Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

PROCESAMIENTO DE HARINAS DE TRIGO

No description
by

Giovana Mendoza

on 27 February 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of PROCESAMIENTO DE HARINAS DE TRIGO


PROCESAMIENTO DE HARINAS DE TRIGO
El procesamiento de los cereales
Molienda
Inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar, dependerá de la variedad de trigos que hay.
En lo general la selección se hace respecto de dos tipos de trigos aunque hay una enorme clasificación.
La Purificación
Consiste en una serie de operaciones de cribado, combinadas con la acción del viento, y sirve para:
TRATAMIENTO DE LA HARINA
La harina de trigo debe someterse a las siguientes operaciones:
La separación de las partes no dirigibles del grano mediante el proceso de molturación.
El salvado y
la cáscara
Durante el proceso de la molienda también se separan los gérmenes.


Estos contienen mucho aceite y pueden provocar enranciamiento en el producto
La harina contiene:
Entre un 65 y un 70% de almidones.
9 al 14% de proteínas; gliadina y la gluteína.
Además de otros componentes como celulosa, grasos y azúcar.
Materia Prima
Existen dos tipos de grano de cereales:
-Grano de cascara: arroz, avena y cebada
-Granos sin cascara: trigo, centeno y maíz

Se dividen en:

Trigo duro: Tiene un endospermo vítreo o corneo, tiene elevado contenido proteínico y alto rendimiento en gluten.

Trigo blando: Tiene un endospermo harinoso, contiene un bajo contenido teinico y su harina no es apta para la elaboración de pan y pastas, esta harina se utiliza para la producción de galletas y pasteles
Molienda
Consta de una serie de operaciones para transformar el endospermo del trigo en harina las cuales son:
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
MOLTURACIÓN
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
Es la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano. Existen diferentes tipos de limpieza y clasificación:
Primera limpieza: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano.
Segunda limpieza: Se hace en forma posterior a la humectación y consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran los posibles problemas de contaminación.
El lavado que consiste en sumergir los granos en agua, ayuda a que la humedad del grano aumente un 3%y el exceso de agua se elimina por centrifugación.
Es la humectación de las distintas partes del grano.
Facilita la separación del endospermo
Mejora su disgregación
Cierne la harina mas fácilmente.
Consiste en sumergir los granos en agua, después se escurren los granos y se dejan a temperatura ambiente de 1-3 días, el grano absorbe aproximadamente 3% de agua en unos cuantos minutos en este proceso
El Objetivo de molturación principalmente es:
La obtención de alimentos más agradables.
La separación de las partes anatómicas del grano.
Eliminación del salvado, germen .
Obtención de una harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo.


Molturación de granos acondicionados
Trituración
Existen 2 tipos de molturación
Molturación húmeda: Separación de sus componentes químicos, producción de almidón, Y proteínas.
Molturación seca o molienda: Lo que se pretende es la separación de partes anatómicas del grano (endospermo, germen, y pericarpio.
1) Sumergir los granos en agua tibia durante 2 horas en este caso el grano requiere solo 24 horas de reposo.
2) En agua caliente a una temperatura de 60 C se sumerge el grano por un tiempo menor.
3) Para disminuir aun mas el tiempo se puede aplicar vapor, para calentar aun mas el grano y
humedecerlo mas al mismo tiempo.

Existen 3 formas de reducir el tiempo de este proceso
Humedad al 13%
Se almacena en silos, se pesa y se ensaca en sacos de yute algodón o papel.
Peligros de almacenamiento
* Ataque de los insectos
* Infección por hongos
* Infección por bacterias
* Oxidación
* Por humedad

Tolva de Alimentación
Imán
2 Rodillos
de superficie
áspera
Unidad tamizadora
Conexión Flexible
3 Tamices en Armazón
Mando Excéntrico
Salida
Partículas gruesas
Partículas medianas
Harina Fina
Objetivos:
Evitar la alteración de las cualidades del gluten.
Dañar lo menos posible los granos de almidón.
Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos.
Separar del grano todo el salvado y el germen.

Separa el salvado de la fracción molida.
Separa las otras partículas que presentan diferente forma, tamaño y peso específico.
En el molino se transforman los granos en las siguientes fracciones:
HARINA BLANCA FINA DE LAS PRIMERAS TRITURACIONES
FRACCIONES DE HARINA CONTAMINADAS CON SALVADO
HARINILLAS: SON FRACCIONES DEL ENDOSPERMO NO SEPARADAS
SALVADO
GÉRMENES
OPERACIONES DE MOLIENDA
Entrega de trigo
Recepción y almacenamiento
Muestreo de la partida
Prelimpieza
Limpieza por medio de discos
Limpieza por rozamiento
Lavado
Tanque de acondicionamiento
Silos de reposo
Rodillos quebrantadores
Unidad de tamizado
Purificador
Purificador
Rodillos trituradores
Unidad de Tamizado
Unidad de Tamizado
Trituradores y purificadores
Rodillos trituradores
Blanqueo y maduración
Silos para diferentes tipos de Harina
Descarga de las Harinas
Blanqueado:
Mediante peróxidos, gases o cloro que descolora los pigmentos por oxidación.

