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Pasteurizacion y ultra pasteurizacion

Pasteurización, esterilización y ultrapasteurización
by

Natalia Otalvaro

on 6 August 2013

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Transcript of Pasteurizacion y ultra pasteurizacion

Ultra pasteurización
Proceso térmico que reduce el número de microorganismos presentes en alimentos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
Pasteurización
Pasteurización y
ultra pasteurización

Louis Pasteur(1822-1895), científico-químico francés fue quien realizo la primera pasteurización el 20 de abril de 1864 junto a su colega Claude Bernard.
Es un proceso térmico cuyo fin es la destrucción de todos los microorganismos patógenos.
También desactiva las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
La técnica es desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche.
Flujo continuo, entre dos latas de metal que mantienen el liquido a una temperatura entre los 135 °C y 140°C durante un período de al menos dos segundos, seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C.
El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.
Las variables que intervienen en este proceso y sobre las cuales se debe tener cuidado son la temperatura y el tiempo principalmente.
Tipos de pasteurización
Pateurizacion VAT.


63 grados, por 30 minutos y enfriado lento.
Proceso UHT


Proceso de flujo continuo entre 135 y 140 grados al menos por dos segundos.
HTST, pasteurizacion a latas temperaturas durante un breve periodo.




"Batch" y "flujo continuo"
72 Grados durante 15 segundos.
Es un proceso donde se someten los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento.
Se busca que los alimentos no sufran modificaciones en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo de 48 horas.
Alimentos pasteurizados por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida, como:
•Aguas
•Bebidas en botella (Refrescos)
•Cerveza
•Helados
•Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
•Mieles
•Ovoproductos (evita Salmonella)
•Pepinillos en vinagre (encurtidos)
•Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
•Sopas de verduras, gazpacho, etc
•Sidra
•Vino
•Zumos de frutas y verduras
Por: Gabriela Macias.
Mauricio Salinas.
Joanna Gelvez.
Natalia Otalvaro.

ISMM. Tecnología de alimentos.
06/08/13
La leche
Composición:
Agua
Proteínas
Materia Grasa
Lactosa
Minerales
La leche es un liquido que secreta la vaca a través de la glándulas mamarias luego del nacimiento de la cría.

La leche es un fluido de color blanco y opaco, de sabor dulce y un PH cercano a la neutralidad.
Proceso:
Se ordeña a la vaca de forma manual o mecánica (pezoneras) .
Luego es transportada por una red de cañerías impulsadas por una bomba de vacío.
Se va a un tanque de almacenamiento y se baja la temperatura a 4 grados.
La leche se recibe en cisternas que mantienen la temperatura de 4 grados
A la premezcla se le agregan vitaminas A y D
La leche se pasteuriza en un intercambiador de placas HTST (Alta temperatura, corto tiempo) de 81 a 82 grados centígrados por 21 segundos
Se homogeneiza para que la grasa se distribuya en la leche
Y se enfría a una temperatura de 1.5 a 6 grados C
Una ves pasteurizada se deposita en silos y se mantiene hasta su utilización.
Cuando ser recibe:
En el laboratorio se toman muestras de la leche para análisis físico - químico microbiológico y organoléptico
La leche se bombea al medidor de flujo para determinar la cantidad recibida, se clarifica y se separa la crema para obtener leche con un 3.5% de grasa
Se deposita en silos de leche cruda a una temperatura de 3 a 6 grados con agitación constante
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