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Clase 2 - Premisas

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by

Alfredo Mier

on 15 November 2016

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Transcript of Clase 2 - Premisas

BANQUETES
Características:
es un menú pre-estrablecido, en base a una garantía de comensales.
Se elige previamente al personal y se le informa los tiempos de servicio requeridos.
Montaje y condiciones requeridas-equipo básico:
a) Cocktail
b) Bodas
c) Sociales
d) Conferencias
e) Cenas de gala

Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Pueden servir cualquiera de las tres comidas principales que realizamos hoy en día: Desayuno, Comida o Cena.

Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según los productos que vende, el lugar donde esté ubicado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.

DIRECCIÓN DE NEGOCIOS GASTRONOMICOS

TIPOS DE SERVICIO
Continuación Gerente
Funciones:
a) Atención del personal o comensales.
b) Montaje correcto y óptimas condiciones del salón.
c) Coordina y supervisa el servicio en colaboración con el Cheff ejecutivo y Capitanes
d) Verifica existencias de productos tanto en almacén como en la barra de servicios.
e) Efectúa directamente juntas pre-servicios para planear servicios, informal, exclusivamente del día.
f) Marcar errores del día anterior, y plantea soluciones.

HOSTESS
Operación y Servicio de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD
PANAMERICANA

SERVICIO FRANCÉS
• Características:

Se caracteriza por servicio plateado y se utiliza como determinante de elegancias.
Los comensales se sirven por si solos. Se ofrece la charola por el lado izquierdo de cada comensal, el mesero deberá usar un caballo o limpión.
• Bebidas:
El mesero ofrece por el lado derecho del comentas los vinos, licores y agua.
• Equipo básico:

o Carro Gueridón
o Cheffing dish ( horno para flamear)
o Charolas
o Cuchareo
o Equipo plateado

fecha: 20 de Enero de 2016
SERVICIO INGLÉS
SERVICIO RUSO
• Características:
En el momento que los clientes toman asiento, se les tiene ya colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre.

Posteriormente, el mesero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes


SERVICIO AMERICANO

• Características:
Originario de Estados Unidos. Todos los tiempos se sirven desde cocina y se introduce el plato por la derecha del comensal y se retira por el lado izquierdo.
• Equipo básico:
o Campanas
o Platos
o Montaje

GERENTE GENERAL
Maneja funciones administrativas tales como:
a) Compras, inventarios de equipo, mantenimiento y limpieza.
b) Venta de eventos especiales.
c) Costos, estados financieros.
d) Pronósticos

Maneja funciones operativas tales como:
a) Coordina eventos especiales con Gerente de Servicio y/o Capitanes.
b) Mantiene relaciones públicas con los clientes.
c) Efectúa juntas mensuales con el personal de servicio.
d) Revisa la operación en todo momento.

Directamente responsable de:

a) Coordinar personal de servicios, roles de horarios, roles de estación(determinadas mesas), días de descanso, rol de vacaciones.
b) Coordina Capitanes a forma de tener cubierto todo el mes de servicio.
c) Atiende y resuelve las quejas en el momento.
d) Mantiene estrecha colaboración con el Cheff.
e) Es el que recibe y despide al cliente.
f) Sugiere platillos y vinos (en caso de no haber Sommelier)
g) Supervisa uniformes, limpieza y presentación del personal.

El cargo de hostess es la siguiente:
a) Controla libros de reservación.
b) Equilibra el trabajo en distribución adecuada de mesas.
c) Recibe al comensal y lo acompaña a la mesa.
d) Lleva lista de asistencia, retardos.
e) Informa al cliente sobre eventos especiales.
f) Recibe anticipos de reservaciones.

CAPITANES

Las funciones de los capitanes son:
a) Ofrecen bebidas, presentan carta, toman la orden, siguieren ventas.
b) Coordinan tiempo de inicio entre comedor y cocina.
c) Supervisan ritmo y frecuencia del servicio de las mesas asignadas a su área de trabajo, in desatender errores que pudieran surgir fuera de su área.
d) Revisan desperfectos en el área de servicio
e) Verifican las cuentas de los clientes
f) Atienden posibles quejas y dan seguimiento

Es el responsable de:
a) Mantener el estado al día (bebidas, cristalería, guarnituras (pedazos de limón, naranja, cerezas, etc. Para adornar) y suministros (salsa Maggi, Tabasco, limones, etc.Para preparar bebidas exóticas).
b) Debe tener el conocimiento y la rapidez para atender servicios regular y cockteleria especiales.
c) Responsables de la limpieza constante de su área de trabajo (barra y contra-barra (atrás, donde están todos los vinos).
d) Atiende a comensales en caso de tener espacio en la barra.
ENCARGADO DE BARRA
O CANTINERO
MESERO
Las responsabilidades de
los meseros son:
Atiende directamente a los comensales
Es responsable del tiempo
de servicio
Montaje de su estación
Coordina ritmos y tiempos
con sus garroteros


GARROTERO
Responsable de tener a tiempo solicitudes del mesero como en paneras, mantequilla, agua, mesa limpia y constantemente trabajo de mesa.
¿Qué es Servicio?
Es un conjunto de actividades que buscan responder necesidades de la gente. El servicio incluye una serie de actividades realizadas por el personal de un establecimiento. En los centros de consumo el servicio corresponde a dos tipos de necesidades:

Físicas: Alimentación, Bebidas, Descanso, Relajación.

Sociales: Identificarse con aficiones, gustos.

Compartir, prestigio, éxito, diversión, comunicación.