Maduración:
Con agentes oxidantes como bióxido de cloro para mejorar la calidad.

REPOSO DE LA HARINA:
Una buena aireación.
Una temp. máx.de 28º C en el almacén.
Una humedad máxima de 75%.
Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento. 
Los sacos no deben reposar en el pavimento
Enriquecimiento:
Consiste en añadir a la harina sustancias nutritivas naturales o artificiales para obtener
una harina blanca de composición similar al grano.
Puede añadirse alfa-amilasa para mejorar la rigidez.

Clasificación de la Harina
La Harina se transforma en harina de diferentes clases como:
HARINA BLANCA
La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen

HARINA INTEGRAL
Se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%, se prepara mezclando harina blanca con el salvado y el germen que se separa durante la molienda.

HARINA MORENA
Se obtiene mezclando la harina blanca con pequeñas cantidades de salvado y germen, con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral.

SÉMOLA
Se obtiene del trigo duro la sémola, es el endospermo molido en partículas gruesas puro o contaminado con germen.

Elaboración de Harina
Los productos elaborados de harina se clasifican en:
PRODUCTOS HORNEADOS
PRODUCTOS COMO PASTAS ALIMENTICIAS
PRODUCTOS COPOSOS
PRODUCTOS ESPONJADOS
PRODUCTOS HORNEADOS
Se obtienen cociendo en el horno una mezcla o masa de harina de trigo duro, trigo blando, sustancias esponjantes y saborizantes.
La harina de trigo duro se emplea principalmente para elaborar pan.
Es la principal fuente de proteínas que forman el gluten en la masa del pan.
El Gluten forma en la masa una red que retiene burbujas. Provoca el aumento de volumen.
Si el Gluten ha sido dilatado por el gas antes de la cocción, su estructura se vuelve como la del pan de caja.
HARINA DE TRIGO BLANDO
Esta harina necesita de la adición de proteínas como las del huevo, para que se desarrolle el esponjamiento.
LEVADURAS
LA MAYORÍA DE ESTOS, SE HACEN A BASE DEL ENDOSPERMO DE
TRIGO.
ESTOS CEREALES CONTIENEN UNA ELEVADA CANTIDAD
DE ALMIDÓN QUE EN FORMA NATURAL, ES INSOLUBLE,
INSÍPIDO E INDIGERIBLE.
POLVOS PARA HORNEAR
SUSTANCIAS QUE PROVOCAN ESPONJAMIENTO
Son células vivas
Producen CO2 y alcohol
Calor mata la levadura
Partículas de NaHCO3
Se mezcla con ácidos comestibles
NaHCO3 reacciona con el ácido = CO2
SABORIZANTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HORNEADOS
Huevos
Azúcar
Grasa
Sal
Masa Semisólida:
Se obtiene mezclando la harina de trigo duro con el
agua, la levadura y sustancias saborizantes.
Masa semilíquida:
Se obtiene mezclando la harina de trigo blando con el agua, polvo para hornear, los huevos y sustancias saborizantes
PASTAS ALIMENTICIAS
Se elaboran principalmente con agua y la sémola.
La sémola se obtiene generalmente de trigos duros.
PRODUCTOS ESPONJADOS
A partir de grano acondicionado de:
PRODUCTOS COPOSOS
Trigo
Maíz
Arroz
PARA ELABORARLA:
Se prepara masa sin levadura.
100 partes de sémola por cada 30 de agua.
Se expulsa la masa por medio de una máquina en capas delgadas.
Se seca al horno hasta una humedad residual del 12%.
Otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo
Verduras
Suplementos de vitaminas y minerales
Suplementos
proteínicos
PARA ELABORARLOS:
La sémola de maíz y los granos de arroz o trigo se trituran.
Se mezclan con sustancias Aromatizantes (malta-sal-azúcar).
Se cuecen a presión elevada.
El cereal se seca a una humedad del 15% al 20%.
Por último, se aplasta en escamas.
Trigo
Arroz
Avena
PARA ELABORARLOS:
Se cuece a presión y se seca a una humedad de 14% al 16%.
Los granos se introducen al cañón esponjador (cámara de presión)
Los cereales esponjados se tuestan a una humedad de 3%.
Se enfrian y se envasan.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Full transcript