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Bioquimica de frutas y hortalizas

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Pau Sandoval

on 20 November 2014

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Transcript of Bioquimica de frutas y hortalizas

Frutas

"infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.

Clasificación de las frutas
Los criterios de clasificación de las frutas incluyen su naturaleza, su estado de hidratación, su fisiología y su categoría comercial.

Carnosas: 50% de agua en la parte comestible
Seca: contenido de agua menor de 50%
Oleaginosas: obtención de grasas y aceites
De acuerdo al estado de hidratación:
• Frutas frescas
• Frutas deshidratadas
• Frutas desecadas

Composición de las frutas
Agua 75% y el 90%
Azucares 5% -18%
Polisacáridos y ácidos orgánicos 0.5 % - 6%.
Compuestos nitrogenados 0.1% - 1.5%;
Grasas 0.1% - 0.5%

Textura de las hortalizas
La textura firme se debe principalmente a:

• Componentes de las paredes: celulosa, hemicelulosa (da firmeza a las paredes celulares), lignina (agente endurecedor) y sustancias pécticas (pega las paredes celulares y a las células). Determina la firmeza y flexibilidad.
• Presión interna del agua en las células de las plantas (turgencia).

4.1 Textura y características de frutas y hortalizas
Frutas

Tienen tres estructuras básicas:
• Epicarpio: cascara
• Mesocarpio: pulpa
•Endocarpio: cubierta interior que protege a la semilla

Bioquimica de frutas y hortalizas
Hortaliza
Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en estado fresco, en conserva o en cualquier otro tipo de preparación.
Las frutas carnosas se clasifican a su vez:
• Bayas: agrupaciones de pequeños agregados
• Hesperidium: se caracterizan por contener una gran cantidad de aceites aromáticos en la capa más externa.
• Rosáceas poseen un endocarpio carnoso y un pericarpio resistente con una sola semilla o blando y con varia semillas.
• Pepónides son de gran tamaño y están cubiertas por una corteza dura, en su interior tienen un tejido carnoso que encierra un gran número de semillas
Agregados: de una sola flor se obtienen varios frutos
Múltiple: varias flores participan en la formación de un fruto

Carbohidratos:
fructosa, glucosa y sacarosa mayoritariamente, aunque también se han encontrado trazas de xilosa, arabinosa y manosa.
Fibra:
se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres primeros compuestos conforman las paredes celulares del fruto.
Lípidos:
en las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de lípidos
Proteínas:
las proteínas son de bajo valor biológico. Asparagina, glutamina y prolina.
Vitaminas:
destaca el contenido de vitamina C, y de vitamina A. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B (biotina y ácido pantoténico).
Minerales:
El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se destaca la presencia de potasio y fosforo.
Ácidos orgánicos:
Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana.
Clasificación de las hortalizas
• Raíces: órgano de la planta que le sirve de nutrición y puede almacenar azúcar
• Tubérculos subterráneos: tallos carnosos engrosados; áreas de almacenamiento de almidón
• Bulbos: tallos con un bulbo subterráneo y carnoso de reserva alimenticia
• Tallos: el sistema vascular de las plantas, la ruta de los nutrientes.
• Flores: grupos sobre el tallo
• Hojas: el órgano que elabora los carbohidratos
• Inflorescencias: flor no desarrollada
Composición de las hortalizas
Agua 80% - 90%

La mayoría no contienen niveles apreciables de grasa y la presencia de proteínas y carbohidratos es muy baja.

Carbohidratos 3% - 20%
Compuestos nitrogenados 1% - 5%
Fibra 0.6% - 2,5%
Minerales 0.5% - 1,5%
Lípidos entre 0.1% - 0.9%

Carbohidratos:
HC, almidón y polisacáridos.
Compuestos nitrogenados:
el contenido es muy bajo, la fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas.
Vitaminas:
la Vitamina A (caroteno). Las vitaminas B (folatos).
Vitamina C
Vitaminas E y K (espinaca, lechuga, zanahoria).
Ácidos orgánicos:
ácido cítrico y ácido málico.
Pigmentos
•Carotenoides: amarilla y naranja
• Clorofila: color verde, en la maduración desaparece total o gradualmente
• Flavonoides:
o Licopeno: rojo intenso
o Antoxantinas: amarillo pálido o blancas
o Antocianinas: rojas, purpura, azules


Enzimas presentes en frutas y hortalizas
• Papaína: proviene de la papaya
• Bromelina: vástago de la piña,
Celulasa: naranjas, duraznos y tomates.
• Maltasa: variedades de papa
• Pectolasas: cambios en la textura de frutas
• Amilasa: presente en tuberculos, modifica la textura y sabor
• Oxireductasas: pardeamiento enzimático
• Clorofilasas: cambio de color verde en las hojas

4.2 Iniciación de la maduración
Etapa final del desarrollo
Aumento de tamaño por acumulación de agua
Cambios en el color: la clorofila se hidroliza y desaparece.
Cambios en la textura: la protopectina presente en la fruta verde se transforma en pectina.
Cambios de sabor: aumenta la cantidad de azucares. Se sintetiza la fructosa y sacarosa.
4.4 Almacenamiento. Cambios en los lípidos, proteínas y ácidos orgánicos
• Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
• Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
• Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)


• Luz: afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
• Oxígeno: peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas.
Refrigeración: retrasa el envejecimiento natural.
Humedad: deshidratación del producto, marchitamiento y pérdida de peso, desarrollo de microorganismos y podredumbre.

4.3 Biosíntesis de etileno
La síntesis del etileno está estrechamente relacionada con el proceso de maduración de los vegetales, cuando el etileno entra en contacto con un receptor determinado, se inicia la síntesis de las enzimas que intervienen en la degradación de clorofila y almidón, síntesis de pigmentos y ablandamiento de tejidos.
Frutos climatéricos y no climatéricos
Climatéricas: maduran después de la cosecha.
No climatéricas: deben cosecharse cuando están casi listas para su consumo.

Andrea Sandoval Blanco
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