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HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

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by

Luis Delfino

on 17 February 2015

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Transcript of HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Recuerda
OBJETIVOS
Conocer conceptos básicos de nutrición y salud.
Identificar y reconocer formas de prevenir la contaminación de los alimentos.
Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).
Reconocer el concepto de
inocuidad alimentaria y las 5 Reglas básicas de FOOD SAFETY de Walmart Chile.
Conocer la importancia de las
BPM
en la contaminación de los alimentos, y en su conservación.
Reconocer importancia de registros operacionales de
trazabilidad.
Comprender y reforzar protocolos de trabajo, inspección y evaluación de riesgos; Control de Plagas
CARBOHIDRATOS O AZÚCARES:

Principal fuente energía.
Rápida utilización metabólica.
No se almacenan estructuralmente.
GRASAS:
Fuente energética de reserva.
Baja utilización metabólica.
Alto nivel de almacenamiento estructural.
MÓDULO I:
HIGIENE MANIPULACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Concepto de nutrición y salud.
¿Cuál es la diferencia entre sano y saludable?
Las BPM buscan la obtención de alimentos saludables.
INOCUIDAD Y CALIDAD
INTRODUCCIÓN
TIPOS DE ALIMENTOS
PERECIBLES
NO PERECIBLES
Poseen un alto nivel de humedad.

No se pueden almacenar por un largo periodo de tiempo.

Se descomponen rápidamente

Elevada actividad microbiológica.
Necesitan proceso de congelación y refrigeración.
Bajo nivel de humedad.

Permiten ser almacenados por un periodo de tiempo considerable.

Baja tasa de descomposición.

Baja "actividad" microbiológica.

¿Quién se considera manipulador de alimento? y ¿Cuales son los requisitos básicos en la manipulación de alimentos?
Higiene:
Disciplina que trata sobre las normas de conservación de la salud; es responsabilidad de todos los manipuladores de alimento. Existen dos tipos:
¿ cuales son?
Alimento contaminado:
Recordemos el concepto de inocuidad.
ESTAN PRESENTES EN TODOS LOS OBJETOS, AGUA Y CUERPOS (INTERIOR Y EXTERIOR).

APROXIMADAMENTE UN 80% DE ELLAS SON BENÉFICAS Y TAN SOLO EL 20% SON DAÑINAS.

¿SON EFECTIVOS LOS DESINFECTANTES?
BACTERIAS
HONGOS
Ataca y se desarrolla de forma específica.
Presenta 3 fases de desarrollo; ¿En cuál debemos eliminarlo? y ¿Por qué?
VIRUS
PRESENTA PERIODO DE INCUBACIÓN
ATACA UNICA Y EXCLUSIVAMENTE A ORGANISMOS VIVOS; ¿POR QUÉ?
"ETA": ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA



TOXINA: Sustancia química originada a partir de desechos de bacterias, hongos o virus.
Sintomatología de una ETA.


Vómitos-Cuadros gastrointestinales -Fiebre
PRINCIPALES REQUERIMIENTOS PARA EL DESARROLLO MICROBIOLÓGICO
ALIMENTO
TIEMPO
TEMPERATURA
Microorganismos
Bacterias
Virus
Hongos
ETA´'S: Corresponde a la ingesta de aguas y/o alimentos contaminados con sustancias físicas, químicas y/o biológicas.
Clasificación de las ETA´S
Infección:
Producidas por la ingesta de alimentos contaminados con una gran cantidad de MICROORGANISMOS.
Intoxicación:
Producidas por la ingesta de alimentos que conlleva TOXINAS, producidas por microorganismos o SUSTANCIAS QUÍMICAS.
La contaminación no siempre es visible. Un alimento puede estar infectado, pero al verlo esta en excelentes condiciones. Ejemplo:
Salmonella
en huevos.
Ciclo de contaminación de ETA´S
Ciclo de contaminación de ETA´S
Químicos Físicos Biológicos
ENFERMEDADES
INÓCUO
ESTÉRIL
CONTAMINADO
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