Maslow centró sus estudios, para armar esta pirámide de jerarquías, en personas ejemplares como Abraham Lincoln, Thomas Jefferson, Mahatma Gandhi, Albert Einstein, Eleanor Roosevelt, William James, que él consideró que habían llegado a lo más alto de la pirámide, al haber logrado satisfacer todas las necesidades, incluso las de autorrealización.
Necesidad de respirar, beber agua (hidratarse), y alimentarse.

Necesidad de dormir (descansar) y eliminar los desechos corporales.

Necesidad de evitar el dolor y tener relaciones sexuales.

Necesidad de mantener la temperatura corporal, en un ambiente cálido o con vestimenta.

Necesidad de vivienda (protección)

Lo primero son las necesidades básicas que nos ayudan a sobrevivir.
Necesidades Fisiológicas
Necesidades de Seguridad
Una vez satisfechas las necesidades anteriores, otras se vuelven dominantes, que son las relacionadas con la seguridad del individuo.
Seguridad física (un refugio que nos proteja del clima) y de salud (asegurar la alimentación futura).

Seguridad de recursos (disponer de la educación, transporte y sanidad necesarios para sobrevivir con dignidad).

Necesidad de proteger tus bienes y tus activos (casa, dinero, auto, etc.)

Una red de protección contra accidentes y enfermedad.

Necesidades Sociales
Función de relación (amistad)

Familia

Participación (inclusión grupal, compañerismo)

Aceptación social , afecto, amor.

Tiene que ver con los sentimientos, con las relaciones interpersonales, con lo social, con la necesidad de pertenecer.
Necesidades de Estima
Maslow describió dos tipos de necesidades de estima, una alta y otra baja, que dependerán de la personalidad de cada persona.
La estima alta concierne a la necesidad del respeto a uno mismo, e incluye sentimientos tales como confianza, competencia, maestría, logros, independencia y libertad.

La estima baja concierne al respeto de las demás personas: la necesidad de atención, aprecio, reconocimiento, reputación, estatus, dignidad, fama, gloria, e incluso dominio

Autorrealización
Este nivel se refiere a cuál es el potencial al máximo de una persona, y la autorrealización se puede lograr alcanzando ese potencial.

Maslow lo describe como el deseo de lograr todo lo que uno es capaz de lograr.

Por eso, una vez satisfechas todas las demás necesidades, se puede tener en cuenta, y se puede lograr la autorrealización, encontrándole una justificación o un sentido a la vida, desarrollando el potencial del que somos capaces.

Teoría de las Necesidades de Maslow
Este psicólogo humanista desarrolló en los años 70 una teoría sobre la motivación jerarquizando las necesidades según su orden de importancia para la vida. Con su teoría intenta explicar los elementos que motivan la conducta humana. Para él, las personas son conceptuadas como seres activos, en desarrollo constante y en búsqueda de elementos fuera de su alcance inmediato. Así, están motivadas a satisfacer sus necesidades de forma tal, que dichas aspiraciones dominan todas las actividades humanas. La manifestación de necesidades de un nivel alto lleva consigo el tener cubiertas las más básicas.
Siempre tienen una expectativa acerca del servicio. Existen diferentes tipos de comensales y estándares que ayudan a cumplir sus expectativas:

Solitarios

En pareja

En Familia

En grupos: Amigos, Colegas, Reuniones profesionales, de negocios, celebraciones, etc.

CLIENTES O COMENSALES
SERVICIO
Es el conjunto de actividades que se enfocan en cubrir las necesidades de un cliente.

Anteriormente era considerado como Intangible.

Hoy en día la diversidad de productos y oferta de servicios es infinita.

Tangible:
Como definición, es todo aquello que se puede tocar o poseer. Aun considerando la naturaleza de las cosas u objetos, se puede considerar que algo es tangible por su valor y no por su representación.

Intangible:
Que no debe o no puede tocarse. (5 sentidos)

ORIGEN DE ESTABLECIMIENTOS
Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios.

Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados.

La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche. Servicio muy básico.
Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia.

Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete.

Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero.

Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos
La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.

CATALINA DE MEDICI

Catalina de Medici nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clásica.
En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras:

"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante.

COMIDA ELEGANTE
En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras:




En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante.

En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros pero no a los habitantes del lugar.
El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial. La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885.
Cuando los sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década siguiente) adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en un hobby nacional.
¿Qué es un Restaurante?
"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos"
Fonda

Merendero

Bar

Cantina

Restaurante

Restaurante de Especialidades

Restaurante Buffet

Restaurante Cafetería

Café

Comedores de Empleados

Comedores Industriales

Food Trucks
Restaurante de Autor

Lounge

Tiki Bar

Discoteque

Antros

Delivery – Take Out

Restaurantes Tema

Taberna

Ice Cream Shop

Taqueria

Puestos de la Calle

Vocabulario Básico de Servicio
Gueridón

Chafing Dish

Cuchareo

Terno

Convoy

Caballo – Limpión

Tijera – Cabrilla

Pollo

Comanda

Comandero

Porta Cheques

Plaqué

Plaquera

Mise en Place
TIPOS DE PLAQUE
Gueridón
Chafing dish
Pollo
Terno
Caballo
Convoy
Tijera
Comandero
Comanda
GOURMET: Una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conoce de los platos de cocina elaborados, tiene la capacidad de ser catador de talentos al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y bebidas.
GOURMET FOOD

May describe a class of restaurant, cuisine, meal or ingredient of high quality, of special presentation or high sophistication. In the 2000´s there has been an accelerating increase in the American gourmet market, globalization of taste and health and nutrition concerns.
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