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De acuerdo al Codex Alimentarius el comercio de alimentos de

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by

Oscar Cerritos

on 22 March 2014

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Transcript of De acuerdo al Codex Alimentarius el comercio de alimentos de

introducción
Microorganismos patógenos
Existen tres tipos de organismos que pueden ser transportados por las frutas y hortalizas frescas que representan un peligro para la salud humana:
Desinfección
Desinfección de Frutas y Hortalizas
De acuerdo al Codex Alimentarius el comercio de alimentos debería realizarse respetando el principio que “Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de practicas comerciales deshonestas
Virus:
Hepatitis A, enterovirus (polio, norwalk), rotavirus.
Bacterias:
E coli O157:H7
E coli enterohemorrágica
Salmonella ssp
Shigella ssp
Listeria
Campilobacter
Clostridium
Staphylococcus
Las frutas y hortalizas actualmente juegan un papel muy importante en el equilibrio de
una dieta balanceada, la cual debe de incluir la ingesta de cantidades considerables de este tipo de alimentos, debido a que presentan excelentes
cualidades nutritivas y facilitan la eliminación de toxinas del organismo


Giardia, Clytosporidium parvum (gastroenteritis severa)


Parásitos:
¿Porque desinfectar efectivamente?}

Minimizar la redistribución de patógenos en el agua
Es un punto de control critico
Reduce la carga microbiológica
Reduce la formación de subproductos de desinfección que pueden resultar tóxicos.

En términos prácticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces
de producir enfermedades. En la desinfección se usa un agente físico o químico para destruir los microorganismos patógenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua como vehículo pasivo.

Métodos
Existen varios métodos para reducir la flora superficial de productos hortofrutícolas.

Cada método tiene ventajas y desventajas, dependiendo del tipo de producto y del proceso.

En general los métodos se basan en procesos físicos y químicos.

Entre los métodos físicos están la remoción mecánica (cepillado), Irradiación y tratamientos térmicos (curado e inmersión en agua caliente).


se encuentran sustancias desinfectantes tales como:
Compuestos Clorados (cloro, sales de hipoclorito y dióxido de cloro.)
Compuestos amoniacos cuaternarios (Quats)
Compuestos ácidos
Compuestos alcalinos (fosfato trisódico (FTS) y bicarbonato de sodio.)
Compuestos de oxígeno activo (peróxido de hidrógeno, ácido peracético, ozono)



Métodos químicos
Para la elección de las sustancias químicas desinfectantes debe tenerse en cuenta:
Que tenga la capacidad de eliminar un amplio grupo de microorganismos.
Que no sea tóxico para humanos



Que no sea tóxico para el ambiente
Que sean estables
Que sean de acción rápida
Que no se inactiven tan fácilmente con la materia orgánica.
Que no sean corrosivos
Es el desinfectante más utilizado en la industria alimentaria.
Ventajas: Bajo costo
Usos: Elminar carga microbiana en el H2O.
Eliminar carga microbiana en superficies de hortofrutícolas

Cloro, Hipoclorito de calcio o sodio (Lejía) , dióxido de cloro

COMPUESTOS CLORADOS

LAVADO: Todas las materias primas deberán ser lavadas según sea lo necesario para separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminación….el agua que se utilice no debe constituir un peligro para la salud… deberá de ser AGUA POTABLE. CAC/RCP2 CODEX



Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación de estos productos por microorganismos patógenos depende de la calidad de la misma.
Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solución acuosa por inmersión o aspersión.

La contaminación superficial de frutas y hortalizas varía en número y tipo, dependiendo del producto, del manejo previo y post cosecha
Desinfectante: destruye todos los organismos listados en su etiqueta(bacterias y patógenos ) puede o no matar virus y hongos. Elimina el 99.999% nivel de bacterias patógenas en un lapso 5 min no más de 10.

Sanitizante: químico que reduce los microorganismos a nivel seguro, no mata virus ni hongos. 30seg. 99.999% de organismos presentes en 30 segundos


REGLAS BASICAS EN UN SISTEMA DE DESINFECCION
Según la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional, el límite de exposición para los trabajadores es de 1 ppm en aire y se recomienda no más de 0.5 ppm en aire en jornadas de 10 horas durante semanas de trabajo de 40 horas.


Gracias por su atención
Proceso de Desinfección
Recepción de frutas y hortaizas al lavador
cepillado
lavado
Enjuague
selección
y
clasificación

empacado
transporte y distribución
comercialzación
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