Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Mikrobiológia

Mikrobiológiai ismeretek, vírusok, gombák, baktériumok, mikrobák életfeltételei, mikrobák káros és hasznos tevékenysége
by

Barna Tamás

on 29 November 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Mikrobiológia

Fogalmak:
Mikrobiológia
Mikroorganizmusok:
Szabad szemmel nem látható élőlények.
Vizsgálatukkal a mikrobiológia foglalkozik.
Hatásukat már az ókorban is kihasználták.

Élelmiszeripari szempontból legfontosabbak:
vírusok,
baktériumok,
gombák-
Vírusok
csak káros hatásuk van
, ezért védekezni kell ellenük,
az élő és az élettelen határán mozognak,
ellenállóképességük jó,
fertőtlenítőszerekre érzékenyek.
Gombák
telepeket alkotnak

Típusaik:
élesztők
penészek
kultúrpenészek (hasznosak pl.: rúzzsal érő sajtok)
Baktériumok
egyszerű élőlények,
érzékenyek a környezeti hatásokra, ezért életképes (vegetatív) formája ellen hőkezeléssel védekezhetünk,
a spórás baktériumok még a legerőteljesebb hőkezelésnek is ellenállnak.
akár évekig is elállnak, s kedvező feltételek esetén átalakulnak vegetatív sejtekké, melyek fertőznek
pl.: vérhas, tifusz,
A mikróbák életfeltételei
Csak megfelelő körülmények között éltképesek.

Meghatározó tényezők:
a környezet
tápanyag és víz
tartalma
oxigén
-tartalom
hőmérséklet
kémhatás
Parazita életmód:
élősködés
a szervezetbe kerülve elszaporodnak és súlyos betegségeket okoznak
pl.:
növényeknél:
mozaikfoltosság

állatoknál
: madárinfluenza, veszettség

embereknél
: AIDS, influenza, hepatitis
Nagy részük hasznos:
ecetsav baktérium
tejsav baktérium
bifidobakter
Ha megváltoztatjuk az életkörülményeket, szaporodásuk megáll, akár el is pusztulhatnak.
A káros mikroorganizmusoknál az életfeltételeket úgy módosítjuk, hogy tevékenységük megszűntjön (
tartósítás
)

Kedvező hatású mikroorganizmusoknál az életfeltételeket
optimalizáljuk
(erjesztő baktériumok, élesztő, stb.)

Fentiek ismeretében megakadályozhatjuk az élelmiszerek romlását, illetve kihasználhatjuk jótékony hatásukat
Tápanyag és víztartalom
A mikrobáknak alap- és védőtápanyagokra van szükségük, de ezeket csak vízben oldott formában tudják felvenni.

Magas víztartalmú közegre van szükségük (vízigényük 20-70%)
20 % alatt már nincs életjelenség

Védekezés módja
: szárítás, sűrítés, sózás, cukrozás
Hömérséklet
A hőmérséklet emelése, vagy csökkentése kihat a mikróbák működésére.

Hőmérsékletigényük szerint lehetnek:
hőkedvelők:
optimális hőmérséklet 40 Celsius fok (10-60 Celsius fok)
hidegkedvelők:
optimális hőmérséklet 20 Celsius fok (-15-40 Celsius fok)

Védekezés módja
: hőkezelés, hőelvonás (hűtés és fagyasztás)
Oxigén-tartalom
...megkülönböztetünk:
feltétlenül levegőkedvelők (AEROB)
feltétlen levegőkerülők (ANAEROB)
fakultatív mikrobák (bárhonnan be tudják szerezni az oxigént)
Kémhatás
Általában a semleges, vagy enyhén lúgos közeget kedvelik (6-7 pH), de vannak, amelyek a savanyú közegben aktívak (tejsav baktérium).

