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ELABORACIÓN DE SOJU

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Kaede Cassiopeia

on 4 January 2013

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Transcript of ELABORACIÓN DE SOJU

INTEGRANTES:

CENTENO ORDOÑO, Karen
CHAMBI CONTRERAS, Luz Eliana
MÁRQUEZ SIGUAS, Betsy
MEJIA NINASIVINCHA, Fabiola
MONZÓN AMANQUI, Milagros
PACHACUTE CHIGUAY, Luz Maria
ELABORACIÓN DE SOJU INTRODUCCIÓN OBJETIVOS RESULTADOS El Soju es un aguardiente de arroz coreano que está hecho de arroz y enzima, que convierte el arroz en azúcar de modo que cuando se añade la levadura, se fermenta.
Esta bebida coreana que se ha hecho famosa a nivel mundial, no por los Coreanos en si, sino por los extranjeros que la degustan. El Soju  (se pronuncia soyu) es una bebida alcohólica transparente, con un sabor parecido al vodka, pero con una pizca dulce. El Soju es destilado del arroz, aunque otras marcas las hacen de tapioca, camote y papa.
El Soju varía en grados de alcohol. El Soju más común es de 20% pero los hay hasta de 45%.
La marca más vendida de Soju es Jinro, pero el soju más famoso a nivel internacional es Chamisul. Objetivo general
Elaborar Soju (aguardiente de arroz) mediante la destilación del mosto fermentado.

Objetivos específicos
Realizar la caracterización de la materia prima y del producto final.

Realizar la fermentación adecuada controlando la temperatura, favoreciendo así las reacciones químicas.

Culminado el proceso de destilación, llegar a los grados alcohólicos deseados para este tipo de producto.

Destilar adecuadamente el mosto de arroz fermentado, obteniendo un aguardiente más puro y de buen grado alcohólico. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Materia Variedad Composición Química Materia Variedad Composición
Química Variedad Materia Composición
Química DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA ELABORACION DEL SOJU a) Para la materia prima
Cocción al vapor para gelatinizar el almidón
La cocción del arroz fue al vapor, para ello se utilizó una olla arrocera arrocera y dos coladores para ayudar a que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz por sus agujeros. También se puede realizar la cocción en agua pero el arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al vino de arroz que se obtiene al final. Este paso se realizo con la finalidad de degradar los almidones.

Hidrolizacion del almidón del arroz con la enzima alfa amilasa
El arroz cocido es hidrolizado por α amilasa comercial al 1%, el periodo de incubación para la hidrólisis del sustrato fue de 5 horas a una temperatura de 60°C. ACONDICIONAMIENTO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La degradación del almidón por parte de Saccharomyces Cerevisiae, ya que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, también llamado sacarificación, es llevado a cabo por la enzima: la α-amilasa. Esta se halla entre las amilosacaridasas más estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas aplicaciones industriales.

El almidón es uno de los mayores glucopolímeros.
La cadena lineal no ramificada recibe el nombre de amilosa mientras que las cadenas ramificadas se denominan amilopectinas.
La α-amilasa, alcanza una actividad máxima para un pH de 4,7 y una temperatura de 55ºC. Para la glucoamilasa, por el contrario, el pH óptimo es de 4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la actividad máxima, y la temperatura óptima 75 ºC, aunque puesto que se trata de una enzima inestable a altas temperaturas, el límite para aplicaciones prácticas se halla alrededor de los 60 ºC. Durante la elaboración del mosto el pH suele ser bastante ácido, debido a la producción de ácido láctico. Situándose alrededor de 3,6-3,8.
La temperatura, por su parte depende del método de producción. En algunos casos se sitúa en 25 ºC en otros, para evitar la aparición de microflora salvaje, se alcanzan los 55-60 ºC. FERMENTADO La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno – O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.


Destilado Para obtener una bebida destilada se calienta una bebida fermentada en alambiques y de esta manera se elimina gran parte del agua que tiene. Así, queda concentrado el alcohol. Es por esta razón que los aguardientes (que son bebidas destiladas) presentan una graduación alcohólica alta. Los líquidos fermentados se destilan al menos en dos oportunidades, para eliminar posibles residuos tóxicos. Por último, las bebidas destiladas se diluyen para bajar su graduación alcohólica y generar un sabor más suave al paladar.

El sabor de los espíritus depende del tipo y la cantidad de granos, frutas y levaduras que se utilizan. Otro factor que afecta el sabor son la fermentación, destilación y envejecimiento.


Las bebidas alcohólicas destiladas se elaboran a partir de cereales fermentados o jugo de fruta fermentado. Durante el proceso de destilación, el mosto o jugo se calienta, emitiendo vapores de alcohol. Los destiladores recogen los vapores y convierten en líquidos los gases.

Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma artificial. Aromatizado El fermentado de arroz presento inicialmente un pH de 4, aumentando progresivamente durante los 21 días hasta llegar a un pH de 5.64, evidenciándose cambios en el color y aroma del mosto. Variación Del Ph Durante El Proceso De Fermentación El fermentado de arroz se acondicionó hasta llegar a los 24 ºBrix, estedescendió durante todo el proceso de fermentación hasta llegar a 8 ºBrix, consumiéndose los azucares presentes. Variación Del °Brix Durante El Proceso De Fermentación Tabla 3. Resumen de los parámetros realizados durante la fermentación Al realizar el control del pH durante la vida en anaquel del destilado de arroz (soju) por 5 días, observamos que este valor desciende hasta el segundo día permaneciendo constante con un valor de pH 5. Variación del pH durante la vida en anaquel CONTROL DE LA VIDA EN ANAQUEL Al realizar las mediciones de los °Brix del destilado de arroz (soju) durante 5 días, observamos que los dos primeros días este valor desciende de 15.50 hasta 15.40 permaneciendo constante hasta el sexto día. Variación Del °Brix Durante La Vida En Anaquel Al realizar las mediciones del grado alcohólico del destilado de arroz (soju) durante 5 días, observamos que los tres primeros días este valor desciende de 48% hasta 45% permaneciendo constante hasta el sexto día. Variación Del Grado Alcohólico Durante La Vida En Anaquel Al realizar el control de la densidad durante la vida en anaquel del destilado de arroz (soju) por 5 días, observamos que la densidad desciende hasta el tercer día permaneciendo constante con un valor 1.022. Variación De La Densidad Durante La Vida En Anaquel Fuente: Datos experimentales de la elaboración de Soju
Elaboración: Propia RESUMEN DE LOS CONTROLES REALIZADOS DURANTE LA VIDA EN ANAQUEL Fuente: Datos experimentales de la elaboración de Soju
Elaboración: Propia Análisis Organoléptico BALANCE DE MASA BALANCE DE COSTOS Costos:
Costo total: 15.60 Nuevos Soles
Cantidad de producción: 3 unidades de 360 ml
 
Costo unitario de producción:
CUP: S/. 5.20
CUP: costo total / cantidad de producción CUP: 15.60 Nuevos Soles / 3 unidades de 360 ml
CUP: 5.20 Nuevos Soles / unidad de 360 ml
 
Costo unitario de venta:
CUV: S/. 6.30
CUV= CUP+ (% G * CUP) **%G = 20%
CUV= 5.20+ 20%(5.20)
CUV= 6.30 Nuevos Soles / unidad de 360 ml.
  ENVASADO En los envases o etiquetas no podrán incluirse menciones que no correspondan, o que induzcan a equívoco o error respecto al origen, materia prima, naturaleza, composición o demás características del producto.

El Soju varía en grados de alcohol. El Soju más común es de 20% pero los hay hasta de 45%. El tamaño de las botellas de Soju no es muy grande, no sobrepasa el tamaño de una cerveza Heineken por ejemplo.

Se comercializará en envases que permitan mantener sus características físicas y organolépticas. En los envases o etiquetas de los productos deberán indicarse, a lo menos, las siguientes menciones: denominación o naturaleza del producto; graduación alcohólica; volumen. En los productos importados, deberá indicarse, además, el país de origen y el nombre y domicilio del importador.

El reglamento determinará las demás menciones y requisitos del etiquetado de los productos regulados por esta ley. En todo caso, las etiquetas de los productos que se exporten podrán adecuarse a los requisitos de etiquetado de los países de destino.


RECOMENDACIONES CONCLUSIONES DISCUSIONES La presencia de almidón y de maltosa son inductores de la actividad de la - amilasa, mientras que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto inhibidor de su actividad. Afortunadamente, en la fermentación del mosto de arroz esto no es un problema, ya que a medida que la -amilasa va generando glucosa, las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que nunca se alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la actividad hidrolítica de la -amilasa.

La degradación enzimática de almidón es catalizada por una enzima amilasa. La eficiencia de la hidrólisis enzimática de la biomasa depende de diferentes parámetros diferentes , propiedad estructural del sustrato, el modo de unión de la acción de la enzima, y la adsorción fenómeno de desorción
El soju es elaborado a partir de la fermentación del mosto de arroz previo a un tratamiento de cocción e hidrolizado, el producto inicial obtenido es una bebida fermentada única que comparte ciertas particularidades del vino (sake).

Se ha logrado obtener una bebida alcohólica (soju) a partir del arroz pulido y polvillo de arroz el cual constituye una alternativa para el tratamiento de subproductos en la agroindustria del arroz.

El proceso fermentativo se produjo empleando levadura comercial a un pH de mosto de 4 obteniéndose un tiempo óptimo de fermentación aproximadamente de 21 días.
Para mejorar el proceso global es necesario emplear: un sistema de sacarificación por vía ácida, un sistema de filtración eficiente que permita reducir la pérdida de mosto y emplear levaduras de mayor rendimiento fermentativo

El control de calidad nos permite detectar a tiempo algunos problemas dentro del proceso de elaboración. Éste debe realizarse desde que la materia prima es recepcionada, hasta el momento que el producto sale a la venta. Los principales análisis que se realizan a los licores son:
- Determinación del grado alcohólico
- Determinación de la acidez total, fija y volátil

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