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Personajes importantes en la historia de la gastronomia

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Paolo Bronda Tejeda

on 7 July 2015

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Transcript of Personajes importantes en la historia de la gastronomia

MICHEL GUERARD
¿Quién es Guerard?
Michel Guerard nació en Val d’oise al norte de Francia, el 27 de marzo del año 1933.
Guerard es un cocinero francés, uno de los fundadores de la nueva cocina y creador de Cuisine Minceur.

A muy temprana edad empezó su aprendizaje en un pastelería llamada kleber alix, como ayudante, donde descubrió sus habilidades para la confección de dulces.
Trabajó en varios restaurantes parisinos, incluyendo Maxim. Fueron sus esfuerzos y trabajos en grandes pastelerías que lo llevaron a ser nombrado mejor trabajador de Francia en 1958.

Para continuar con su legado culinario en 1965 abre su primer restaurante, el Pot-au-feu. Esto hace que al cabo de unos años (1967) logre su primera estrella en la Guía Michelin. En 1971 ganó la segunda, pero hasta que por razones de fuerza mayor abandona su negocio y emprende nuevos rumbos.
En 1972 y después de adquirir cierta fama, conoce a Christine y en 1974 se casan.

CUISINE MINCEUR
Cuisine Minceur la podemos traducir como ‘’cocina baja en grasas’’, su idea era arriesgada: servir platos en secuencia donde el aporte calórico total fuera bajo 600 kcal. Con abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de carnes. Todo presentado con formatos visuales muy atractivos con gran ejecución de técnica culinaria. En el fondo era la reestructuración de los platos de Nouvelle Cuisine, pero más ligeros y con sabores auténticos.

El éxito fue casi inmediato, las personas viajaban más de 800 kilómetros de la capital para disfrutar de las bondades entregadas por este chef y su restaurante llamado Les Prés d’Eugénie.
Guerard se convirtió en un referente de la alimentación hasta el punto de tener que inscribir bajo su nombre la tendencia de la Cuisine Minceur.

Guerard no se queda atrás en los movimientos culinarios, sus recetas continúan pero cambia sus técnicas y diseños de montaje para innovar.

Huevo coque con caviar y consomé de ave. Un homenaje al saludable pollo servido con finas tostadas.

Ensalada de tomates, con arvejas o guisantes frescos a la albahaca. Una forma novedosa de presentar una ensalada sencilla.

Confit Byaldi. Es su versión de la clásica ratatouille, pero cuidadosamente realizada. Verduras en vichy, horneadas delicadamente con hierbas y aceite de oliva, servidas con sus mismos jugos de cocción.

Y si a muchos les recuerda el plato de la película del ratón cocinero Ratatouille, pues sí. Eso es lo que realizó Remy para deleitar al crítico.

En la actualidad Michel Guerard sigue al mando de su restaurante y cada vez con más y nuevas ideas para fomentar la alimentación saludable.

‘’La comida sana no tiene por qué ser aburrida…’’

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755
Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla.
pasó toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina. Desde muy temprana edad pasaba el tiempo en la cocina con su madre disfrutando de los aromas. Su fama se deriva de la alegría con que solía recibir a sus amigos en su casa y cocinar para ellos recetas de su propia invención La región francesa donde nació, Belley era rica en viñedos y otros alimentos, lo que le facilitó la experimentación. Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre.

Él estaba interesado en arqueología, astronomía, química, y, por supuesto, la gastronomía, apreciando buenos restaurantes.
Caréme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo
Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro "Fisiología del gusto", publicado en su propio costo y sin nombre de autor
Su libro está compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según el autor, que incluye también el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen también observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos,

"FISIOLOGÍA DEL GUSTO"
Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Las 500 copias de la edición inicial fueron vendidas inmediatamente y el libro ha estado en la impresión desde entonces.
Esta obra ha ejercido una fuerte influencia en la gastronomía francesa, pues trata con profundidad los temas de la comida y bebida de manera científica, sin olvidar la parte literaria.
El libro cuenta con 8 volúmenes donde hay pocas recetas pero muchas anécdotas y observaciones que cubren todos los aspectos de los placeres de la mesa, matizado con humor y auto ironía.

FAMILIA

TROISGROS

Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), sus dos hijos Pierre et Jean Troisgros (los Hermanos Troisgros) en 1957, y desde 1983 su nieto, Michel Troisgros, entraron por turno en la historia de la gastronomía francesa. El último es el propietario del famoso restaurante hoy llamado « La Maison Troisgros », en Roanne, Francia.

