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Cinco Claves para la inocuidad. CM

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by

Belén Valdez

on 22 November 2016

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Transcript of Cinco Claves para la inocuidad. CM

Gracias!!!


Ma. Belén Valdez
Tec. Control Bromatológico-UNER
Tec. Higiene y Seguridad Alimentaria-UNL
Post T. en Tecnología de Alimentos-UNR


Condiciones para que un alimento produzca una ETA:

- cantidad de microorganismos patógenos presentes en el alimento,


- tiempo y temperatura


- permitir el crecimiento e ingerir cantidad suficiente
de alimento contaminado.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Clave 2: Separe alimentos crudos
y cocidos
Buenas Prácticas para la elaboración de alimentos seguros
Síntomas:
fiebre, dolor muscular y abdominal,
diarrea, calambres
Triquinosis
Pérdidas de clientes y ventas

Exposición negativa en los medios de comunicación

Demandas y pagos por cuestiones legales

Pérdida de reputación

Baja del ánimo de los empleados

Clausura del establecimiento ante el riesgo de alimentos no aptos para el consumo
Costo de las ETAs para un establecimiento
Clave 5: Use agua y
materias primas seguras
Crudo Cocido

Sucio Limpio

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Alimentos Libres de Gluten (ALG)
Transmisores de E.T.As
El ser humano es portador de la bacteria.

Se encuentra presente en fosas nasales, garganta, saliva, piel (acné) y heridas.

Síntomas:
Dolor abdominal, vómitos, diarreas pocas horas después de consumido el alimento contaminado.
Staphylococcus aureus: el patógeno de los manipuladores
…LOS SERES HUMANOS.
Las víctimas de las ETAs pueden sufrir la pérdida del empleo, costos médicos, discapacidad a largo término y hasta la muerte
Lo más importante…
POBLACIÓN DE RIESGO:
niños,

mujeres embarazadas,

ancianos,

inmunodeprimidos
( enfermos de cáncer, celíacos, etc)

...también afecta a adultos lindos, flacos, gordos, ricos, altos, bajos, etc.

Disponibilidad de Nutrientes
Acidez
Oxígeno
Temperatura
Humedad
Control de tiempos de cocción
Salsas y cremas

Mayonesas

Pasteles rellenos

Preparados con huevo y leche

Verduras de hojas

Carnes y pescados crudos
Prevención:
- Selección de alimentos: sanos, limpios y frescos
-Limpiar muy bien todos los elementos que vamos a utilizar: mesa, utensilios, frascos, tapas…(utilizar frascos pequeños)
-Respetar tiempo y temperatura de cocción:
100ºC por dos horas (elimina la espora)
-Conservarlas en lugares frescos
Cómo afecta a la salud?
Visión doble, boca seca,
dificultad para tragar y respirar, parálisis.
Se puede producir la muerte.
Botulismo
Caso grave de botulismo en Carcarañá
Un hombre contrajo botulismo en Carcarañá, en el sur de la provincia, tras ingerir un alimento en conserva de la empresa Desares. Aparentemente, el hombre se intoxicó tras consumir riñoncitos de cerdo al malbec elaborados por la empresa alimenticia, por lo que quedó internado en el hospital Italiano de Rosario. El hombre reaccionó “positivamente ante la administración de la antitoxina botulínica” y continúa hospitalizado. Su cuadro médico es estable aunque en “estado grave”.

El paciente comenzó con los síntomas el mismo día de consumo del alimento. El gobierno clausuró la compañía y obligó a retirar del mercado cerca de 20 productos. La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) pidió a la comunidad que se “abstenga de consumir los productos elaborados por la firma Desares”.

Tras confirmarse el caso de botulismo, las autoridades inspeccionaron la fábrica ubicada en la localidad cordobesa de Villa María, que fue clausurada. Durante el procedimiento, los inspectores detectaron que en las etiquetas del producto “no constaban los números de lotes impresos y que los registros de establecimiento y producto no correspondían a la empresa inspeccionada”, informó el organismo.

La Anmat obligó a la compañía a retirar del mercado las unidades del alimento “riñoncitos de cerdo al Malbec”, y otros 19 productos. Entre ellos se encuentran: “pimiento, vizcacha, ciervo, frutos del mar, pejerrey, cerdo, conejo, pollo, yacaré, berenjenas, pulpo, atún, calamares, trucha, perdiz, chivo serrano, pato, salmón rosado, verdura”, detalló el organismo en un comunicado.
O.C.N.I:
Objeto Comestible No Identificado
Alimentos Seguros
Objetivo:
Obtener alimentos sanos = INOCUOS
Factores a controlar
Infección
Intoxicación
Definiciones según el CAA
En 7 horas una célula, puede generar más
de 1 millón de células bacterianas
Contaminantes
Físicos
Químicos
Biológicos
Transportes de alimentos
Responsabilidades
Dador de la carga
Es responsable de :
brindar instrucciones precisas y completas

especialmente aquellos congelados, supercongelados y refrigerados, y el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes.

Entregará acondicionados los alimentos a la temperatura estipulada para su conservación y transporte con la debida rotulación.

Será responsable de verificar las condiciones adecuadas del vehículo de transporte.

