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ALMACENAMIENTO SECO,

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on 30 May 2015

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
Administración Cuartos Fríos
El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su respectivo nombre:
ALMACENAMIENTO CONGELADO
ALMACENAMIENTO SECO
Apilamiento
Artículos empacados en
sacos
deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire por debajo
.
A saber...
El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos.
Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos
ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO

Clasificación Áreas Almacenamiento
Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:
• Almacenamiento de alimentos secos
• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación

Administración Bodegas
El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega N°1 (Grande) y la Bodega N° 2 (Pequeña) en las cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su respectivo nombre:
Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos.
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos.
Pautas para un adecuado
almacenamiento seco:
• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
• Ordenar en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y por lo menos 15 cm del piso permitiendo la inspección, limpieza y fumigación.
• En los sitios de almacenamiento no podrán realizarse otras actividades.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS.

• Separar los productos según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga
Pautas para un adecuado
almacenamiento seco:
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
Pautas para un adecuado
almacenamiento seco:
Artículos empacados en
cajas
.
• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica
• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las cajas.
• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.

• Las
latas
pueden almacenarse de 2 a 3 cajas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata.
• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 15°C - 25°C.
• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
• Estibas o estantes en material sanitario.
• llevar registro diario control de temperatura del cuarto frío
• No sobrellenar los refrigeradores, obstaculizan la circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
Pautas para un adecuado
almacenamiento refrigerado:

• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS.
• Evitar abrir las puertas del cuarto frío pues supone la elevación de la temperatura interna,

• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.
Pautas para un adecuado
almacenamiento refrigerado:
Pautas para un adecuado
almacenamiento refrigerado:
• El área debe estar seca, bien ventilada y limpia.
• Asegurarse del funcionamiento congelador
• Inspección periódica cierre de puertas.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador, aplique PEPS
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.
Pautas para un adecuado
almacenamiento congelado:
Pautas para un adecuado
almacenamiento congelado:
Pautas para un adecuado
almacenamiento congelado:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas
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