En 1930, la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon. Compran el Hôtel-Restaurant des Platanes, que bautizan el “Hôtel Moderne“. Allá proponen una cocina simple y verdadera.

Sus dos hijos, Jean y Pierre, son criados en los elogios de la grande cocina francesa. Cada uno, a los 15 años entra en cocina.
Una vez su diploma CAP obtenido, trabajan juntos al “Lucas Carton“, con el grande chef cocinero Gastón Richard. Allí crean una sólida amistad con su compañero Paul Bocuse.
Los tres trabajan juntos en el prestigioso restauran “La Pyramide” de Vienne près de Lyon, para el grande chef Fernand Point.
En 1957, el “Hôtel Moderne” se vuelve “les Frères Troisgros” con Pierre al horno, Jean el maestro de las salsas y su padre Jean-Baptiste como maître y sommelier. La cocina Troisgros domina a la perfección las mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas, picantes.

La Guía Michelin les concede su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen también la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand.
En los años 80, Pierre desarrolla la marca de productos estampillados “Troisgros” en Japón.
En 1983, Jean murió y Pierre sigue con la ayuda de su hijo Michel, a partir de 1984.
Antes, Michel Troisgros se diploma de la escuela hotelera de Grenoble y después viaja por el mundo con su esposa para aprender el oficio y trabajar con los chefs más famosos como Fredy Girardet o Michel Guérard.

Publicación la más famosa
(Entre otras) Les meilleures recettes familiales des Troisgros (Las mejores recetas familiares de los Troisgros): en este libro, publicado en 2005, Pierre y Michel revelan una selección 55 recetas, dentro de las más fáciles a realizar.
Receta destacada
(Entre otras) En los años 60, los Hermanos Troisgros elaboran una de las recetas más famosa de la gastronomía: l’escalope de saumon à l’oseille (Escalope de salmón a la acedera). Esta preparación, que se volvió una clásico, fue muy innovadora durante su introducción. Descubrí la receta en la sección “La Receta del Chef“.

ALEXANDRE
BALTHASAR GRIMOD

DE LA REYNIÈRE

En su época admira a Voltaire, a Rousseau y Diderot.

Nació con una mal formación en sus manos

Funda una sociedad: “el almanaque de los golosos” que después devino “el almanaque de los golosos y las guapas” que pasa a reflexionar sobre la escena gastronómica y la buena disposición a la cortesía que debe tener un gourmet.

Invento la palabra “gastronomía” refiriéndose “Todo en la gastronomía conduce a normas precisas contenidas en las recetas; como a normas precisas que se deben respetar en los banquetes y las comidas” (o parte del mundo del nomos)
El irrumpe en el mundo de la gastronomía participando en 1780 en La ilustre y voraz sociedad de los miércoles, con 17 participantes
Funda al mismo tiempo La sociedad universal de los papamoscas que se reunía los días sábados. El número 17 vuelve a jugar un papel, porque aquí es obligatorio beber 17 tazas de café

Se llegaron a realizar 465 comidas anuales, lógicamente financiadas por los dueños de restaurantes. Grimod introdujo la costumbre de no pagar por probar.
De estas comidas surgen sus críticas a los platos que van proponiendo distintos cocineros, platos que a la vez que eran probados, eran bautizados por los asistentes. De allí nacieron denominaciones como "arroz a la Condé; filetes de lenguado a la Crécy; arvejas a la francesa; alcauciles a la italiana."

En sus textos se ve el aprecio por las nuevas recetas y la innovación en la cocina.

Llega a probar salchichón aderezado con una salsa de café y agua de colonia, sin destrozar a su creador. 
Se anticipa al pensamiento de Billat-Savarin: "Más vale encontrar una nueva receta que una estrella más en la Vía Láctea". Valora sobremanera el manejo de los tiempos y el fuego, al punto que nuestro contemporáneo Michel Onfray dirá: "La cocina es un arte del tiempo y de su dominio: Hefaistos, el amo del fuego, es pariente de Cronos, el padre del tiempo". 

Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina. Incansable por saber aun más, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.

En 1925 su padre fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant.
Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en día aun mantiene sus funciones.

Fue en su propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes.

Algunos de sus ejemplos:
El huevo frito… pero en esa época marcó mucho su manera de hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para luego descansar en un plato donde era rociado con más mantequilla derretida.

Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre pailas de greda, lo cual daba su aroma y firma exclusiva.
Fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de sus estilos y fue el primero en variados galardones culinarios. Por ejemplo fue uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs. Y también fue quien estilizó el montaje de mesas en los restaurants, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Aparte de su excéntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y sociabilidad, cuando las personas lo veían sentían inmediato respeto, ya que medía 1,92 y pesaba 165 kg, inclusive sus cercanos le decían “Magnum”, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 lt. De las cuales sagradamente bebía una de ellas todos los días.

No alcanzó a vivir demasiado tiempo, ya que fallece a la edad de 58 años, pero deja su enorme legado y conocimientos a sus discípulos que actualmente continúan traspasando sus principios en días tan modernos y tecnológicos como estos.
Hoy en día, su restaurant “La Pirámide” continúa atendiendo como en aquellos días, con una exquisita y fina cocina. Manteniendo intocables sus 3 estrellas como a su público gourmet.


FERRÁN ADRIA
Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el popular barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina.
 Su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés. Al cabo de un año había cumplido su sueño y viajo Ibiza.

Puso en practica los conocimientos durante su servicio militar en 1983, mientras tanto el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín. Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009. 


La incesante labor de Ferran Adrià, desarrollada a lo largo de más de veinte años, terminaría revolucionando los fogones en España y situando la nouvelle cuisinefrancesa y la "nueva cocina" española en una dimensión radicalmente distinta. Comenzó "deconstruyendo" platos para que pudiéramos degustar la gastronomía con los cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron aún más osados: trató de irrumpir con sus técnicas en el mismo corazón del hogar y, lo que todavía resulta más atrevido, cambiar el concepto de fast-food (comida rápida) por el degood-food (comida rica).

En 2000 se abrió en Barcelona El Bulli Taller, un local concebido para la experimentación y creación de nuevas recetas. Así surgieron las patatas al café, los helados calientes, las croquetas líquidas con pollo o las nubes de vinagre, por citar sólo algunas de las más de mil quinientas combinaciones imaginativas creadas por Ferran Adrià.

A los numerosos premios recibidos en Francia y en España, el cocinero sumó en 2003 la Silver Spoon (Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and Foods de Nueva York, y que en gastronomía está considerado el galardón más prestigioso del mundo. Su fama internacional en los últimos años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, además, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas más influyentes del mundo

THOMAS KELLER
“La mezcla de perfección y placer”


Nacido en 1955 en el estado norteamericano de California, de padre instructor de marines y madre dedicada a la restauración, Keller se inició en esta profesión ya en su adolescencia,  trabajando durante los veranos en el Club de Yates de Palm Beach como un simple lavavajillas, puesto que dejó rápidamente para pasar a lo que ya empezaba a ser su pasión, la cocina.
Durante varios veranos trabajó como cocinero en Rhode Island, hasta que fue descubierto por el chef de origen francés Roland Henin, del que aprendió los fundamentos de la cocina tradicional francesa, unas enseñanzas que pronto le llevaron a trabajar como cocinero en un pequeño restaurante francés llamado La Rive, en el estado de Nueva York.

Continuó su trayectoria en varios restaurantes americanos junto a destacados chefs franceses. Inquieto por saber aun mas viaja a Paris a trabajar en cocinas de estrellas Michelin donde logra altos puestos jerárquicos. Pero en estas experiencias reconoce su gusto por la alta cocina: o sea la fineza de ingredientes, lujo gastronómico…  a esto se quería dedicar.
Vuelve a sus tierras natales a deleitar los caros gustos de Nueva York donde recibió muy buenas críticas por su estilo, pero luego de la recesión de crisis financiera tuvo que abandonar aquellos lujos… fue algo que Thomas Keller no quería asumir puesto que se negaba a desarrollar cocina simple y barata ya que solo creía que debía estar en las grandes ligas.
Logró seguir trabajando en buenos lugares, la escasez de alimentos y el acceso a productos económicos logra cambiar la mentalidad del Chef Keller.

Posteriormente se traslada a París, donde trabaja de aprendiz en diferentes establecimientos, todos ellos en posesión de varias estrellas Michelín. En 1984 regresa a Estados Unidos y después de varias aventuras como jefe de cocina, como propietario y como asesor y consultor de cocina, en 1994 abre su primer gran restaurante, The French Laundry, en la localidad de Yountville en el Valle de Napa.

EL GRAN SALTO
En 2004, Thomas Keller da el gran salto e inaugura el muy esperado Per Se, un espacio situado en el cuarto piso del complejo Time Warner Center, en pleno
Columbus Circle de Nueva York, una especie de versión urbana con gran éxito del famoso The French Laundry.