A pH-érték megváltoztatása befolyásolja a mikrobák működését!
(Penész és MRSA)
Salmonella
E. coli
A mikróbák anyagcserefolyamataik
A mikróbák anyagcserét folytatnak (felvétel-lebontás-kiválasztás)

A lebontás történhet:
oxigén jelenlétében (biológiai oxidáció)
oxigén jeleléte nélkül (erjedés)

A lebontás lehet:
hasznos
káros
Szénhidrátok lebontása
Érzékszervi elváltozásokkal jár. A végtermék általában nem káros, de lehet. A mikróbák az élelmiszerben lévő vízben oldott szőlőcukrot lebontják, (erjeszés).
szőlőcukor vajsav+büdös gáz, melytől az étel fogyaszthatatlanná válik

pl.: konzervek és sajtok felpuffadása


Fehérjék lebontása
Általában nem kívánatos. Több módon is végbemehet:

ANAEROB módon
rothadás
Több lépésben történik. Az első lépésben hasznos is lehet (íz, illat, állomány) Pl.: hús érése (húsok pácolása)

káros: a bomlási folyamat további lépései. Kedvezőtlen érzékszervi tulajdonságok (íz, illat), és fogyaszthatatlanná, mérgezést okozóvá válhat. Pl.: húsok rothadása, tojás zápulása

AEROB módon
korhadás:
a bomlás végterméke: H2O, Co2, N (fontos szerep az elemek körforgásában)
Zsírok lebontása
A zsírsavak átalakulása oxidáció révén kellemetlen íz, illat és szín elváltozást okoz.



avasodás

A mikróbákon kívül avasodást okozhat:
az erőteljes fényhatás (UV),
a fémszennyeződés,
a magas hőmérséklet.
Mikróbák hasznos tevékenysége
A mikróbák
mindenütt
jelen vannak (víz, talaj, levegő)
Legtöbbjük az ember számára
hasznos
, némelyik
nélkülözhetetlen
:
elemek körforgása
a természetben
környezet
öntisztulás
a
energiahordozók
kialakulása
Mikróbák hasznos tevékenysége
Az emberi szervezetben:
béllakó baktériumok, melyek vitaminokat termelnek

Állati szervezetben
növényevő állatok bélrendszerében lakó baktériumok (cellulóz lebontás)
az élelmiszeripar használja
a kultúrtenyészetek jellegzetes ízt és állományt alakítanak ki
az élelmiszer eltarthatóvá, emészthetőbbé válik.

Ide soroljuk:
alkoholos erjedés
tejsavas erjedés
penészgombák alkalmazása
élesztőgombák alkalmazása
ecetsavas erjedés
Erjedési iparág
(alkoholos erjedés)
sör, bor
élesztőgyártás

Sacharomyces
Sacharomyces cerevisiac (sörélesztő)
Sacharomysec elhpsoideus (borélesztő)
Tejiparban:
tejtermékek és tejkészítmények előállítása tejsavas erjesztéssel (tejsav baktérium)
jellegzetes savanykás íz és állomány alakul ki
Húsiparban:
tartós húskészítmények pl.: téliszalámi érlelése penészgombákkal

Sütőiparban:
(alkoholos erjedés)
kenyér és péksütemények állományának kialakítására (élesztőgomba)

Tartósítóiparban
(tejsavas erjedés)
kovászos uborka
tartósítás (ecetsavas erjedés)
Shigella
Staphylococcus
Botulinum
szőlőcukor etilakohol + Co2
pl.: kenyér, kovász

Hasznos
: a szesziparban (bor, sör),
Káros
: gyümölcslevek, tejtermékek

Az élesztőgombák hőre érzékenyek, ezért hőkezeléssel védekezhetünk.
1)
Alkoholos erjedés

szőlőcukor tejsav + Co2

Jellegzetes savanykás íz (ízesítő, tartósító hatás). Hőre érzékeny, ezért hűtéssel védekezünk ellene.
tartósító iparban: savanyúkáposzta, kovászos uborka
tejiparban: tejkészítmények, sajt, vaj
2) Tejsavas erjedés

etilakohol ecetsav

hasznos: borecet,
káros: sör, bor savanyodás
3) Vajsavas erjedés
4) Ecetsavas erjedés
Gazdaságilag:
Az emberi szervezetre
VESZÉLYES
organizmusok ellen
VÉDEKEZNI KELL!
tartósítás
sal,
a személyi-, és üzemi
higiénia
betartásával,
az élelmezés egészségügyi
előírás
ainak betartásával.

