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PROCESOS TECNOLOGICOS DE CONTROL DE MADURACIÓN DE FRUTAS Y V

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by

jose ignacio fernandez Escobar

on 6 November 2014

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Transcript of PROCESOS TECNOLOGICOS DE CONTROL DE MADURACIÓN DE FRUTAS Y V

Almacenamiento en atmósferas protectoras
Atmósferas modificadas
El envasado
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En atmósfera modificada es una técnica de conservación utilizada para evitar la utilización de aditivos. Esta técnica consiste en sustituir el aire del interior del envase por un gas inerte como lo son el nitrógeno, oxígeno y anhídrido carbónico, o una mezcla de estos gases, y luego cerrar el producto con un sistema hermético.
El principal objetivo del almacenado en atmosferas protectoras es alargar la vida útil de un producto y mantener las características organolépticas de este, eliminando el aire que contiene el envase para luego inyectar un gas o mezcla de gases que depende de las propiedades del alimento.

Para realizar un sistema con atmosferas protectoras es fundamental tomar en cuenta tres aspectos que son gases de envasado, material de envasado y equipo del envasado.


Gases que se utilizan en las atmósferas protectoras
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La conservación de alimentos utilizando atmósferas modificadas se basa en la modificación de las proporciones de gas que normalmente están presentes en el aire, en un lugar cerrado y climatizado. Las altas concentraciones de CO2 y bajas concentraciones de O2 tienen varios efectos beneficiosos para los productos como lo son:

- Inhibición y disminución del desarrollo de mohos y otros microorganismos

- Inhibición de enzimas responsables del pardeamiento enzimático
En la distribución de los productos se utilizan film plásticos y bolsas de embalaje para crear la atmósfera modificada.

Almacenamiento en atmósferas controladas
Este tipo de atmosfera consiste en la sustitución de aire por un gas o mezcla de gases específicos dependiendo de las propiedades del alimento.

Para llevar a cabo las atmosferas controladas es necesaria la utilización de cámaras y contenedores tomando en cuenta algunos parámetros como temperatura, humedad, concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio esto se realiza para retrasar la maduración de frutas y vegetales permitiendo así que se conserven mejor durante su almacenamiento y transporte.

Conceptos
Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento.

Envases que se utilizan en las atmósferas modificadas
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PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CONTROL DE MADURACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS


• Envases flexibles:
bolsas tipo almohada y bolsa tipo saco o sobre que tiene los cuatro lados sellados.







• Envases rígidos:
bandejas en las que se deposita el alimento y una película flexible que lo cubre.


Madurez fisiológica
Es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse
Madurez de consumo
Es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética
Por su tiempo de maduración se clasifican en dos grandes grupos
• Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez fisiológica y después la de consumo; en ese momento se cosechan. Esto quiere decir que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren mayor cuidado de manejo ya que tienen menor vida de anaquel


• Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de este punto, es decir que al cosecharse inician su proceso de madurez de consumo y finalmente el envejecimiento

Una de las variables es
• El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento del producto.
Maquinaria a utilizar
Envasadoras verticales
Este consta de dos cilindros concéntricos. El cilindro externo guía el material de envasado procedente de la bobina para transformarlo en un recipiente con forma de tubo. El alimento se introduce dentro de él desde una tolva de
carga a través del cilindro interior.
El aire contenido en el envase se introduce mediante el flujo de gases suministrado
desde el espacio existente entre
ambos cilindro.
Envasadoras horizontales
En este equipo el alimento viaja sobre una cinta transportadora y una pinza formadora dirige la lámina de la bobina a su alrededor hasta formar un tubo que lo envuelva.
Selladoras o termoselladoras
Estas disponen de una cámara en la que se pueden encontrar dos componentes. En el inferior, que es móvil, se colocan las bandejas preformadas luego de llenarlas con el producto. Este módulo se desplaza horizontalmente hasta situarse debajo del superior, que porta el material de envasado que sirve de cubierta. Cuando los dos están alineados la cámara se cierra herméticamente. Luego se elimina el aire de su interior y se introduce la atmósfera protectora. Para finalizar la lámina empleada como cubierta se sella y se corta el material sobrante.
Cámaras de conservación de atmosferas controladas
Estas son cámaras frigoríficas, donde se encierran completamente los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se quiere en su interior.
Máquinas de embalaje con atmósfera modificada
La máquina de embalaje con atmósfera modificada es ampliamente utilizada para envasado de alimentos frescos como carnes, aves, pescado, frutas y verduras, así como de carne cocida, y los alimentos horneados como el pan y pastelería.
Cámaras de almacenamiento hipobarico
Método donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacío parcial. Mientras la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial de O2 se reduce. La disponibilidad para el producto en la cámara se reduce en proporción a la reducción de presión.
Descripción de las principales tecnologías de envasado en atmosferas protectoras
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