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MUESTREO DE ALIMENTOS

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by

andres gonzalez

on 12 July 2014

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MUESTREO DE ALIMENTOS
MUESTREO DE ALIMENTOS
Al realizar un análisis en alimentos, existe una secuencia de etapas a seguir que se inicia con la identificación del problema analítico, luego se elige el método a utilizar, se procede al muestreo, se realiza el procedimiento analítico, se hace la determinación y finalmente se evalúan los resultados para emitir el informe correspondiente.
Cuando un alimento es coleccionado específicamente para generar resultados para una base de datos de composición de alimentos, es de primordial importancia que las muestras sean representativas del alimento, tal como es consumido o está disponible.
Generalmente los alimentos se analizan para el comercio internacional y deben ceñirse a planes de muestreo estándares (ISO, AOAC).

Momento en que se realiza muestreo
Cuando se recibe el producto. El muestreo tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, impurezas y daños y la clasificación del producto.
Durante el almacenamiento. El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro; además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto.
La recolección de la muestra es una operación muy importante para la clasificación del lote de granos y debe ser efectuada de una manera correcta para evitar distorsiones en los datos, lo que podría traer consecuencias desastrosas para el almacenamiento o comercialización del producto.

ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS
En los alimentos se pueden analizar tres tipos de muestras de la siguiente manera:
INTEGRANTES GRUPO
NICOLE GUEVARA
KATHERIN ROJAS
LINA A. GUERRA
ANDRES GONZALES.
ALDEMAR VALDERRAMA
SEBASTIAN DELGADO
BRYAN J. DO CARMO G.

- Líquidos:
La extracción de las muestras
se realizará utilizando frascos de vidrio,
bien limpios, de cierre perfecto, para evitar
las pérdidas de liquido y/o la contaminación con cualquier material extraño.
- Semisólidos
: La extracción de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca ancha, con tapa esmerilada o con cierre de plástico. Para pequeñas cantidades de sustancias, se debe emplear el método del cuarteo. Para ello se empleará un cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separación de la capa superficial, se realizará la operación, mediante dos cortes perpendiculares. Dos de las porciones opuestas se mezclan. Para grandes cantidades de sustancias se procederá a extraer, de diferentes sitios, pequeñas porciones mediante un sacabocado. Estas porciones una vez reunidas y homogeneizado el total, constituirán el material a dividir, convenientemente en tres muestras. Cada muestra deberá llenar por lo menos la mitad del envase utilizado, el que deberá cerrarse herméticamente y guardarse al abrigo de la luz hasta el momento de practicar el análisis.
El tamaño de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando principios estadísticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir con los objetivos propuestos por el Laboratorio. Si el tamaño del lote a muestrear es grande, para obtener una muestra representativa, se deberá retirar un número igual al resultado de la siguiente fórmula:

Raiz cuadrada de (x/2)

Siendo x el número de unidades del lote. El resultado se redondea al número entero superior.

Equipos de muestreo

Se debe tener precaución para asegurarse de la representatividad de la muestra. Muchas muestras se extraen de sacos, cajas o de muchas partes del silo o del "container", de preferencia al azar, pero es preferible muestrear durante la carga o descarga de la mercadería. Debe poseerse equipos de muestreos.

Tamaño de la muestra
Muestreador simple.
Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores simples son metálicos y tienen forma cónica con una abertura para recibir los granos y un orificio por donde pasa el producto

Muestreador compuesto o sonda de alvéolos.
Se utiliza para el muestreo de productos a granel. Posee varias aberturas que permiten la retirada de pequeñas muestras a diversas profundidades. Se utiliza para recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de ferrocarril, etc.

Sonda manual o de profundidad.
Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades, por lo que es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de profundidad.

Sonda neumática.
Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por medio de la succión de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una mayor cantidad de impurezas livianas.

Recipiente tipo pelicano o cucharón
. Es un recolector de muestras para productos a granel que, por lo general, se utiliza cuando el producto está en movimiento, a la salida de los transportadores, ducíos de descarga, cintas transportadoras, etc

Contenido de humedad de los granos.

Los granos están constituidos por una substancia sólida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca está formada por las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgánica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira fácilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia sólida y que sólo se libera por la acción de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilización y descomposición de las substancias orgánicas y, por lo tanto, la destrucción del producto.
El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como porcentaje del peso total del grano (base húmeda):

PA = peso del agua
PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano)


Métodos para determinar el contenido de humedad

La determinación del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medición de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy importante para mantener la calidad del producto almacenado. Esta determinación presenta también una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el precio varía en función de la humedad del grano.



COLECCION, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS

Se debe tener en cuenta los siguientes parámetros:
La composición de un alimento puede variar si hay ataque de origen biológico ya sea externo (microorganismos) o internos (enzimas).
Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno, humedad, contramuestras, catalizadores) pueden también variar la composición.
Por tal motivo la colección debe considerar:

a. Rapidez para minimizar las pérdidas de nutrientes a niveles usuales por mercadeo y manejo en el hogar.}

b. Conservación de nutrientes, se incluye el agua, mediante almacenamiento y manipulación adecuada cuando las demoras son inevitables.

c. Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos en la misma colección.




Colección local
Se debe considerar el costo, personal disponible y el número de alimentos a manipular en cada colección y los instrumentos de muestreo.

Etiquetado
Es muy importante que sea legible, permanente en todas las etapas desde la colección al análisis. No usar lápices de cera, marcadores solubles al agua, lapiceras o lápices.

Procedimientos escritos de muestreo
Los procedimientos para la mani¬pulación, almacenamiento y trata¬miento de las muestras deben describirse totalmente en el manual de calidad del laboratorio o en el manual de muestreo específico. Nunca se debe analizar una muestra si el muestreo no está descrito o hay dudas acerca de su identidad.




Identificación.
Muchas veces se requiere identi¬ficación científica y para ello debe contactarse a un especialista. El uso de fotografías o un dibujo del alimento puede usarse para identificación y registro permanente de la muestra.

Nomenclatura y descripción del alimento.
Debe registrarse información local del nombre dado al alimento en todos los lenguajes usados en el país. La descripción de alimentos preparados debe incluir la lista de ingredientes. Debe describirse la parte del animal o planta usado, su madurez y calidad, procedimiento usado, si es importado es necesario anotar el país de origen.

Registro de colección.
Al llegar al laboratorio debe efectuarse un completo registro de datos de la colección, para cada alimento.
Un formato sugerido para una hoja de registro de la muestra de alimento incluye: fecha, tipo de salida, tipo de envase, nombre, número de lote, su uso, listado de ingredientes, cantidad de contenido, hechos inesperados y estado durante la compra, tamaño de la porción, considerando lo recomendado en la etiqueta.



-
Sólidos:
La extracción de las muestras se realizará empleando sobres de material impermeable e inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre hermético. Si se tratase de un producto pulverulento, que se presenta en volumen grande, se procederá a efectuar la operación de cuarteo.
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