A védekezés célja, hogy az élelmiszerek tisztán, fertőzésmentesen kerüljenek a fogyasztóhoz.
Mikroorganizmusok káros tevékenysége
élelmiszermérgezés
élelmiszerromlás
élelmiszerfertőzés
baktériumok káros anyagcseretermékei, a toxinok okozzák,
kizárólag az étel elfogyasztóját betegítik meg,
érzékeszervi elváltozást az ételben nem okoznak
Baktériumok az élelmiszerbe kerülhetnek
nyersanyag útján,
előállítás során,
gondatlan tárolás során
Súlyos, akár halálos kimenetelűek is lehetnek.

A megbetegedés mértéke függ a bekerülő mikrobák mennyiségétől, illetve a bekerüléstől eltelt időtől. Ezért fontos, hogy a tüneteket időben felismerjük és a beteget orvoshoz vigyük.
Botulizmus
kolbászmérgezés (halálos is lehet)
talajlakó, spórás baktériumok okozzák (földszennyezés)
a baktérium hőkezelésre elpusztul, de spórái nem!

A védekezés módja:
hosszantartó hőkezelés,
higiéniai előírások betartása

Előfordulás:
főleg hús-, és húskészítmények, töltelékes áruk
Staphylococcus
fagylaltmérgezés
enyhébb lefolyású betegség, néhány nap után elmúlik
hidegtűrő, ezért nyáron főleg fagylalt-, és cukrászkészítményekben, télen húsokban szaporodik
Védekezés:
friss készítmények fogyasztása és hűtve tárolás
Salmonella
húsmérgezés
állatokat megbetegítő baktérium, melyek húsával, tejével, tojásával az embert is megbetegíti.
emberben nem szaporodik
ember által nem fertőz, viszint fertőzött élelmiszer felülfertőzhet más élelmiszert!
fertőzést okozhat a nem megfelelő hőbenhatás, mert így nem pusztul el a baktérium.
súlyos tünetekkel jár

Védekezés
: hőkezeléssel, egészségügyi és higiéniás szabályok betartásával
A mikróbák tevékenysége alapján megkülönböztetünk:
Élelmiszerfertözés
Szennyezett élelmiszerrel, ivóvízzel kerülnek a szervezetbe, ott elszaporodnak és más személyeket is megfertőzhetnek. (járványok)

A fertőzés indulhat:
embertől,
állattól,
rágcsálótól,
rovaroktól,
élelmiszerektől

Legveszélyesebbek:
Hepatitis (A, B, C)
Járványos gyermekbénulás
kolera, vérhas (baktérium okozza)
http://www.hazipatika.com/napi_egeszseg/fertozo_betegsegek/cikkek/gyogyszerek_es_alkohol_is_okozhat_hepatitiszt/20010810153651
Élelmiszer romlás
Az élelmiszerek tápértékét, élvezeti értékét csökkentik. Egészségre ártalmas hatásuk ritkán van.

Könnyű felismerni
, mert érzékszervi elváltozásokat okoznak
íz
szín
állag
Színelváltozás
felvágottak, kolbászfélék felületi penészedése (nem kultúrpenész!!!)
Íz-, és illatelváltozás:

Általában a színelváltozással együtt jelentkezik. Az étel elveszíti jellegzetes ízét, vagy a jellegzetestől eltérő íze lesz.

pl.: bor-, és sör savanyodás
Állományváltozás:
folyadékoknál hártya / hab képződése
szilárd élelmiszernél nyúlósodás, puffadás, nyálkásodás
Élelmiszermérgezés
Full transcript