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Water - Cheff

Presentacion para taller de aguas cerveceras (HomeBrew). Presentacion basica de la química del agua, y de como influye esta en la elavoración de cerveza. Se presentan todos los componentes necesarios para realizar la "receta" de agua que prefieras.
by

Luis martin

on 22 May 2015

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Transcript of Water - Cheff


PH
Indica la concentración relativa de iones de Hidrogeno + vs cationes de Hidroxido -
Alcalinidad
La alcalinidad es la
resistencia
(tampón) que ejerce la misma agua a que el PH sea reducido.
Dureza (permanente)
Principalmente debida a iones de
calcio
(Ca++) y
magnesio
(Mg++)

Iones
Calcio
El catión (+)
más importante
en la elaboración de cerveza es el calcio, que es esencial para reducir el pH de la maceración al nivel adecuado.

El calcio es tu amigo.
No tiene sabor
, aunque es percibido como “mineral” en altas concentraciones.

Mantiene los oxalatos en la solución.Se produciría turbieza y sedimentos si estos precipitan  Por eso se dice que
clarifica

Reducen la
extracción de taninos
y ayudan a la coagulación de las proteínas en los cambios de calor y frío.

Deberíamos asegurarnos siempre un
mínimo de 50 ppm
(50 -200)


Química del Agua
Who I am
Magnesio
Sulfato
Sodio
Carbonatos
Cloruro
Aguas Famosas : Centremos el objetivo
Agua mineral : Nuestro punto de partida
Sales minerales : Ingredientes disponibles
Calculadoras de agua: Manos a la obra¡
Tipos de agua
Carbonato Cálcico
(yeso o chalk) CaCO3
Cloruro

Sódico
(Sal común de mesa sin yodo) NaCl
Cloruro cálcico
(CaCl2 + H2O)
Cloruro magnésico

MgCl2 6H2O
Sulfato cálcico
(Gypsum) CaSO4
Sulfato magnésico
( Epsom) (MgSO4 + 7 H2O)
! Ojo, no fiarse. Mirar en la etiqueta !
City Ca++ CO3-- Cl- Mg++ Na+ SO4--

Burton
268 275 36 62 54
638

Dortmund
225
221
60 40 60 120

Dublin
119
156
19 4 12 53

Dusseldorf
40 45 25 80
Edinburgh
140 140 34 60 80 96

Koln
104 152 109 15 52 86
London City
90 82 10 6 22 24

London Well
52 104 34 32 86 32
Munich
75 148 2 18 2 10

Pilsen
7
14 5 2 2 5
Vienna
200 118 12 60 8 125

En Londres, Dublín y Múnich, el alto contenido en bicarbonatos equilibra las propiedades acidificantes de la malta oscura

¿Qué pasaria si utilizamos malta pale con esta agua?
El macerado no alcanzará el PH (acidez) necesario (5,2 – 5,8) para convertir almidones. Habrá que
echar un ácido
(malta ácida, ácido fosfórico, ácido láctico...etc)
¿Qué pasa con las aguas muy blandas tipo Pilsen?
¿Quién de aquí ha realizado decocciones o macerados escalonados?... ¿por?
Necesitaremos
maceraciones más eficaces
debido a la falta de calcio (=PH fuera del rango)  Decocciones, escalonadas…etc.
Dublin
Colonia
Londres
2 años en la ACCE
Curso de iniciación en La Escuela Española de Cata.
Jornadas técnicas y talleres varios (elaboración, defectos ...etc)
Juez de cata en 2º EJDL
Preparándome para la certif. BJCP

Guía de estudio BJCP -
www.bjcp.org
Articulos del foro de la ACCE
- Tonety
Libro Water -
John Palmer & Colin Kaminski
Blog
- Boris de Mesones

; Luisal
Referencias
Carga negativa anión
Carga positiva catión
Si hay la misma cantidad el PH es
Neutro
=7
OH- < H+ el agua es
alcalina
y el PH es mayor de 7
H+ < OH- el agua es
ácida
y el PH es menor de 7
Para reducir el PH, hay que añadir iones de H+
Habrá que echar un ácido (malta ácida, fosfórico, láctico)
¿Que hay que hacer para reducirlo?
Medición del PH
Ojo con las correcciones por
temperatura
será menor cuando estemos a 65º
Enfriar
, medir y restar 0,4 para saber el ph de la maceración

Acidificar el agua del
lavado
a 5,8 para que al calentarla baje a 5,4 – 5,5. Evitarás así la extracción de fenoles/taninos.
El agua caliente también los extrae, por lo que
no calentaremos
por encima de 75º

