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Ahumado y fermentación

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by

Cristina Colín

on 16 April 2015

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Ahumado y fermentación
Ahumado
Este sistema de conservación era conocido por los aztecas y egipcios, e implica la quema de maderas duras de poca resistencia como el nogal o el abedul, en una cámara cerrada para generar el humo que se adhiere al jamón, chorizo, chuletas, salami y quesos.

Fundamento
A) Deshidratación parcial del producto (10 al 40%), es un tratamiento térmico suave.

B)Generación de agentes bactericidas, bacteriostáticos y antioxidantes. En la fase gaseosa del humo de maderas duras con bajo contenido de resinas (castaños, encino, oyamel, roble, olmo, nogal) se han identificado más de 200 componentes diferentes: aldehídos, cetonas, ácido fórmico, alcoholes, fenoles, benzopirenos, etc. De todos ellos, el compuesto antimicrobiano más importante es el formaldehído o metanal CH2O.

C) La mezcla se sustancias volátiles difiere según la temperatura.
1) La madera se quema ( 200 a 400°C) en presencia de cantidad mínima de aire, para que la combustión no sea completa (pirólisis incompleta) y se mantenga el máximo de sustancias activas. Esto se hace en cámaras especiales, después el humo es enviado por ductos al cuarto de ahumado. El cuarto debe mantenerse a 57°C y la carne a 52°C dura entre 18 y 24 horas. Si no hay tratamiento térmico posterior, la carne debe alcanzar 59°C COMO MÍNIMO PARA ELIMINAR LA TRIQUINA.

Proceso
2)Los productos activos del humo se depositan en la superficie del alimento por adsorción y posteriormente se difunden hacia el interior por absorción.

A) Ahumado en frío
Se considera frío a todo ahumado cuya temperatura de tratamiento es inferior a 30°C y cuya HR es del 75%, generalmente se da por convección natural. Suele aplicarse a productos sensibles al calor. Duración 24 a 48 Hrs.
Tipos de Ahumado
B) Ahumado en caliente
La temperatura inicial del proceso es de 30-35°C, llega hasta 75-80°C (HR 90-95%) y finalmente se sitúa a 50-60°C (HR 75%). La HR de la cámara de ahumado debe favorecer la penetración del humo y evitar la evaporación.

C)Humo filtrado y Humo Líquido
Para evitar los efectos nocivos de los benzopirenos (carcinogénicos), se filtra el humo producido. También se utilizan extractos de humo líquido, exentos de sustancias tóxicas, en los que se sumerge el alimento. El humo líquido se puede aplicar directamente a las materias primas o a la superficie del producto final.


Este paso es de suma importancia para evitar el riesgo que con lleva el manejar el alimento a una temperatura dentro de la ZP. Generalmente se procede a un salado o curado previo, más débil que en el caso de un producto sin ahumar
Tratamiento previo al ahumado
Ventajas
Proporciona productos con características sensoriales agradables
Protege contra la oxidación, por la costra que se forma en la superficie.


Desventajas
Presencia de compuestos cancerígenos (benzopireno).
Vida de anaquel corta si no se combina con otros métodos como la refrigeración (salmón) o el enlatado (ostiones).
Fermentacion
Elaboración del vino ( 5000-6000 a. C. )

Egipcios utilizaron levaduras de la cerveza para producción de pan ( 4000 a. C.)

Aztecas recogían algas del género Spirullina de estanques alcalinos para su consumo

En el Oriente salsas y alimentos fermentados se remonta a miles de años.

Antecedentes historicos
Transformación de leche en derivados lácteos ( 5000 a. C.)
Vinagre se desarrollo simultáneamente que el vino
Primeras bebidas alcohólicas en China (10 000 a. C)

Louis Pasteur (1856-7) en estudios con cerveza concluyó que las levaduras vivas fermentaban el azúcar en etanol y dióxido de carbono en ausencia de aire.
Observó antagonismos microbianos y predijo aplicaciones terapéuticas Elaboración del vino
El término Fermentación lo acuñó el científico Louis Pasteur en 1860 y significa “vida sin aire”.

