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Actividad de Agua

Microbiologia 1
by

Dianita Flor

on 1 December 2011

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Transcript of Actividad de Agua

Importancia en el crecimiento microbiano Definición Microorganismos que crecen a diferentes rangos de Actividad de agua Xerófilos Osmófilos Microbiologia Actividad de Agua Clasificación de los microorganismos por su tolerancia a condiciones de baja aw Por qué estos microorganismos pueden resistir las condiciones sin que sus proteínas y lípidos celulares de destruyan PAPER Rangos óptimos de crecimiento para la mayoría de microorganismos. Adaptación de la Composición Lipídica de las Membranas

! Afecta la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria Factor clave para el crecimiento microbiano, producción de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil aw=0,98
aw=0,93/0,98 aw=0,85/0,93 aw=0,60/0,85 aw<0,60 Disacaridos protegen a las membranas y proteinas Viven en medios hipertonicos Aw del exterior es menor que la del citoplasma HALOFILOS Halófilos Moderados Aw equivalente a la del agua de mar Na+ 1. Mantenimiento 2. Estabilizacion de la pared celular Artemia Salina Halofilos Extremos Viven en ambientes extremadamente salinos Usan la luz como fuente de energia sin tener clorofila Estructuras celulares que ayudan a los microorganismos a resistir condiciones de altas concentraciones de soluto Solutos Compatibles Aminoacidos Prolina Glutamato Carbohidratos Sacarosa
Glucosa
Fructosa Alcohol Glicerol
Sorbitol
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula (cc) image by nuonsolarteam on Flickr Los cocos Gram positivos, son capaces de vivir en ambientes de actividad acuosa moderadamente baja Las halobacterias son Arqueobacterias que viven en habitats muy salinos Halobacterium No existe peptidoglucano en la pared celular y en su lugar la pared celular está compuesta de glucoproteína Tolerancia a la Desecacion Esporulación
Síntesis de azucares no reductores
Presentan una fase no cristalina
Polisacáridos extracelulares
COMPUESTOS OSMOPROTECTORES Microorganismos halófilos y halotolerantes acumulan compuestos en el citoplasma Mecanismo Salt-in Mecanismo Salt-out Mecanismos para solutos compatibles •Bombeando iones al interior
•Sintetizando una molécula orgánica osmóticamente activa
•Bombeando sustancias osmoprotectoras
Aminoácidos Azúcares Principales solutos compatibles Ectoína e hidroxiectoína Más importancia en bacterias no halófilas que en las halófilas El glutamato es el anión regulado osmóticamente mas abundante en enterobacterias No son importantes en Halófilos moderados a excepción de la prolina en Gram positivas. Sólo pueden reemplazar parcialmente a los solutos compatibles nitrogenados Acumulación de sacarosa y trehalosa, en respuesta al choque hiperosmótico La trehalosa no funciona como agente osmoprotector si se suministra externamente Calidad monomérica de proteínas y lípidos que impiden su desnaturalización a elevadas concentraciones de solutos Glicina betaína Adaptación de la Composición Lipídica de las Membranas Se presentan:
Modificaciones en el tipo de fosfolípidos existentes y en el tipo de ácidos grasos que forman parte de lípidos
Modificaciones con respecto a la temperatura y a la salinidad Fosfolípido neutro Fosfolípidos cargados negativamente EJEMPLOS DE MICROORGANISMOS A DIFERENTES RANGOS DE Aw Y EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE PRESENTAN CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO. RESULTADOS Conservación (cc) photo by theaucitron on Flickr Resistencia al stress Osmótico de levaduras aisladas de Queso Artesanal de Corrientes Recuento total y diferencial Materiales y Métodos Antecedentes Las bacterias del acido láctico son los principales grupos de microorganismos que se asocian a los quesos Las levaduras son un componente de la microflora de algunas variedades de quesos Bajo pH, refrigeración y alto contenido de sal Manufacturación Se elaboraron 8 quesos , los quesos fueron realizados en una concentración de 2% de cepas de bacterias lácticas, cada queso tuvo un tamaño de 1Kg y una maduración de 30 días bajo refrigeración
Muestras
Leche
Agente coagulante
Cuajada
Quesos de 1, 6, 15 y 30 días de maduración
Disoluciones
90ml de citrato de sodio al 2%
Agua peptona estéril al 1% Sembríos Las muestras fueron sembradas por duplicado por el método de inoculación y vertido en cajas de Petri, usando agar azul de bromo fenol, cloranfenicol, glucosa, extracto de levadura Conservar cada cepa pura, a corto plazo en agar YM a una refrigeración de 4C y para conservarlo a largo plazo a una congelación de -20C en tubos Eppendorf Presentan una alta resistencia a presiones osmóticas Un 38% de la población toleraba una concentración del 15% de NaCl
Un quinto de la misma es capaz de crecer en presencia de NaCl en una concentración del 20%
Carla Alvarez
Diana Flor
Edgar Intriago
Evelyn Quito Microorganismo crece baja Aw solo puede obtener agua del medio incrementando su concentración interna de solutos.
Tal aumento puede llevarse a cabo:
Bombeando iones inorgánicos hacia el interior, o
Sintetizando o concentrando un soluto orgánico.
El soluto utilizado para ajustar la Aw del citoplasma no debe inhibir los procesos bioquímicos celulares. Solutos compatibles.
SACAROFILOS Son capaces de crecer a altas concentraciones de azúcar
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