Merma: 1.961 kg.

Paso 3
: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró (A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento o, porcentaje de rendimiento.
Peso Neto: 1.375
Peso Bruto: 3.336


= 41.2%
Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1.

¿Qué es una receta estándar?

Una receta estándar es una lista detallada de todos ingredientes necesarios para la preparación de un alimento. Además de los ingredientes incluye las cantidades y en que unidad se utiliza cada cantidad (kilogramos, Litros, etc.)

Importe, rendimiento, porción y tamaño de la porción
*El importe es lo que determina cuanto cuesta la cantidad de cada ingrediente requerida para la elaboración de la receta.
*Para determinar el importe de cada ingrediente a utilizar, se multiplica la cantidad por el costo unitario y se divide entre el rendimiento.
*La suma de todos los importes determinara el costo total de producir nuestra receta

El rendimiento total de nuestra receta es la cantidad aproximada que resulta al final de la preparación de nuestra receta.
Se determina el rendimiento haciendo la suma de todas las cantidades a utilizar para la elaboración de la receta


La porción es el numero de partes que podemos obtener del rendimiento total de nuestra receta
Para determinar el tamaño de la porción se divide el rendimiento entre el numero de porciones que vamos a obtener de nuestro platillo.
Eso determina la cantidad de cada porción o tamaño de la porción
una receta complementaria o subreceta es una receta que aparece como ingrediente en una receta principal.
El costeo de la receta complementaria lleva el mismo proceso que una receta estándar.

Que es una receta complementaria
Si tenemos una receta complementaria dentro de algunas de nuestras recetas se incluirán todos sus datos y de igual manera como un ingrediente normal se determinara el importe de la cantidad que utilizaremos de la receta complementaria.

2.1 Un 
organigrama
 es la representación gráfica de la estructura de una empresa o cualquier otra organización.

Desempeña un papel informativo.
Presenta todos los elementos de autoridad, los niveles de jerarquía y la relación entre ellos.
Tiene que ser fácil de entender y sencillo de utilizar.
Debe contener únicamente los elementos indispensables

2.3 Análisis de puesto
Igualmente, se puede definir como el procedimiento de recolección, evaluación y organización de información sobre un puesto de trabajo determinado”

Se determinan los deberes y las responsabilidades de las posiciones y los tipos de personas (en términos de capacidad y experiencia) que deben ser contratadas para ocuparlas

Permite realizar una mejor selección del personal
Permite conocer y comprender mejor los deberes del puesto
Puede ser utilizado como una guía para su autodesarrollo

Beneficios
Se entiendo por aforo a la máxima capacidad que puede albergar un determinado recinto (sea un estadio, teatro, centro de reunión social etc) de personas.

2.3 Aforo
2.4 ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
Que la forma en que se distribuya el local garantice que no se produzca un tráfico cruzado de personal.
Se pueden agrupar las distintas zonas de trabajo según sus funciones
Que no se produzca un entrecruzamiento entre los alimentos y los desperdicios
Que se pueda aprovechar al máximo la luz natural
Que se disponga de buena visibilidad entre las distintas dependencias

Antes de tomar una
decisión sobre la estructura
del menú es necesario
conocer la clasificación
que posee cada platillo,
de acuerdo a la matriz BCG.
Indica una alta popularidad entre los consumidores, así como una alta rentabilidad.
Son los que presentan mejores posibilidades, tanto para invertir como para obtener beneficios.
Es básico mantener y consolidar su participación en el mercado.
Requieren mucho efectivo para mantenerlos.

Etrellas
Estos platillos tiene una gran demanda en el mercado pero aportan un bajo crecimiento en el negocio.
No necesitan grandes inversiones, van a servir para financiar el crecimiento de otros platillos y retribuir al capital propio.

Vacas lecheras
Baja participación en el mercado con una alta tasa de crecimiento.
Requieren un alto nivel de inversión.
Usualmente se colocan en esta clasificación a los nuevos platillos.
Puede derivar en cualquiera de las otras tres categorías
Interrogantes
Tienen baja participación en el mercado y con tasa de crecimiento bajas.
Mercados maduros y en decaimiento.
Son los platillos menos vendidos.
No se recomienda invertir en estos platillos.

Estructura del menú
9. Conclusiones
en colaboración con
:
RENTABILIDAD: La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio. 

POPULARIDAD: Con esto se estima que tan popular es cada platillo, es decir que tantas veces se vende y que tan pedido es.
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