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Beste Öle

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by

Melinda Solbach

on 12 April 2015

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Transcript of Beste Öle

gesättigte Fettsäure
einfach ungesättigte Fettsäure
Beste Öle
mehrfach ungesättigte Fettsäure
Bestehen aus zwei oder mehreren Doppelbindungen
=> noch reaktionsfreudiger
WICHTIG:
Der Schmelzbereich steigt mit zunehmender Kettenlänge und abnehmender Anzahl an Doppelbindungen.
Je mehr gesättigte Fettsäuren in einem Fett enthalten sind, desto härter das Fett.
Empfehlung für ein Fett zum Braten:
Butterschmalz ca.200°C und raffinierte Öle >200°C
(rauchpunkt)

Benötigt werden hoch erhitzbare Fette, da beim Zersetzungsprozess gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden
Empfehlung für ein Salatöl
kaltgepresstes Speiseöl
-Sonnenblumenöl, eher geschmacksneutral
- Olivenöl, geschmacksintensiv

Enthält natürliche Geschmacks- und Geruchsstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Vitamin E und C
Chemischer Aufbau von Fetten
-Fette bestehen aus Glycerin und 3 Fettsäuren.

-die Glyceringruppe besteht aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff
unter Abspaltung von Wasser gehen sie eine Verbindung ein zu einem Ester.
Chemischer Aufbau

gesättigte Fettsäure
einfach ungesättigte Fettsäure
mehrfach ungesättigte Fettsäure
zu ihnen gehören u.a. sämtliche gehärteten Fette
alle C-Atome sind mit 2 H-Atomen abgesättigt.

=> je mehr gesättigte, langkettige Fettsäuren, desto fester das Fett
Bsp.: Butter, Schweineschmalz, Kokosfett


zwei benachbarte C-Atome sind durch eine Doppelbindung verbunden.
es können noch H- Atome aufgenommen werden => reaktionsfreudig.
Bsp.: Olivenöl, Rapsöl, Erdnussöl
dazu gehören auch die essenziellen Fettsäuren, diese können nicht selbst vom Körper gebildet werden.
Bsp.: Linolsäure, Alpha- Linolensäure

Je mehr essentielle Säuren enthalten sind, desto wertvoller das Fett
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