Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Brood 1

gkob les 6
by

Harm den Dekker

on 1 October 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Brood 1

Brood 1 GKob les 6 in deze presentatie Soorten Brood soorten
Ingredienten
Gluten
Bereidingswijze
Fouten in brood
oud bakken brood
Bederf van brood Verschillende manier van indeling
bakwijze ( vloer, plaat of bus)
Grootbrood = zwaarder dan 100 gram
Kleinbrood = tot 100 gram ook wel klein luxe brood genaamd
Feestbrood = stollen
Zuurdesembrood
Dieetbrood zoals glutenvrij Bloem
Water
Gist
Zout
Suiker
Brood verbetermiddelen
Vetstof Ingrediënten Tarwemeel met goede hoog waardige gluten Bloem Saccharomyces cerevisiae
Letterlijk suiker schimmel
Biergist idem wijn en brood gist Gist Warm water om het gist te activeren
Water zorgt voor een samenhangend deeg. Water Zout Zout helpt de gluten elastischer te worden.

Zout heeft grote invloed op de smaak.

Zout mag niet direct in contact komen met het gist. Suiker is de voeding van onze gist
De suiker zal door de gist worden afgebroken in koolstofdioxide, en ethanol (alcohol)
Maestro Wit van Zeelandia
Olie plantaardig,bonenmeel,dextrose,
weipoeder [melk],
emulgator E482, E481, E471,
tarwebloem [tarwe],olie (plantaardig, gehard),
glucosestroop,melkeiwit [melk],enzym [tarwe],aroma [melk]. Brood verbeter middelen Kleurstoffen:
zorgen dat een product er aantrekkelijk uit ziet.
Conserveermiddelen:
beschermen tegen bederf door bacteriën.
Antioxidanten:
zijn stoffen die oxidatie tegengaan. Additieven Verdikkingsmiddelen:
zorgen ervoor dat een levensmiddel dezelfde structuur behoudt en/of dat de kleur goed blijft.
Enzymen:
zijn eiwitten met een speciale functie.
zorgen er voor dat bepaalde chemische reacties in ons lichaam (maar ook in planten en dieren) kunnen plaatsvinden.
Emulgatoren:
zorgen ervoor dat vet en water goed kunnen worden gemengd en ook gemengd blijven Additieven Smaakversterkers:
versterken de smaak van hartige producten.
Zoetstoffen:
zorgen dat een product een andere zoetkracht krijgt.
Rijsmiddelen:
zorgen voor een volumetoename van een product. Additieven Smaak
Volume
Malsheid
Kleur
Structuur Brood verbeter middelen Smaak
Volume
Malsheid
Kleur
Structuur Brood verbeter middelen Geeft malsheid aan het brood
Meer gebruik margarine door de jaren heen Vetstof De spier van de bloem
Langste eiwitmolecule die er bestaat
Vormen lange ketens die aan elkaar plakken
Zijn niet oplosbaar in water, maar binden wel met watermoleculen
Glutenine maakt deeg elastisch
Gliadine maakt deeg kneedbaar Gluten Gluten netwerk Zetten van het deeg, houdt juiste volgorde aan, bakkers werken met %
Kneden van het deeg, let op temperatuur en aantal kneedslagen
1e voorrijs
Doorslaan of kloppen van het deeg
2e voorrijs
Afwegen en opbollen
Bolrijs
Opmaken van het brood en narijs
Afbakken van het brood, let op het type oven Bereidingswijze Invloed van vocht op deeg Invloed van gist op het deeg Nut van het doorslaan Fouten in brood Brood is delicaat product, korst en kruim lang mogelijk goed houden
Veroudering start vanaf brood uit de oven komt
Snelheid van oud worden kunnen we beïnvloeden door bijv. broodverbetermiddelen
Hoeft niets te maken te hebben met vocht hoeveelheid
Retrogradatie van zetmeel
Goede kwaliteit ingrediënten gebruiken Oud bakken brood Brood is delicaat product, korst en kruim lang mogelijk goed houden
Veroudering start vanaf brood uit de oven komt
Snelheid van oud worden kunnen we beïnvloeden door bijv. broodverbetermiddelen
Hoeft niets te maken te hebben met vocht hoeveelheid
Retrogradatie van zetmeel
Goede kwaliteit ingrediënten gebruiken Oud bakken brood Zetmeelkorrel neemt water op en wordt gelvormig, gelatinering van zetmeel
Na afkoeling neemt het zetmeel oude vorm aan, echter met water ertussen
Water kan uittreden en verdampen
Zachte zetmeel korrels worden weer steviger dit proces heet retrogradatie Retrogradatie
Full transcript