Thomas Keller posee innumerables recetas que ha diseñado entre sus muchos ensayos de la perfección. Pero tiene unos cuantos favoritos que los vemos interpretados en varias cocinas por el mundo:

Keller es un Chef con un claro y centrado aporte en la profesión culinaria. Es por esa razón que sus libros se centran en explicar sus métodos para desarrollarlos en el trabajo y aquellos secretos para triunfar en los platos. Además contribuye en varias escuelas de cocina donde asesora la educación de futuros profesionales junto con ser el presidente del equipo de cocineros del “Bocuse d’or”. Resumiendo él deja muy bien puesto el nombre del cocinero honrando el esfuerzo, la perseverancia y la disciplina. Una absoluta atención al detalle tanto en sus platos como en sus labores de tutor. Un claro ejemplo de esto es en la película “Ratatouille” donde él participó como asesor culinario… claramente quienes la hayan visto pueden notar la claridad y detalle del trabajo en cocina.

JOSEPH BERCHOUX
Influencias en la gastronomía:
El vocablo gastronomía lo resucitó, con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.  Este poema termino revolucionando las costumbres de la burguesía. Desde ese momento, la figura del cocinero y el gastrónomo ganaron importancia social.

Poema; Canto el hombre en la mesa y los banquetes; El modo de adornar un gran convite, Cómo aumentarse deben los placeres; Gozar y eternizar las amistades, En blanda suspensión embebecerse. O vosotros, que siempre habéis vivido, Sin conocer mis agradables leyes, Freno quizá poniendo el apetito, A solo algún manjar habitualmente, Vos, que ignoráis el arte que he estudiado, A vosotros mi voz dictaros quiere Importantes lecciones; hijos míos, Acudid a mi escuela diligentes.

¿Invocaré algún Dios cuando ya siento que de mi asunto lleno el pecho hierve? Al Dios, al ledo Dios que en los festines Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!Mitológico Dios, ven a mi acento, Ven, como mofletudo y regordete, Digno será del universo todo Mi proyecto, si tú me favoreces. En medio del furor casi divino Y en el lugar pondré que se merece Entre las bellas artes, aquel arte Que trata de cocina y sus deleites.

Joseph Berchoux: Hitos y obras.
Poeta francés, nacido en 1765 y muerto en 1839. Sus obras más notables son: La gastronomía; El baile o los dioses de la ópera; Voltaire o el triunfo de la filosofía moderna; y El arte político.

Georges Auguste escofieer (28 de octubre de 1846 a 12 de febrero de 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizo y actualizo los métodos de cocina francesa tradicional.
Empezó de pinche en el restaurante de su tío le restauran francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la guerra franco-prusiana en 1878, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevo a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante le faisán d”or (faisán de oro).
En las cocinas de savoy, escoffier creo muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invento el melocotón Melba en honor frecuento de la soprano australiana nellie Melba. También puso nombres a los tournedós Rossini en honor del compositor italiano gioacchino Rossini.

En 1898 escoffier y Ritz abrieron el hotel Ritz en parís. Siguió en 1899 el hotel Charlton de Londres, donde escoffier introdujo por primera vez el menú “a la carta”. Fue en este periodo que escoffier frecuento el gran chef austrohúngaro gregor von gorog, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina victoria.
En 1902 escoffier público su primer libro de éxito, la guía culinaria, que contenía 5000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros “hamburg-amerika lines” le encargo el diseño de las cocinas de sus barcos.

Paul bocuse (nacido en collonges-au-mont-d”or el 11 de febrero de 1926). Chef francés, fundador de la nouvelle cuisini. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurant familiar. Con tres estrellas de la guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, l” auberge paul bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética es el primero de su profesión que a sido distinguido con la legión de honor (1975). Entre sus libros destaca la cuisini du marche 1976.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude maret, en el restaurant de la soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, durante la segunda guerra mundial.

Continua su aprendizaje con eugenie brazier (3 estrellas Michelin en 1933, celebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
En 1961 paul bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera estrella Michelin. Repitiendo el premio en los años 1962 y 1965.
En 1987 creo el concurso culinario mundial bocuse d”or
En 1989 gault-millau lo nombro “cocinero del siglo”
En 1995 la escultura de Daniel Drouet convirtió a paul bocuse en el primer chef que entro en el museo grevin de parís
El 30 de marzo de 2010 paul bocuse es nombrado el chef del siglo por el culinary institute of américa, la escuela de cocina más importante de los estados unidos.

PROSPER MONTAGNÉ
MUCHAS GRACIAS
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