La Fermentación implica el crecimiento controlado de bacterias, hongos y levaduras específicas, que se facilita al crearles condiciones específicas para su desarrollo en términos de temperatura,pH,Aa y disponibilidad de oxígeno y nutrimentos; con este proceso se fabrican: encurtidos, enzimas, pan, prebióticos, probióticos, quesos, ron, salami, salsa soya, tepache, tequila,vinagre,vinos,vitaminas, yogur, etc.

La fermentación se puede definir como el proceso bioquímico que tiene lugar cuando los m.o presentes en un alimento usan sustratos orgánicos, para sus procesos metabólicos específicos.

La fermentación es el desdoblamiento de carbohidratos y sus derivados en condiciones anaeróbicas. Toda fermentación suele comenzar con el fenómeno de glucólisis a partir de azúcares simples como: glucosa, fructosa, sacarosa hasta llegar a ácido pirúvico, de acuerdo a la vía metabólica que se siga, se obtienen diferentes productos finales.

Fundamento de la fermentacion
Los alcoholes y ácidos producidos, actúan como inhibidores de microorganismos patógenos y descomponedores (alteradores, dañinos) que pueden introducirse a los alimentos.

Los alimentos fermentados son más nutritivos.

Las fermentaciones pueden ser de varios tipos: alcohólica, láctica, acética y propiónica.

Fermentación acética
CH3-CH2-OH + O2 CH3-COOH + H20
Etanol Ac. Acético

Fermentación propiónica
Ác. Pirúvico Ác. Propiónico Ac. Láctico

Ác. Acético + CO2
Fermentación maloláctica

Ác. Málico Ác. Láctico

Esquemas de las principales fermentaciones
Fermentación acética

CH3-CH2-OH + O2 CH3-COOH + H20
Etanol Ac. Acético

Fermentación propiónica
Ác. Pirúvico
Ác. Propiónico Ac. Láctico
Ác. Acético + CO2
Fermentación maloláctica

Ác. Málico Ác. Láctico

Temperatura
Nivel de oxigeno
Nivel de Sal
Fuentes de nutrimentos
Fuente de carbohidratos fermentables
Uso de iniciadores
pH
Acidez
Concentración de alcohol

Factores que se deben de controlar en la fermentación
Deben cumplir con los siguientes requisitos:
Ser capaces de rápida proliferación en un ambiente determinado y con un sustrato específico.

Mantener sus característica fisiológicas bajo esas condiciones y producir con rapidez y facilidad los sistemas enzimáticos responsables de los cambios bioquímicos que han de sufrir los sustratos.

No requerir condiciones complejas para conseguir una máxima reproducción de sus cultivos.

Microorganismos fermentadores
Elaboración de vino
La fermentación alcohólica se lleva a cabo en barriles o tanques.
Vinos blancos: 10-18ºC por 7-14 días
Vinos tintos: 20-30ºC por 7 días.
La fermentación alcohólica puede llevarse de manera natural o inducido por cultivos.
Se procede a filtrado y clarificación

El origen de las levaduras pueden ser:
* Superficie del equipo
* Superficie de las uvas
* Inóculos
Principales levaduras encontradas en vinos:
Candida Metshinikowia
Cryptococcus Pichia
Kluyveromyces Hansenula
S. cerevisiae

Vino
Todos los tipos de salsa de soya tienen un contenido elevado de sal entre 17-19% y se utilizan como condimento para potenciar el sabor de carnes, mariscos y verduras.

Las cepas Z. rouxil, Torulopsis spy Pediococcus, todos osmófilos, son los microorganismos principalmente implicados en la fermentación del miso.

Durante la fermentación y maduración, las proteínas de la soya son digeridas por proteasas por A. oryzae del koji. Los aminoácidos y sus sales, particularmente el glutamato, contribuyen al aroma y al sabor.

Salsa Soya
Se debe hacer la distinción entre encurtidos fermentados y no fermentados. Los no fermentados consisten en adicionar un ácido a alguna preparación culinaria: Chutney, Ketchup, Chiles en escabeche.

Un encurtido fermentado consiste en someter a fermentación láctica, en presencia de sal, algunas hortalizas: zanahorias, col, aceitunas, cebollitas, huevos etc. Una vez alcanzada la acidez se conservan en salmuera con especias o vinagre. Se someten a pasteurización y se envasan en vidrio, latas o plástico.
(Lactobacillus plantarum)

Proceso de encurtido
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