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MADURACIÓN

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Iñaki Tablado

on 30 April 2016

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Transcript of MADURACIÓN

Los microorganismos y enzimas responsables del afinado provienen de la leche; pero también de la atmósfera de la sala de elaboración y cámara de maduración, materiales en contacto con la leche, cuajada y queso.
Trabajo en tina
Temperatura y tiempo determinarán la acidez de la leche y de la pasta final.

Enzimas bacterianas de los cultivos.
Los cultivos actúan sobre la lactosa.
Su función principal es la acidificación del medio para su fermentación (Glicólisis).
Quesos de larga maduración
Transformación
de la pasta
Reacciones y cambios estructurales y organolépticos.

Modificación de su composición inicial,
aspecto, aroma, textura, sabor
y consistencia.

Composición
Agua
Caseína
Grasa
Lactosa residual

Degradación de los componentes
¿Que es?
Es un proceso de transformación biológico.

Conjunto de fenómenos físicos y bioquímicos,
simultáneos y sucesivos.
Evolución.

El tiempo juega un papel fundamental.
MADURACIÓN
Y AFINADO DE LOS QUESOS

Proteólisis
Degradación de la proteína.
La ruptura de la proteína produce amoníaco.
La caseína, que es la base sólida del queso, su esqueleto.
Incidencia de los fermentos y del cuajo.
Contribuyen a la modificación de la consistencia de la pasta y determinan su sabor y aromas.
Este tipo de quesos conllevan un riguroso y continuo cuidado.

Volteos periódicos, cepillados y lavados de las cortezas.

Observación.
Glucólisis
Degradación de la lactosa.

La lactosa que no se convirtió en ácido láctico sirve de alimento para ciertos microorganismos.
Lipólisis
Degradación de la grasa.
Ruptura de los lípidos produce ácido butírico (rancio mantequilla) y ácido propiónico (ojos Gruyére y sabor característico quesos suizos).

La grasa se modifica poco pero es básico para el sabor final y untuosidad de la pasta.

Quesos con poca grasa maduran antes, pero son mas propensos al desarrollo de gérmenes pútridos.

Quesos con mucha grasa desarrollan mejores sabores y aromas. Mejor calidad.
Gérmenes originales
Factores más importantes que afectan en la maduración
Humedad
De la pasta y humedad
relativa del ambiente.
Temperatura
Idónea para el desarrollo
de ciertos gérmenes.
Aireación
Velocidad del aire y renovación.

Aporte del oxígeno, indispensable para la flora específica de cada tipo de queso.
La Sal
Pasos previos
al proceso de maduración
Corteza natural
El queso respira por su piel.

Puede ser prensado
o sin prensar.

Diferentes tipos de corteza.
Oreo
Después del salado, escurrir y orear.

El oreo se realiza por contacto de la superficie del queso con la circulación del aire del ambiente.

Sala de oreo: 10ºC Máx.
Tiempo: 24h-48h.
Pérdida aprox. 2% del peso.
Demasiado tiempo deshidrata la corteza.
Control de los parámetros
Microclima
Resultado de una combinación precisa de temperatura, humedad relativa, renovación y velocidad del aire, al cual esta sometido el queso durante el periodo de maduración.

Personalidad propia.
¿Que pretende la cámara
de maduración?
"La cueva"
Crear un ambiente controlado.
Microclima.
Temperatura.

Humedad relativa.

Aire.
Objetivo
Barrido de aire, acariciando la superficie del queso, provocando una paulatina deshidratación de la corteza. Simultáneamente la corteza se va hidratando de la humedad proveniente del interior del propio queso y a su vez el aire la continua evaporando.
De esta manera la humedad va saliendo de dentro del queso, de su masa. Esta humedad, a su vez, se aporta al ambiente de la cámara que crea su particular aire, sus propios hongos y levaduras.
Fungicidas. Protección cortezas.
Si no se desean hongos en la superficie del queso, se aplican anti-mohos.

Fungicidas: Por inmersión o aspersión. Siempre secar antes.

Pintura plástica de base vinílica mezclada con 2% de pimaricina.

Parafina.
Quesos sin corteza
Los embolsados en plástico al vacío.

La bolsa plástica pasa a ser la piel postiza. Previamente al envasado se suelen aplicar productos anti-moho, fungicidas, natamicina.

El queso no pierde humedad, no merma. El queso no respira, no hay oxígeno, no desarrolla hongos.
Queso estandarizado, sin personalidad.

Se pretende madurar la masa controlando solo la temperatura. Se necesita solamente un equipo de frío, sin control de humedad.

Los fenómenos bioquímicos siguen su proceso sin oxígeno.
GRACIAS.
El grado de acidez en tina repercutirá en la duración de cuajado y rendimiento.

En la maduración afecta a la proliferación bacteriana y acción enzimática.
En superficie o en salmuera.
Regula proceso microbiano evitando crecimiento de microorganismos indeseables. Contribuye al desuerado de la cuajada, a formar corteza y potenciar sabor.
PH. Acidez
Limpieza de cámaras.

Limpieza de estanterías de madera, cajas plásticas y rejillas inox.
Mantenimiento
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