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La Gastronomia Molecolare

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pi pi

on 26 June 2014

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Transcript of La Gastronomia Molecolare

“L’arte e la scienza di scegliere, preparare e mangiare la buona cucina”
(Thorvald Pedersen)

“Lo studio scientifico della prelibatezza”
(Harold McGee)
Studio della gastronomia con un approccio scientifico e sperimentale, manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico.

Le tecniche ed i prodotti utilizzati sono in grado di aprire nuove prospettive in termini gustativi senza rovinare la materia prima.
Quando nasce?
I primi riferimenti scientifici in ambito culinario risalgono al
Gorgia
di Platone (386 a.C.) in cui Socrate compara la cucina alla medicina.
Nel 1865, Justus Von Liebig, chimico tedesco, comprese come la cucina fosse una scienza, sviluppò un processo per la produzione di estratto di carne, il dado da brodo.
Il termine “gastronomia molecolare” appare alla fine degli anni ottanta del XX secolo presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) e il Collège de France di Parigi.

Nascita ufficiale del termine al primo convegno internazionale di scienza e gastronomia, "Molecular and physical gastronomy", ad Erice, 1992.
Cos'è?
La cucina molecolare nel panorama internazionale
Nicholas Kurti
Fisico ungherese, nel 1969 stupì il pubblico della BBC dimostrando come un’iniezione di succo d’ananas fresco in un arrosto di maiale rendesse la carne più morbida e tenera.
Gli enzimi dell'ananas hanno la capacità di demolire le proteine. La carne è composta da molte proteine.
La cucina molecolare in Italia
Tecniche Materiali
Conclusioni
Food Design
Gelificazione
Pressurizzazione con sifone
Sospensione
Polverizzazione
Raffreddamento
Frittura
Agar-agar
Maltodestrina
Protossido di azoto
Gomma xantana
Azoto liquido
Alginato di sodio
Cloruro di calcio
Zucchero effervescente
La Gastronomia Molecolare
La scienza entra in cucina
Erica Pascale
Classe V° sezione Brocca
Liceo Scientifico "L. Cocito" Alba
Esame di Stato 2014
Sferificazione
Sferificazione
Heston Blumenthal
Ferran Adrià
3 stelle Michelin, alchimista, scienziato pazzo o genio?
"Cosa è la cucina scientifica? ... è nell'acqua che non si mescola con l'olio. Sono solo un cuoco”
Sorpresa e stupore
Eccellenza e qualità
Nuove frontiere per l'alimentazione
"
Che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo.
"
(Ippocrate)
Prof. di fisica, nel 2004 crea il Laboratorio di Gastronomia Scientifica dell'Università di Parma

"
...non osservare la cucina dal punto scientifico, ma vedere la scienza dal punto di vista gastronomico.
"
Rispetto della tradizione gastronomica italiana
Valorizzare ingredienti naturali e materie prime
Attenzione ai valori nutrizionali e al benessere
Davide Cassi
Ettore Bocchia
Chef eclettico ed innovatore, si dedica allo studio della fisica della materia.

Teorizza il "Manifesto della cucina molecolare"
Il cuoco più creativo del mondo, inventore di nuove tecniche come la sferificazione, ama definirsi cuoco di avanguardia.
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