Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

gıda katkı maddeleri

No description
by

Sevgi İspirli

on 27 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of gıda katkı maddeleri

GIDA KATKI MADDELERİ

İçinde ;

- protein,
-yağ,
-karbonhidrat,
-mineral maddeler,
-vitamin
-su gibi yaşam için gerekli olan maddelerden bir kısmını veya tamamını taşıyan lezzetli,doyurucu,sağlığa yararlı maddelere GIDA denir.

GIDA NEDİR?
GIDA KATKI MADDESİ NEDİR?
Tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan ve dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek veya koruma süresini artırmak için sınırlı miktarda eklenen maddelere
gıda katkı maddesi
denir.
KATKI MADDELERİ KULLANILMASINDA UYULMASI GEREKEN GENEL KOŞULLAR
1-
Gıdaların üretiminde kullanılan katkıların ülkenin ilgili yasal düzenlemelerinde izin verilen maddeler arasında bulunması zorunludur.

Ancak bu şekilde:
A.
Katkı maddesi hakkındaki toksikolojik çalışmaları izlenmektedir.
B.
Bugünkü bilinenler ışığında, ilgili mevzuatta izin verildiği dozlarda kullanıldığında hiçbir toksik etkinin söz konusu olmayacağından emin olabiliriz.
2.
Katkı maddesi önceden belirlenmiş saflık kriterlerine uymalıdır.
3.
Gıda katkı maddeleri bozulma ve kötü kalitenin maskelenmesi veya ürünün ağırlığının arttırılması gibi kullanılamazlar.
4.

Gıdalara eklenen bazı maddeler bazen işlem sırasında kaybolabilmektedir. Bu tür maddeler, gıdanın etiketinde belirtilmelidir.
5.
Ambalajlı olarak pazarlanan gıda ürünlerine katılan katkı maddelerinin etiket üzerinde beyan zorunluluğu vardır.
GIDA KATKI MADDELERİNİN TARİHÇESİ
- M.Ö 3500 yıl önce Mısırlıların gıda boyası kullandıklarına dair kayıtlar bulunmaktadır.
- Ancak bu maddelerin ticari anlamda işlem görmesine dair ilk kayıt 1800’lerde kalsiyum fosfatlarla olmuştur.
- Katkı maddelerinin sistematik bir şekilde ilk ele alınması ise 1956’da
WHO
ve
FAO
tarafından , 43 dünya ülkesini kapsayan bir
tarama çalışması ile gerçekleşmiştir.
Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği’nin (EU) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesı için belirlenir.
1.
Gıdaların üretiminde kullanılan katkıların ülkenin ilgili yasal düzenlemelerinde izin verilen maddeler arasında bulunması zorunludur.

Ancak bu şekilde:
A
. Katkımaddesi hakkındaki toksikolojik çalışmaları izlenmektedir.
B.
Bugünkü bilinenler ışığında, ilgili mevzuatta izin verildiği dozlarda kullanıldığında hiçbir toksik etkinin söz konusu olmayacağından emin olabiliriz.
2.

Katkı maddesi önceden belirlenmiş saflık kriterlerine uymalıdır.
3
. Gıda katkı maddeleri bozulma ve kötü kalitenin maskelenmesi veya ürünün ağırlığının arttırılması gibi kullanılamazlar.
4.
Gıdalara eklenen bazı maddeler bazen işlem sırasında kaybolabilmektedir. Bu tür maddeler, gıdanın etiketinde belirtilir.
5.
Ambalajlı olarak pazarlanan gıda ürünlerine katılan katkı maddelerinin etiket üzerinde beyan zorunluluğu vardır.

Gıda katkı maddeleri sınıfları;
•Renklendiriciler,
•Koruyucular,
•Antioksidanlar ve Asidik düzenleyiciler,
•Koyulaştırıcılar,Emülgatörler ve Stabilizörler
•Tatlandırıcılar olarak ayrılırlar.



