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FEREMENTACION ACETICA

La fermentación acética consiste en la oxidación bioquímicadel etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante laactuación de bacterias acéticas del género Acetobacter yMicoderma aceti fundamentalmente.
by

EIBY B.

on 4 September 2012

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Transcript of FEREMENTACION ACETICA

FERMENTACIÓN ACÉTICA DEFINICIÓN Consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter fundamentalmente. Adriana Benavides Cod: 408046
Jenny M. Mora Cod: 408027 Proceso agroindustrial del vinagre de frutas FERMENTACIÓN ACÉTICA Producida por acetobacter
Oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire.

Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol requieren de un suministro generoso de oxigeno para su crecimiento y actividad. Características de la fermentación acética C2H5OH + O2 CH3COOH + H20
Alcohol Oxigeno Ácido acético Agua



Acetobacter aceti Producto final REACCIÓN Fermentación: es la descomposición de las sustancia orgánicas de origen vegetal exentas de nitrógeno, preferencialmente los hidratos de carbono o sus derivados, por medio de bacterias, levaduras y mohos, con producción de energía.
Aeróbicas
Anaeróbicas

Proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. GENERALIDADES Universidad Nacional de Colombia sede Palmira
2012 Jugo azucarado liquido alcoholico Bacterias aceticas.
El número de bacterias acéticas usualmente es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo.
Gram negativas, bacilares o pleoformicas
Estrictamente aerobicas
Crecen en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. BACTERIAS DE LA FERMENTACIÓN ACÉTICA Reseña Histórica Cubas de vino: en los pueblos primitivos cuna de la fabricación del vinagre.
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años
Persson (1822):Micoderma aceti
Luis Pasteur (1968)
Hansen (1978) Actividad del organismo
Cantidad de alcohol presente
La temperatura
La cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSFORMACION DE ALCOHOL A ACIDO Acetobacter acéti Es una batería Gram negativa que Louis Pasteur probó ser la causa de la conversión del alcohol a acido acético (back) en el año de 1864.

Hay muchas especies dentro del género de las Acetobacterias y puede haber otra (bacteria acetico ácido creadora) pero todos los miembros de la Acetobacteria son conocidas por esta habilidad específica Acetobacter aceti El vinagre PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL VINAGRE DE FRUTAS Producto que se obtiene luego de dos etapas de la fermentación.
Etapa 1: fermentación alcohólica, donde el azúcar es transformado en alcohol en ausencia de oxigeno.
Etapa 2: fermentación acética en la que el alcohol es oxidado y transformado a ácido acético en presencia de oxígeno. La transformación del etanol en ácido acético la realizan unas bacterias particulares de varios tipos y que en conjunto se denominan actualmente bacterias del ácido acético.

Bacterias gramnegativas, bacilares o pleomórficas y estrictamente aerobias.

Se distribuyen en los géneros Acetobacter y Gluconobacter según tengan o no capacidad de oxidar el etanol hasta acetato por acción de enzimas deshidrogenasas. MICROORGANISMOS PRODUCTORES DEL VINAGRE Acetobacter acetii Gluconobacter oxydans USOS DEL VINAGRE METODOS PARA LA ELABORACION DE VINAGRE Se utiliza en la producción de vinagre de alta calidad. Metodo de Orleans Método luxemburgués Metodo sumergido Acidez
Dilucion
Levadura
Azucar
Alcohol
Correccion de acidez acética
Oxigenación
Temperatura FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS Spark (cc) image by nuonsolarteam on Flickr . En la materia prima CONTROL DE CALIDAD La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias. En el producto Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido. ... small NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS NTC 2188 Tabla 1: Requisitos del vinagre para consumo directo FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO La fermentación es una reacción química muy importante, para los alimentos ya que permite la obtención de productos con mejores calidades organolépticas y mejores propiedades nutricionales.
Se puede obtener acido acetico a partir de culaquier sustancia alcoholica previamente fermentada.
La fermentacion acetica es un proceso sencillo y de bajo costo
El vinagre es un producto quese usa como aditivo en muchos alimentos por las caracteristicas organoleticas que aporta a los alimentos. CUNCLUSIONES BIBLIOGRAFIA El vinagre puede ser usado en muchas formas:

Resaltador del sabor
Ablandador de carnes
Preservante natural de alimentos
Agente antibacterial
En la industria textil CHARLES W. Bamforth ; Mará Mercé Torra. Alimentos, fermentación y microrganismos. Zaragoza Editorial Acribia, 2005.Pag 171-177

COLQUICHAGUA Diana. Vinagre de frutas. Perú. 1998. 38 p

CHÉRREZ MURILLO Mercedes Cecilia y LÓPEZ POTES Shirley Alexandra. Proyecto de inversión para la Elaboración y Comercialización del Vinagre de Guineo en la ciudad de Guayaquil. Guayaquil – Ecuador, 2005, 19-22p. Trabajo de grado (Economista, con Mención en Gestión Empresarial, Especialista en Finanzas y Marketing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.

HAEHN, Hugo. Bioquímica de las fermentaciones. Madrid [España] Aguilar 1956. 653 p

HERNANDEZ Alicia. Microbiologia Industrial. (2003). EUNED. 161-164 P.
PAREZ Ramon, JUAREZ Antonio. Bioquimica de los microorganismos. (2002)Editorial Reverte, S.A. 54-60 P

Seminario L A., Acuña J. F. Aspectos básicos para la elaboración del vinagre ( 2010). Ciencia Ahora. "Vin" = vino
"aigre"= agrio FERMENTACION ACETICA (Etapa de a formacion del vinagre) 1. Fermentacion alcoholica
2. Fermentacion acetica


Vinagre Sustrato CONDICIONES OTIMAS PARA LA FERMENTACION ACETICA Concentración de alcohol: 6 a 8 % con tolerancia hasta 12%. Ecxeso (impide formación de capa gelatinosa fermentacion incompleta).
Bajo: perdida del vinagre
Acidez inicial: 3-3.5% (para inhibir bacterias perjudiciales).
Proceso
Temperatura: 26 y 28ºC
Aireación: El exito depende la cantidad de oxigeno.
pH optimo: 4-5
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