Será responsable de verificar que el transporte se encuentre habilitado por la Autoridad Competente y que el transportista posea la libreta sanitaria correspondiente.
Transportista
Será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a:
a) no utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos para conservación de la temperatura en el interior del vehículo.

b) no conservar el rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento.

c) no aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento del Transporte de Alimentos y de los espacios de almacenamiento (depósitos)
Peligro: Gluten
Buenas Prácticas de Manufacturas:
más que un estilo de trabajo


Resolución N°: 080/96
Reglamento técnico Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/ Industrializadores de alimentos
Objetivo: El presente reglamento establece los principios generales de higiene y de elaboración para alimentos elaborados/ industrializados para el consumo humano
Definición: Buenas prácticas de elaboración.
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

...deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo conocido por todos, más allá de los niveles de responsabilidad y calificación técnica.
¿Cómo eliminarlo?
Paso a paso
Cuándo? Cómo? Con qué?
Quién?
Higiene= L + D
Hábitos higiénicos
Población de riesgo: celíacos
Tratamiento: una dieta estricta y de por vida con alimentos sin TACC.
Condición de libre de gluten:
Análisis oficial que avale la condición de ALG
Programa de BPM
Ley Nacional de Alimentos: Alimentos de Régimen Especial Artículos 1382 bis y 1383

Ley de Celiaquía N°: 9938 Entre Ríos
Triquinosis: en Entre Ríos ya estarían infectadas 40 personas
15/08/10

Ya habría 40 casos de triquinosis en Entre Ríos, la enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos contaminados por el parásito, sobre todo los embutidos de cerdo. Quince de esos casos ya fueron confirmados por análisis de laboratorios. Debido a la gran cantidad de diagnósticos, la Dirección de Epidemiología de la provincia decretó el estado de emergencia sanitaria. En total, en todo el país habría ya 199 personas infectadas.

El organismo público que se encarga de la salud animal, el Senasa, dijo que deberá aplicar faena sanitaria a todos los cerdos de las áreas afectadas. Esto quiere decir que se los sacrificará en frigoríficos y se analizarán todas las medias reses. Aquellas que presenten el parásito serán desechadas y no se pagará nada a sus propietarios.

Además, la Dirección de Epidemiología recomendó desde Paraná que los consumidores compren carne de cerdo, fiambres y chacinados en lugares habilitados y etiquetados. Insistió en que hay que cocinar la carne hasta que desaparezca por completo el color rosado característico.

La incubación de esta enfermedad lleva un período que puede ir de horas a 51 días. Los síntomas son el malestar abdominal, diarrea, fiebre y dolor muscular. No se contagia de persona a persona.
Entre los afectados en Entre Ríos están el intendente de Pueblo Belgrano, Francisco Fiorotto; turistas que pasaron días de vacaciones en esa localidad y regresaron luego a sus ciudades, y un grupo de 12 empleados judiciales, que incluye a un juez, un fiscal y una contadora judicial.
Claves para evitar la contaminación cruzada
ALG
SEPARAR: designar áreas, equipos y utensilios. Restringir el movimiento del personal. Utilizar líquidos de inmersión exclusiva.

IDENTIFICAR: áreas, equipos, utensilios. Establecer circuitos de procesos y del personal.

PLANIFICAR: la producción, evaluación de proveedores, establecer POEs, controles.

LIMPIAR: higiene del personal, diseñar e implementar prácticas de higiene, control de partículas en suspensión.

VALIDAR: establecer planes de validación.

CAPACITAR: programa de capacitación, evaluación de desempeño.
Ejemplo: ante una persona celíaca, el mesero toma la orden en una hoja de color llamativo. La hoja permanece con la comida, hasta que el gerente la firma antes de servirla.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
Compras seguras

Envases

Lea los rótulos
BPM
POES
HACCP
Sistemas de aseguramiento de la inocuidad
A quiénes afecta la falta de inocuidad?
Bacillus Cereus
Fuentes de contaminación:
Tierra, heces de animales y humanos.
Puede formar esporas, las cuales no se destruyen por calor.

Síntomas: náuseas, vómitos
Temperatura de crecimiento: ambiente

Cómo evitar su crecimiento:
- refrigeración inmediata de lo cocido
- no preparar con demasiada antelación
Indumentaria: Impecable
Control de Plagas
Manejo integrado de plagas (MIP):
control sin químicos
Contenido máximo de gluten: 10 mg/kg
mas de 75º
Otra razón para leer las etiquetas...
Cuidados:
Refrigerarlos
No exponerlos al calor
No comprar huevos cascados
No comprarlos con las cáscaras sucias o rotas
Clave 1: Mantenga la limpieza
Biofilms
Clave 3: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Clave 4: Cocine completamente
SUH en Argentina
- País de mayor incidencia en el mundo: 12 -14 casos /100.000 en niños < 5 años

- Primera causa de insuficiencia renal aguda en niños

- responsable del 20% de transplantes renales en niños y adolescentes


SUH en Argentina
Medidas de Prevención

Asegurar la correcta cocción de carnes, en especial de la carne picada

Se sugiere que los menores de 3 años no consuman hamburguesas

Utilizar natatorios habilitados

No bañarse en aguas prohibidas

Consumir leche y jugos pasteurizados

Conservar la cadena de frío


Items para elaborar un procedimiento
- Objetivo: para qué es esta norma?
- Alcance: en que etapa se aplica?
- Responsable: quién lo hará cumplir?
- Operatoria: qué, con qué, cuando. descripción medidas correctoras
-
Registro
: constancia. Importante para la mejora contínua
- Verificación: se cumplió lo planificado o no. Efectuar correcciones
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