RENKLENDİRİCİLER:
Genelde üretim ve depolama esnasında üründe kaybolan rengin tekrar kazandırılması veya ürüne daha uygun renk kazandırılması amacı ile kullanılmaktadır.
Bazı insanlar renklendirici eklenmesinin gıdaları daha çekici yaptığını düşünmekte, bazı insanlar ise gıdalara renklendirici eklenmesini gereksiz ve aldatıcı bulmaktadır.
Renklendiriciler hakkında gıda güvenliği açısından şunlar söylenebilir:
1.
Gıdalarda renklendirici kullanılması gıda güvenliği açısından risk oluşturmamaktadır.
2.
Elde edilen yeni veriler ışığında renklendiriciler sürekli Avrupa Birliği tarafından denetlenmektedir.



Gıdaların bozulma sürecini yavaşlatarak daha uzun süre saklanmasını sağlarlar.

Dondurma, konserve veya kurutma gibi diğer saklama metotları ile işlenmemiş uzun ömürlü çoğu gıda koruyucu içerir. Örnek olarak küf veya bakteri gelişimini engellemek için kuru meyveler sıklıkla sülfür dioksit (E220) ile muamele edilirler.

Şeker, tuz, sirke gibi daha geleneksel koruyucularda gıdaların uzun süre saklanması için kullanılmaktadır.

KORUYUCULAR
EMÜLSİFİYERLER:

Emülsifiye ediciler, emülgatörler normalde su ve yağ gibi birbiri ile karışmayan maddelerin birbiri içinde karışmasını sağlarlar.
STABİLİZÖRLER:

Karışan bileşenlerin tekrar ayrılmasını önler. Stabilizörler aynı zamanda gıdanın yapısını düzenler. Bu katkılar genelde sürülebilir margarinler ve diğer şekerlemeler vb. gıdalarda sıklıkla kullanılır.

JELLEŞTİRİCİLER:
Genel olarak reçel yapımında kullanılmaktadır. Jelleştiriciler kullanıldıkları gıdanın kıvamını istenen şekle getirmede kullanılır.
KABARTICILAR:

Katıldığı ürünlerde kabarma sağlayarak gıdanın yapısının istenen forma gelmesini sağlarlar.
ANTİOKSİDANLAR:
Bitkisel ve hayvansal yağların kullanıldığı çoğu gıda antioksidan içermektedir.
Antioksidanlar bitkisel ve hayvansal yağlar ile vitaminlerin havada bulunan oksijen ile birleşerek acı tat ve koku oluşturmasını, rengini kaybetmesini engelleyerek gıdanın daha uzun süre dayanmasını sağlar.

TATLANDIRICILAR

Gazlı içecekler, yoğurt ve sakızlarda kalori miktarını düşürmekdir.
Diş sağlığı için de şeker yerine tatlandırıcılar sıklıkla kullanılmaktadır.

ZARARLI 5 GIDA KATKI MADDELERİ
1- Aspartam
2-Yüksek Fruktoz Mısır Şurubu
3- Monosodyum Glutamat (MSG)
4-Yaygınca Kullanılan Gıda Boyaları
5-Sodyum Sülfit

ASPARTAM
Suni tatlandırıcılar gıda değil kimyasaldır. Aspartam başlangıçta böcek öldürücü olarak imal edilmişti.
Tüm diğer gıda ve gıda katkı maddelerinin toplamından daha fazla yan etkisi vardır.
Baş ağrısı, baş dönmesi, unutkanlık, eklem ağrısı, bulantı, uyuşukluk, şişmanlık, depresyon, korku atakları, huzursuzluk, uykusuzluk, görme kaybı, işitme kaybı, kulak çınlaması, yorgunluk, tat kaybı, çarpıntı, nefes darlığı, cilt döküntüleri, gibi hastalıkların yanı sıra beynin işleyiş sürecini yavaşlatır kanseri tetikler.


