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FUNDAMENTOS DE HACCP

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on 22 February 2014

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FUNDAMENTOS DE HACCP
Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control

Un mal entendido habítual consiste en pensar que el HACCP por si mismo garantiza que el producto final será de buena calidad y cumplirá con los requisitos legales. El objetivo primario de HACCP es garantizar la seguridad de los alimentos, es decir que todos los alimentos producidos sean seguros.

Problemas para su implantación debido a la falta de personal calificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente.

• El peligro de una mala identificación de los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados, puede llevar a una falsa seguridad que echaría todo a perder.
El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de APPCC como tal. Los Pioneros en este campo fueron durante los años 60 la compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA).
HISTORIA DEL HACCP
¿Por qué usarlo?
¿EXISTEN MAL ENTENDIDOS SOBRE EL HACCP?
DESVENTAJAS DEL HACCP
¿QUE TIPO DE EMPRESA PUEDE USAR EL PLAN HACCP?
DEFINICIÓN DE HACCP
HISTORIA DEL HACCP
OBJETIVOS
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL HACCP
DE DONDE PROVIENE
INTRODUCCIÓN
Hoy en día, todas las industrias alimentarias desarrollan su actividad en un medio técnico y complejo y si pretende sobrevivir cada industria alimentaria debe tener los conocimientos necesarios para mantenerse delante de la competencia
DEL HACCP
Es un enfoque sistemático de la gestión de la seguridad alimentaria, basado en unos principios que trata de identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer controles que eviten esos peligros.
A comienzos de los años 80, la metodología del APPCC fue adoptada por otras importantes compañías productoras de alimentos. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del APPCC con el fin de garantizar su inocuidad.
Hasta los años 70 no fue hecho público, siendo aceptado internacionalmente y habiendo sido reconocido, el sistema HACCP, por la 0rganización Mundial de la Salud (OMS) como el método más eficaz para el control de las enfermedades causadas por los alimentos.
HACCP es un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en la prevención. Por medio de la identificación de los peligros probables de un proceso es posible poner en marcha las medidas de control necesarias.

El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena de suministros alimentaria, desde la producción de materias primas, pasando por la elaboración y distribución de los alimentos y llegando hasta su consumo por parte del consumidor.
A menudo se piensa que el HACCP es complicado, que necesita los recursos ilimitados y experiencia que solo las grandes empresas poseen. De hecho para poder utilizar los principios HACCP con éxito hacen falta algunos conocimientos especializados, pero el requisito básico es el conocimientos en profundidad del producto, sus materia primas y su proceso de elaboración junto con las circunstancias que pueden suponer un riesgo para la salud .
¿ES DIFÍCIL USAR?
 Tiempo para la formación en HACCP.
 Formación en HACCP, cursos externos o contratación de un formador.
 Recursos temporales adicionales, por ejemplo, técnicos, administrativos.
 Coste del tiempo para la revisión/ auditoria.
 Actividades de verificación.
 Coste de la validación.


El coste real del HACCP incluirá:

• HACCP =
Hazard Analysis and Critical Control Point
• ARCPC =
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
• APPCC =
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Fundamentos del sistema HACCP
Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS DEL SISTEMA HACCP
El análisis de peligros y puntos críticos de control es un programa de manejo enfocado hacia la prevención de problemas para así garantizar la producción de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la salud.
Estos tres acrónimos son equivalentes:
DEFINICIÓN
Prevenir, eliminar o reducir los peligros.
Reducir al mínimo los riesgos de intoxicación alimentaria.
Adactarse a la legalidad vigente.
Cumplir con las especificaciones de compras establecidas por los clientes.
Servir de base para implantar sistemas de calidad como ISO 9001 e ISO 22000.

Mejorar los costos de producción.
Identificar Riesgos poteciales biològicos fìsicos y quìmicos.
Hacer los productos tan seguros como sean posibles.
Ser capaz de probar que el producto fue procesado con seguridad.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL HACCP?
Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, la prioridad tiene que ser el consumidor final y garantizar no solo su satisfacción si no tambien su seguridad.

Se tiene la obligación moral y legal de producir los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad.
EL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿CUANTO CUESTA?
VENTAJAS
El sistema de APPCC, que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodología de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos.
El APPCC se basa en la prevención, en vez de la inspección y la comprobación del producto final
El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.
• Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.
• Contribuye con la reducción de costos y de productos defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad.
• Mediante el cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operación, se concibe de forma más sencilla llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.
• Optimiza el trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución.
• Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.


• Aumenta la confianza del cliente en la seguridad y en la calidad del producto.
• Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
ES SISTEMÁTICO
• En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implantación del sistema.
• La posibilidad de que en el empresario ocurra el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados.
 Falta de conocimiento y capacitación adecuada, muchas pequeñas empresas siguen sin ser conscientes del HACCP y aún falta suficiente conocimiento interno y de formación sobre los riesgos asociados.

Costos de capacitación continuos en un contexto de alta rotación de personal, típica de la industria, también puede ser prohibitivo para muchas empresas de alimentos más pequeñas.

Puede existir una percepción de complejidad y de burocracia. Las Empresas de menor tamaño aún lo consideran complicado y burocrático.

¿PREGUNTAS?
¡¡GRACIAS!!
En ba
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