El más importante es el el
Bicarbonato
(HCo3-)
La
cocción
combina el bicarbonato y el calcio y precipita = reduce alcalinidad
¿Cómo puedo medirla?
Se calcula conociendo la cantidad de bicarbonatos que lleva y hay varias unidades de medida.
Lo mejor es mirarlo en la botella¡
Hay una formula, pero yo prefiero usar las calculadoras online
http://fcca.es/productos-y-publicaciones/software-para-el-calculo-directo-de-la-alcalinidad/

Se calcula conociendo la proporción de cada y metiéndolo en la calculadora.
Hay tiras para medir la dureza ¡¡
y calculadoras si conoces los iones

http://fcca.es/productos-y-publicaciones/calculo-directo-de-la-dureza/
¿Cómo puedo medirla?
Dureza rima con cerveza
Resumen:

Alcalinidad
= Carbonatos




Dureza
= Calcio
Es importante conocer si el agua es dura o blanda para saber si tenemos suficiente calcio. Este es imprescindible en la química del macerado
para saber si necesitaremos acidos (maltas oscuras, acidas…etc)
También participa en las mismas
reacciones químicas
, pero de forma menos eficaz.

Las levas necesitan Mg como
nutriente
(10-20 ppm) Mas generará gusto áspero a mineral.

También
baja el PH


(SO4--)
no tiene un papel importante en la elaboración.

Acentúa el
amargor
del lúpulo y da
sequedad
si se encuentra en altas concentraciones como las aguas de Burton-on-Trent. Aguas municipales máximo 250ppm, algunos pozos hasta 850ppm. ¿
Demasiado
? Sabores a minerales?

En cantidades medias (200-400ppm) incrementa la
durabilidad
del amargor y acentúa sabores y aromas a lúpulo.
Los
checos y alemanes
opinan que el sulfato les arruina el aroma del lúpulo noble
Más de 800
puede causar problemas intestinales.
Hay diferentes opiniones con respecto a lo que produce a
altas concentraciones
>40 Sour, bitter, gusto áspero a mineral, (86ppm)

Algunos cerveceros afirman que una
cantidad pequeña
(30ppm?) da muy buen sabor a las cervezas oscuras.
Ayuda al crecimiento de la
levadura
. Se dice que la ausencia de calcio puede producir sabores a levadura. Yeasty
La literatura antigua habla de
añadirlo a aguas blandas
2/3 mash y 1/3 boil
Sodio
acentúa
el dulzor a baja concentración además de incrementar la sensación en boca y la plenitud.

La
sal
es un potenciador de sabor ¿no?

A altos niveles el gusto es
salado
150ppm

Bicarbonato
CO3
neutraliza los ácidos de las maltas oscuras y tostadas,

Reacciona con el calcio para reducir la dureza (precipita)

Propicia la extracción de taninos y componentes que dan color


Corroe las instalaciones en cantidades de
100ppm

300 ppm
puede obstaculizar la floculación de la levadura, lo que genera
problemas en la clarificación
, el cuerpo y la estabilidad coloidal

400 ppm
se dice que que perjudica al sabor


El cloruro
(Cl-)
, que propicia el dulzor y la
maltosidad
en bajas concentraciones.
500 ppm
las levas tienen problemas para fermentar
Ratio Sulfato versus cloruro
Hoppy to malty balance
Dryness to fullness balance

Bitter 2/1
Mild 1/2
Porter 1/3
Stout 1/3

Es útil dentro de unos márgenes:

No es lo mismo 30-30 que 300-300
El mínimo de cloruro que afecta al sabor es
50ppm
y el máximo
200ppm
El mínimo de sulfato que afecta al sabor es
50ppm
y el máximo
500ppm
Las cervezas
palidas
son mas afectadas por los sulfatos

Es fácil experimentar los sabores jugando con un cuentagotas y soluciones de Cloruro cálcico y sulfato cálcico…

Antes de mada, eliminar Oxigeno ¡
5g por 100l
de Ácido ascórbico en el tanque de macerado, justo después del filtrado con carbón activo
Buscar en Google:
water profile calculator
Calculadoras online:
http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

(versión avanzada)
http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/


Calculadoras XLS:
Kaiser_water_calculator.xls ve
r 1.58
http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/07/brewing-water-spreadheet-update/


EZ_water_calculator_3.... .xls

otra interesante con mash


Palmers_Mash_RA_ver2e.xls
La de Jonh Palmer


Recetas
:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Various_water_recipes

Muchas gracias
Espero os halla gustado
Luisal

Introducción:

Constituye entre el 85 a 90%

Se trata con cloro

La ebullición no sirve, deben usarse filtros de carbón activo o pastillas Campden

Ósmosis elimina (hierro, magnesio, cobre y zinc)

Mg/l casi igual a ppm (partes por millón)
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