Kötü kolesterol seviyenizi hızla yükseltir ve diyabet hastalığının oluşmasında rol oynar. Kansızlık, kalp büyümesi ve obeziteye de neden olur.
Ketçap, krema, kola, gazoz, şekerleme, hazır çorba, çikolata, gofret, puding, hazır kek gibi özellikle çocukların sıkça tükettikleri gıda değeri olmayan besinlerde bolca kullanılır.

YÜKSEK FRUKTOZ MISIR ŞURUBU
Lezzet arttırıcı bir eksitoksindir. Eksitoksin, hücreleri aşırı uyarır. Bu da hücrelerin zarar görmesine ve ölmesine neden olur.
Yol açtığı hastalıkları şöyle sıralayabiliriz: merkezi sinir sistemi tahribatı ve buna bağlı olarak Alzheimer, yağ birikimi, doyma mekanizmasında bozukluk, obezite , Baş ağrısı, bulantı, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma gibi belirtiler ortaya çıkabilir.
Piyasada tüm cipslerde MSG var; hatta güvenli ve doğal olduğunu iddia edenlerde bile. Uzakdoğu yemeklerinde (Çin ve Japon mutfağı) çoğu soya sosunda, hazır çorbalarda, hazır soslarda, hazır gıdaların hemen hepsinde, gofretlerde, bazı katı yağlarda yaygın olarak kullanılıyor.

MONOSODYUM GLUTAMAT
YAYGINCA KULLANILAN GIDA BOYALARI
Yapay gıda renklendiricileri çocuklarda davranış bozukluklarına ve önemli ölçüde IQ seviyesinin düşmesine yol açıyor. Hazır gıdalarda bol bol kullanılıyor.

SODYUM SÜLFİT
Etiketlerde E250 koduyla yer alan raf ömrü uzatıcı koruyucu madde işlenmiş et ürünlerinin (şarküteri) vazgeçilmezi. Özellikle çocukların bolca tükettiği tost, pizza gibi ürünlerde kullanılan sosis, salam, sucuk, pastırma gibi işlenmiş etlerde bulunur. Hazır baharat ve köfte karışımlarında da bulunur.
Sülfit duyarlılığı olanlarda baş ağrısı, nefes problemleri, kaşıntı yaratır. Nadir durumlarda da olsa ölüme bile neden olabiliyor. Pankreas kanserini yüzde 67, lösemi riskini yüzde 700 oranında arttırıyor.
GIDALARIN KORUNMASINDAKİ ÇEŞİTLİ YÖNTEMLER
1. Hijyen kurallarına uygun olarak yiyeceğin hazırlanması:

Gıdalardaki mikrobiyal kirlenme, çoğunlukla gıdanın hazırlanması aşamasında oluşmaktadır.
Bunun önüne geçebilmek için, hazırlama sırasındaki işlemler gerçekleşirken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve bu ortamlar sağlanmalıdır.

2. Yüksek Sıcaklık

Yüksek sıcaklık, gıdanın korunması için güvenli ve aynı zamanda etkili yöntemlerden biridir. Mikroorganizmaları yok eder ve ürünün konserve ve benzeri için hazırlanmasına yardımcı olur
3. Düşük Sıcaklık

0 C’de ve altında mikroorganizmaların faaliyetleri ortadan kalkar.
Yiyecek taşımasında kullanılan kamyonlar ve benzeri taşıyıcılarındaki soğutma tertibatı, evlerimizde buzdolabı veya derindondurucu gibi görev yapar ve bu sayede mikrobiyal çoğalmanın önüne geçilir

4- Kimyasal Katkı Maddeleri

Gıdaların bozulmasını önlemek için kullanılan katkı maddeleri 1906 yılından beri denetlenmektedir. En etkin olanları bensoik, asetik,laktik ve propionik asittir ve bunların hepsi organik asit sınıfına girerler. Diğer kimyasal katkı maddeleri nitrat ve nitrittir, gıdaların rengini korumak için kullanılır ve bazı bakterilerinin gelişmesini engeller.

HAZIRLAYAN : SEVGİ İSPİRLİ
Full transcript