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Processo de Fabricação do Pão

Seminário Química - Gabriel Pedrosa, Costa, Au Rait, Jovane e Mc Leozinho
by

ETEC 1M3 2015

on 10 April 2015

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Transcript of Processo de Fabricação do Pão

Processo de Fabricação do Pão Francês
INgredientes
Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água,
sal, fermento biológico e melhorador de farinha,
COnstituição do Fermento
Basicamente o fermento químico é a composição de bicarbonato de sódio (NaHCO³) que é fonte de liberação de CO² (gás carbônico ou dióxido de carbono) e um ácido como, por exemplo, o ácido tartárico.
Transformação do fermento durante a fabricação do pão
As enzimas dos micro-organismos rompem as ligações a glicose e a frutose do açúcar, obtendo a glicose livre, da qual se alimentam e realizam a fermentação, formando o gás carbônico (dióxido de carbono - CO2). Esse gás tem a tendência de juntar-
se às bolhas de ar que se formam no momento em que o padeiro está sovando a massa.São essas bolhas de ar e gás carbônico que expandem e tornam possível o crescimento do pão.
Diferença entre Fermento Biológico e químico
NO céu tem pão?
Sou Grato
e morreu
Curiosidade
O nosso querido pão francês, tão comum em nossas
padarias, não tem muito a ver com os verdadeiros pães franceses,
pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no início do século
XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar
e gordura na massa.
Ingrediente

Percentual (%)

Farinha de Trigo 60,6%
Água ±36,4%
Sal 1,2%
Fermento Biológico 1,2%
Melhorador de Farinha 0,6%
TOTAL 100%
Químico e Biológico
Fermento Biológico: Esse fermento é composto
leveduras (normalmenteSacharomyces cerivisae), que são micro-organismos unicelulares que se reproduzem ao alimentarem-se principalmente de glicose e em temperaturas que variam entre cerca de 30 ºC e 50 ºC.

O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos,
enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio.
Biológico
Químico
Função do Fermento
Fermento é o responsável para que a massa fique leve e macia, diferente dos pães pesados e massudos (pães ázimos) fabricados pelos povos antigos, há milhares de anos atrás.
Aditivos Químicos no processo
Embora seja ilegal, muitas padarias colocam bromato de potássio nos
pães para eles crescerem mais. O KBrO3, quando aquecido, libera O2 e se
transforma em KBr. O O2 é um gás e faz bolhas na massa do pão, deixando
ele maior.
Colocam também em seus pães o Adipan que é um condicionador de massas para produção de pães.
Fenômeno ocorrente no processo de fabricação do pão
Fenômeno muito comum ocorrente na produção de pães, a chamada fermentação. Ela ocorre quando o fermento é misturado com a massa do pão (farinha de trigo e água) e levado ao forno. A partir daí, o fermento libera um gás presente nas leveduras, o Dióxido de Carbono (CO²), popularmente conhecido como gás carbônico, que faz com que a massa do pão tenha uma forma maior. Além disso, a fermentação também fornece um sabor, uma maciez e um aroma único ao pão francês.
Entrevista com padeiro
O pai de um dos integrantes do grupo(Giovanni) ex-dono
de padaria e também padeiro, nos deu uma entrevista,
nos contando sobre como fazia o pão francês.
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